השף קונדיטור מיקי שמו מארח קונדיטורים בעלי ניסיון ומוניטין, לצד פרחי קונדיטוריה שעושים צעדים מקצועיים ראשונים בתחום. הפעם הוא מכין לחם בצל ירוק, קשקבל ואגוזי מלך, לחם פירות יבשים עם קמח שיפון ועוד.

רוסטיק – לחם עגבניות וגבינות של מקס שמעוני, מאסטר בייקרי

 המרכיבים:

לבצק המקדים:

  • 150 גרם (1 כוס) קמח לחם
  • 150 מ"ל מים
  • 5 גרם שמרים טריים

לבצק המרכזי:

  • 500 גרם קמח לחם
  • 100 גרם (2/3 כוס) קמח שיפון
  • 250 מ"ל מים
  • 75-50 גרם ממרח עגבניות
  • 10 גרם שמרים טריים
  • 25 גרם מלח (1 כף גדושה)
  • 75 גרם עגבניות מיובשות חתוכות
  • 80 גרם מטבעות גבינת עזים של גד
  • 80 גרם גבינת פיקורינו מגוררת

אופן ההכנה:

1. הבצק המקדים: מערבבים את המרכיבים לקבלת בצק רך ודביק, מכסים ומניחים במקרר למשך 24-12 שעות.

2. חצי שעה לפני השימוש מוציאים מהמקרר.

3. הבצק המרכזי: לשים את הקמחים, המים וממרח העגבניות במשך 4-3 דקות במהירות איטית, עד לקבלת בצק אחיד.

4. מכסים את הקערה במגבת מטבח או ניילון נצמד וממתינים כ-30 דקות.

5. מוסיפים את הבצק המקדים לקערת המיקסר. מוסיפים גם את השמרים ולשים במהירות בינונית כדקה. מוסיפים את המלח וממשיכים ללוש עוד כ-6-4 דקות.

6. מורידים למהירות איטית ומוסיפים עגבניות מיובשות, לשים חצי דקה עד דקה, עד להטמעה בתערובת.

7. מכסים את הקערה במגבת או ניילון נצמד ומתפיחים במשך כשעה.

8. מחלקים ל-3 חלקים שווים, לשים ידנית כ-20 דקות ויוצרים 3 כדורים.

9. מקמחים את הכדור ובעזרת מוט לוחצים במרכזו שתי לחיצות כמעט עד למטה בצורת X.

10. מניחים 4-3 מטבעות גבינת עזים ואת גבינת הפיקוריני באזור הצטלבות ה-X.

11. מתפיחים כשעה עד שעה וחצי.

12. אופים על אבן שמוט בחום של 250 מעלות כ-30 דקות.

13. מוציאים מהתנור ומברישים בשמן זית. מגישים לצד חמאה.

 

לחם בצל ירוק, קשקבל ואגוזי מלך

  • כמות: 2 כיכרות לחם באינגליש קייק

המרכיבים:

לבצק המקדים:

 

  • 210 גרם (כוס וחצי) קמח לחם
  • 210 מ"ל מים
  • 10 גרם שמרים טריים

לבצק המרכזי:

  • 25 גרם שמרים טריים
  • 60 גרם (1/4 כוס) חלב קר
  • 280 גרם (2 כוסות) קמח לחם
  • 140 גרם (1 כוס) קמח מלא
  • 3 ביצים קרות
  • 200 גרם חמאה למריחה
  • 2 כפות (20 גרם) מלח
  • 100 גרם גבינת קשקבל חתוכה לקוביות
  • 100 גרם גבינת פטה כבשים חתוכה לקוביות
  • 100 גרם זיתי קלמטה מגולענים
  • 60 גרם אגוזי מלך קצוצים
  • צרור עלי פטרוזיליה קצוצה
  • 3 בצלים ירוקים קצוצים

לציפוי:

  • שמן זית
  • 50 גרם גבינת פקורינו מגוררת

אופן ההכנה:

1. הבצק המקדים: בקערת מיקסר שמים שמרים וממיסים במים קרים, מוסיפים קמח ולשים לבצק אחיד.

2. מכסים בניילון נצמד ומניחים מחוץ למקרר ל-12 שעות.

3. הבצק המרכזי: מפוררים את השמרים בקמח לחם וקמח מלא, מוסיפים את הסוכר, הביצים, החלב, המלח, החמאה והבצק הראשוני. לשים במהירות איטית עד בינונית כ-8 דקות, עד לקבלת בצק אחיד.

4. מוסיפים את התוספות ומערבבים כ-2 דקות נוספות.

5. מכסים במגבת מטבח ומתפיחים כשעה.

6. מחלצים את הבצק למשטח עבודה, חוצים אותו ל-2, יוצרים מכל חלק כיכר ומניחים בתבנית מרופדת בנייר אפייה. מתפיחים כשעה נוספת.

7. מחממים תנור ל-170 מעלות. מברישים את הכיכרות בשמן זית, מפזרים פירורי גבינת פקורינו ואופים כ-35 דקות, עד להזהבה קלה.

8. אפשר להבריש בשמן זית גם לאחר האפייה.

גיוון:

  • ניתן להחליף את האגוזים בסוגי אגוזים שונים: צנוברים, פקאן וכן הלאה.
  • ניתן להחליף את הגבינות בגבינות שונות כגון: פרמזן, בולגרית וכן הלאה.

 

לחם פירות יבשים עם קמח שיפון – לחם דקור

  • כמות: 2 כיכרות לחם

המרכיבים:

לבצק המקדים:

  • 150 גרם (1 כוס) קמח לחם
  • 150 מ"ל מים
  • 5 גרם שמרים טריים

לבצק המרכזי:

  • 550 גרם (4 כוסות) קמח לחם
  • 120 גרם (1 כוס) קמח שיפון
  • 60 גרם (1/2 כוס) קמח מלא
  • 450 מ"ל מים
  • 25 גרם שמרים טריים
  • 30 גרם (2.5 כפות) סוכר דמררה
  • 15 גרם (2 כפיות) מלח
  • 50 גרם חמאה

תוספות:

  • 50 גרם צימוקים
  • 75 גרם שזיפים מגולענים
  • 100 גרם משמשים יבשים חתוכים לקוביות
  • 50 גרם פיסטוק
  • 50 גרם אגוזי לוז קלויים

אופן ההכנה:

1. הבצק המקדים: מערבבים את המרכיבים יחד ומניחים את התערובת מכוסה במקרר למשך 24-12 שעות.

2. חצי שעה לפני השימוש מוציאים מהמקרר.

3. הבצק המרכזי: שמים את הקמחים בקערת מיקסר ומפוררים פנימה את השמרים. מוסיפים את שאר חומרי הבצק וכן את הבצק המקדים, ולשים 10 דקות במהירות איטית.

4. מגבירים למהירות בינונית ולשים עוד 8 דקות.

5. מוציאים 600 גרם בצק מהמיקסר ומכניסים למקרר בקערה מכוסה (ישמש בהמשך לקישוט).

6. מכניסים לקערת המיקסר את התוספות ולשים עוד 2 דקות עד שהתוספות נבלעות בבצק.

7. מכסים את קערת הבצק במגבת מטבח ומתפיחים במשך כשעה.

8. מעבירים למשטח עבודה, חוצים את הבצק ל-2, יוצרים שני כדורים ומניחים למנוחה.

9. לקישוט: מוציאים את הבצק מהמקרר, מרדדים לעובי של 3 מ"מ.

10. קורצים שני עיגולים בקוטר 18 ס"מ ועוטפים כל אחת מהכיכרות.

11. קורצים עיגולים עם מקד בקוטר 4 ס"מ.

12. מניחים אחד בחפיפה לשני ויוצרים עיגול. מחברים ללחם העטוף.

13. מתפיחים שעה וחצי. אופים ב-220 מעלות במשך כ-35 דקות על אבן שמוט או בתבנית עגולה.

צפו במתכונים נוספים של מיקי שמו- לחצו כאן

מיקי שמו עושה בית ספר – פרק 6 – לחמים
דרגו

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. (*) שדות חובה מסומנים