מיקי שמו עושה בית ספר – פרק 1 – פרופיטרולים 0

השף קונדיטור מיקי שמו מארח קונדיטורים בעלי ניסיון ומוניטין, לצד פרחי קונדיטוריה שעושים צעדים מקצועיים ראשונים בתחום. הפעם הוא מכין רולי ג'וס קרמל וקציפת קרמל, פרופיטרול סופלה ריקוטה עם חמאת בוטנים ועוד.

סנט אונורה שוקולד של השפית – קונדיטורית סאני דרעי (מסעדת טוטו)

המרכיבים:

לבצק הרבוך:

  • 166 מ"ל מים
  • 166 מ"ל חלב
  • 166 גרם חמאה
  • 1 כף שטוחה סוכר (10 גרם)
  • 1+3/4 כוסות קמח לבן (250 גרם)
  • 7 ביצים (416 גרם)

לקרם פטיסייר שוקולד (כמו של 1 ק"ג):

  • 330 מ"ל חלב
  • 330 מ"ל שמנת מתוקה 42%
  • 1/2 כוס פחות כף סוכר (90 גרם)
  • 1 מקל וניל
  • 1/2 כוס קורנפלור (65 גרם)
  • 8 חלמונים (160 גרם)
  • 1/2 כוס פחות כף סוכר (85 גרם)
  • 400 גרם שוקולד מריר מומס

לקרמל קשה:

  • 1+1/2 כוס סוכר (300 גרם)
  • מעט מים

אופן ההכנה:

1. לבצק הרבוך: שמים בסיר קטן את המים, החלב, החמאה והסוכר, ומביאים לרתיחה תוך ערבוב מתמיד.

2. מוסיפים את הקמח ומערבבים היטב, עד שנוצר בצק שנפרד מהדפנות.

3. מעבירים את המסה למיקסר עם וו גיטרה ומערבלים במהירות נמוכה עד לקירור, לפחות 7-5 דקות.

4. כשהמסה מתקררת מעט, מוסיפים את הביצים לאט לאט עד לקבלת תערובת אחידה.

5. מעבירים את המסה לשק זילוף עם צנתר בקוטר של לפחות 13 מילימטר. מזליפים מהתערובת "טיפות" בקוטר של כ-5 ס"מ על תבנית אפייה.

6. אופים בחום של 220 מעלות במשך 10 דקות. לא לפתוח את התנור במהלך האפייה, כדי שהפחזניות לא יצנחו. אחרי 10 דקות אפייה מורידים את הטמפרטורה ל-180 מעלות, ואופים כ-10 דקות נוספות לייבוש, עד להזהבה קלה.

7. לקרם פטיסייר: מרתיחים בסיר גדול ורחב את השמנת, החלב, מקל הווניל והסוכר.

8. בקערה נפרדת טורפים במטרפה ידנית את החלמונים עם שאר הסוכר. מוסיפים את הקורנפלור ומערבבים היטב.

9. עושים השוואת טמפרטורה בין המסות: מוסיפים לאט לאט את תערובת השמנת והחלב לתוך החלמונים (בהדרגה ותוך ערבוב מתמיד כדי שהחלמונים לא יתבשלו).

10. מחזירים את התערובת שהתקבלה לסיר ומבשלים עד להרתחה שנייה ולהסמכת התערובת תוך ערבוב מתמיד.

11. מעבירים לקערה ומכסים בניילון נצמד. מצננים במקרר.

12. הוספת השוקולד לקרם פטיסייר: ממסים את השוקולד.

13. כאשר המסה קרה ויציבה, מקפלים פנימה את השוקולד המומס. מחזירים למקרר.

14. כשהפחזניות התקררו עושים חור בעזרת סכין בתחתית, ומזליפים פנימה את הקרם פטיסייר בעזרת מזלף.

15. לקרמל: מניחים את הסוכר בסיר קטן ומכסים במעט מים. מבשלים עד שהסוכר מקבל צבע ענברי בהיר ונוצרות בועות גדולות, ועוצרים את הבישול. מטלטלים מעט את הסיר להורדת הבועות.

16. טובלים את הפחזניות אחת אחת בקרמל, מנערים ומניחים בצלחת ההגשה.

 

רוליג'וס קרמל מלוח וקציפת קרמל

המרכיבים:

לבצק הרבוך:

  • 1/2 כוס חלב (125 מ"ל)
  • 1/2 כוס מים (125 מ"ל)
  • 110 גרם חמאה
  • 1 כפית מלח (5 גרם)
  • 1 כוס קמח (135 גרם)
  • 3 ביצים בגודל L

לקרמבל וניל:

  • 150 גרם חמאה
  • 1 כוס פחות כף סוכר חום בהיר "דמררה" (186 גרם)
  • 1 כוס + ארבע כפות קמח (186 גרם)
  • 1 כפית סוכר וניל (4 גרם)

לקרמל מלוח:

  • 80 גרם חמאה
  • 135 מ"ל שמנת מתוקה
  • 1 גרם מלח אטלנטי
  • 3/4 כוס סוכר (140 גרם)
  • 1 כפית או 1 עלה ג'לטין (4 גרם)
  • 1+1/2 כף מים קרים (20 מ"ל)

לציפת הקרמל:

  • 500 מ"ל שמנת מתוקה
  • 100 גרם ממרח לוטוס
  • 1 כפית או 1 עלה ג'לטין (4 גרם)
  • 1+1/2 כף מים קרים (20 מ"ל)

לקישוט:

  • שברי עוגיות קרמל

אופן ההכנה:

1. לבצק הרבוך: שמים בסיר קטן את המים, החלב, החמאה והסוכר, ומביאים לרתיחה תוך ערבוב מתמיד.

2. מוסיפים את הקמח ומערבבים היטב, עד שנוצר בצק שנפרד מהדפנות.

3. מעבירים את המסה למיקסר עם וו גיטרה ומערבלים במהירות נמוכה עד לקירור, לפחות 7-5 דקות.

4. כשהמסה מתקררת מעט, מוסיפים את הביצים לאט לאט עד לקבלת תערובת אחידה.

5. מזליפים את הפחזניות על תבנית אפייה בעזרת מזלף עם צנתר חלק בגודל 12, בשני גדלים: קוטר 5 וקוטר 3.

6. לקרמבל וניל: מערבבים את כל החומרים במהירות איטית עד לקבלת בצק אחיד (כשתי דקות).

7. מרדדים את הבצק בין שני ניירות אפייה או ניילונים, ומקפיאים.

8. קורצים מחצית מהכמות בקוטר 5 ומחצית בקוטר 3 (בהתאם לגודל הפורפיטרולים), ומניחים על הפחזניות המזולפות.

9. אופים בחום של 230 מעלות ל-10 דקות ואז מנמיכים את חום התנור ל-180 ואופים עוד כ-10 דקות, עד להזהבה קלה.

10. לקרמל מלוח: משרים את הג'לטין במים קרים.

11. מקרמלים בסיר את הסוכר. מתחילים עם רוב כמות הסוכר, אבל לא כולה. ברגע שמתחיל להתקבל קרמל מערבבים מעט, ומוסיפים בהדרגה את יתרת הסוכר. מוסיפים את החמאה.

12. בסיר נפרד מחממים שמנת. ברגע שהחמאה בקרמל נמסה, מוסיפים את השמנת אל הקרמל.

13. מוסיפים את המלח ומסירים מהאש.

14. מוסיפים את הג'לטין המושרה ומערבבים היטב.

15. מעבירים לכלי אחר ומקררים בחוץ עד להרכבה.

16. לקציפת קרמל: משרים ג'לטין במים.

17. מחממים חצי מכמות השמנת המתוקה עם המלח והווניל.

18. מוסיפים את הג'לטין לסיר עם השמנת. כשהשמנת חמה והג'לטין נמס – מסירים מהאש ומוסיפים את ממרח הלוטוס. מערבבים עד לקבלת תערובת אחידה.

19. מוסיפים את התערובת ליתרת השמנת המתוקה הקרה, ומכניסים לקירור עד להתייצבות (כשעתיים).

20. הרכבה: חוצים את הפחזניות הקטנות לרוחב. מזליפים פנימה את הקרמל המלוח.

21. יוצרים חור בתחתית הפחזניות הגדולות ומזליפים פנימה קרמבל וניל.

22. מניחים בתחתית את מחצית הפרופיטול הגדול המלא, ומדביקים מעליו את מחצית הפרופיטול הבינוני המלא בעזרת מעט קרמל מלוח. מזליפים מעל הפחזנית הקטנה קציפת קרמל, ומניחים מעל גפרור שוקולד לקישוט.

23. לקישוט: שברי עוגיות קרמל.

 

גפרורי שוקולד

המרכיבים:

  • 200 גרם שוקולד מריר מומס

אופן ההכנה:

1. ממיסים את השוקולד ומשטחים על שקף מלבני.

2. לאחר מספר דקות "מסרקים" בעזרת סכין של מנדולינה את השוקולד, ומתקבלות רצועות דקות של שוקולד לקישוט.

 

פרופיטרול סופלה ריקוטה וחמאת בוטנים

המרכיבים:

לפרופיטרול:

  • 166 מ"ל מים
  • 166 מ"ל חלב
  • 166 גרם חמאה
  • 1 כף שטוחה סוכר (10 גרם)
  • 1+3/4 כוסות קמח לבן (250 גרם)
  • 7 ביצים (416 גרם)

למילוי סופלה ריקוטה:

  • 4.5 חלבונים (180 גרם)
  • 1/4 כוס + כף סוכר (60 גרם)
  • 200 גרם גבינת ריקוטה
  • 3 חלמונים
  • 50 גרם חמאה מומסת
  • 2 כפות ממרח חמאת בוטנים

אופן ההכנה:

1. לבצק הרבוך: שמים בסיר קטן את המים, החלב, החמאה והסוכר, ומביאים לרתיחה תוך ערבוב מתמיד.

2. מוסיפים את הקמח ומערבבים היטב, עד שנוצר בצק שנפרד מהדפנות.

3. מעבירים את המסה למיקסר עם וו גיטרה ומערבלים במהירות נמוכה עד לקירור, לפחות 7-5 דקות.

4. כשהמסה מתקררת מעט, מוסיפים את הביצים לאט לאט עד לקבלת תערובת אחידה.

5. מעבירים את המסה לשק זילוף עם צנתר בקוטר של לפחות 13 מילימטר. מזליפים מהתערובת "טיפות" בקוטר של כ-5 ס"מ על תבנית אפייה.

6. אופים בחום של 220 מעלות במשך 10 דקות. לא לפתוח את התנור במהלך האפייה, כדי שהפחזניות לא יצנחו. אחרי 10 דקות אפייה מורידים את הטמפרטורה ל-180 מעלות, ואופים כ-10 דקות נוספות לייבוש, עד להזהבה קלה.

7. סופלה גבינת ריקוטה: מקציפים במיקסר את החלבונים והסוכר עד לקבלת קציפה חלקה ומבריקה.

8. בקערה נפרדת מערבבים במטרפה ידנית את הריקוטה עם החלמונים, עד לקבלת תערובת אחידה. מוסיפים את החמאה המומסת (להקפיד שלא תהיה חמה מדי) ומערבבים עד לקבלת תערובת אחידה.

9. מקפלים בהדרגה את תערובת החלבונים לתוך תערובת הריקוטה בעזרת מרית ובמינימום תנועות, עד לקבלת תערובת אחידה.

10. מעבירים את הסופלה לשקית זילוף. קוטמים את ראש הפרופיטרולים ומזליפים פנימה את הסופלה.

11. מעבירים חמאת בוטנים לשקית זילוף, ומזליפים במרכז הסופלה מחמאת הבוטנים.

12. מעבירים לתבנית אפייה ואופים בחום של 190 מעלות כ-12-10 דקות.

13. זורים אבקת סוכר על "מכסה" הפרופיטרול ומניחים בעדינות על הפרופיטרול האפוי.

לחצו כאן לעוד טיפים ומתכונים של מיקי שמו

מיקי שמו עושה בית ספר – פרק 1 – פרופיטרולים
5 (100%) 2 votes

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. (*) שדות חובה מסומנים