קינוח מרשים של עוגת ויטרינה – טארט תפוחים, דבש ושומשום של אסטלה
המרכיבים:
לבצק פריך מתוק:
440 גרם קמח כוסמין לבין
3.5 גרם מלח
246 גרם חמאה קרה בקוביות
177 גרם אבקת סוכר
45 גרם אבקת שקדים
88 גרם ביצים
לקומפוט תפוחים:
8 תפוחי עץ גרני סמית
10 גרם חמאה
50 גרם מים
50 גרם סוכר
5 גרם פקטין NH
אפציונאלי: מעט צבע מאכל ירוק
לקרם קצפת, דבש ושומשום:
2 מיכלי שמנת מתוקה
3 גרם ג'לטין
18 גרם מים קרים
100 גרם ממרח שומשום ודבש
מתכון לשנה טובה. טארט תפוחים וקצפת של אסטלה.
אופן ההכנה:
- הכנת הבצק פריך: במעבד מזון \מיקסר עם וו גיטרה: לעבד קמח, מלח וחמאה קרה בקוביות לקבלת פירורים קטנים ואחידים.
- מוסיפים אבקת סוכר ושקדים טחונים ומעבדים עוד קצת.
- מוסיפים ביתים ומעבדים עד קבלת בצק, לא ללוש אותו.
- לקרר היטב .
- לדפן את הקלתית עם הבצק הפריך ולהקפיא.
- אחרי ההקפאה לאפות על גבי סילפאן ב-160 מעלות למשך 12-14 דקות עד לקבלת בצק אפוי לחלוטין ויבש.
- הכנת הקומפוט תפוחים: מקלפים ומגלענים בעזרת תפוחן ולחתוך את התפוחים לקוביות (2X2 ס"מ).
- מבשלים את התפוחים עם מעט חמאה ומים, מכסים את הקלחת ומבשלים על אש בינונית, יש לערבב כל 5 דקות עד שהתפוחים מתרככים
- מוסיפים צבע מאכל ירוק וטוחנים מהמחית בתוך מד ליטא ומחזירים לסיר להמשך הבישול.
- מערבבים היטב סוכר ופקטין ומוסיפים בזרייה לקלחת תוך כדי ערבוב עם כף מלמין.
- מרתיחים ומוזגים ישר לתוך תכנית קוטר 15 ומיישרים בעזרת פלטה מדורגת ומקפיאים.
- הכנת קרם קצפת, דבש ושומשום: מספיגים ג'לטין במים קרים.
- כשהג'לטין סופג את המים, ממיסים במיקרו או בבן מארי ושופכים מעט שמנת מתוקה לצורך השוואת טמפרטורות, מערבבים.
- מוסיפים מעט מהשמנת המוקצפת לממרח (השוואת מרקמים) ומוסיפים את התערובת לשמנת המוקצפת ומקציפים עד להטמעה.
- מוזגים את הקרם על גבי הקלתית האפויה עד למילוי מלא של הטארט. (את יתרת הקרם שומרים בקופסא נפרדת ומקררים, לצורך קישוט.
- מרכיבים את המנה: מחלצים את קומפוט התפוחים מתוך התבנית ומברישים עם מעט נפאז' חם.
- מניחים את קומפוט התפוחים על גבי הטארט.
- מזלפים בדפנות קרם קצפת, דבש ושומשום בעזרת צנתר סנט הונורה.המתכון בשיתוף אסטלה כיתת אומן ללימודי קונדיטוריה