מאת אסף בייקר

אמבט המים המוזכר במתכונים רבים, או בשמו המקצועי "בן מארי",  הוא דרך לבשל ולאפות דברים באופן מבוקר ואיטי בטמפרטורה נמוכה ויציבה. משתמשים בשיטה הזו לא רק בבישול וקונדיטוריה אלא גם במדעים ובכימיה. תרגום המילה "באן" הוא אמבטיה בצרפתית, והמילה "מארי" מתייחסת למרים – אחות משה, שלפי היסטוריונים עסקה בכימיה או למריה הקדושה שהייתה מעודנת כמו אמבט חם.
העיקרון הוא פשוט ואומר שהבישול לא נעשה בחום ישיר, אלא שהתערובת אותה אנחנו רוצים לבשל מונחת בתוך קערה חסינה לחום, כמו קערת מתכת או נירוסטה והקערה מונחת בתוך או מעל מים חמים או רותחים, כלומר או מעל סיר עם מים רותחים או בתוך תבנית מלאה מים, כאשר הכלי שבתוכו נמצאת התערובת יושב ממש בתוך המים, באופן שהמים אינם חודרים לכלי אלא רק עוטפים אותו מסביב כך שהחלק העליון נשאר יבש.
השיטה הזו מבטיחה בקרה טובה על טמפרטורת הבישול. מים רותחים לא עולים מעל 100 מעלות וכאשר מניחים תבנית של עוגת גבינה, לצורך העניין, בתוך תבנית מלאה במים ב – 100 מעלות, אפשר להבטיח אפיה אחידה, איטית ויציבה באופן שלא יעלה על 100 מעלות ובשילוב עם תוכן התערובת של העוגה, שיבטיח לנו מרקם מושלם של עוגת גבינה. האפיה לא תהיה בטמפרטורה גבוהה מדי והביצים שבעוגה לא יתבשלו יתר על המידה ויבטיחו לנו מרקם קרמי וקטיפתי בעוגה.
במקרה של עוגות גבינה זה גם עוזר במניעת סדקים באפיה על פני שטח העוגה וההסבר לכך הוא פשוט: בגלל שהחום נמוך – העוגה לא תופחת, כלומר לא נוצרים אדים בתוך התערובת מהתחממות יתר של הנוזלים בעוגה ולמעשה אין התרחבות של העוגה במהלך האפיה וזה מה שבסוף מונע גם התכווצות והיסדקות על פני השטח ומבטיח לנו עוגה חלקה, יציבה ובמרקם מושלם.
בימינו ובהקשר של אפיה בתנור, שיטה זו פחות עקרונית בגלל שהתנורים היום די אחידים ומסוגלים לשמור על חום נמוך גם בלי בן מארי. מה שחשוב הוא להיזהר מתפיחה של העוגה. תפיחה אומרת שלעוגה חם מדי ושיש נוזלים שמתחילים להפריש אדים בתוך העוגה וגורמים לה לתפוח. התפיחה הזאת גם מעידה על  איבוד נוזלים מהיר מדי בתוך העוגה, מה שיגרום למרקם גרגירי ולא נעים וזה גם מעיד על התרחבות התערובת באפיה  – מה שיגרום להתכווצות לאחר האפיה וליצירת סדקים.
במידה ואתם רואים שהעוגה מתחילה לתפוח, פתחו את התנור ותנו לחום בתנור לרדת מעט ולהתאזן כך שהעוגה תוכל ״להירגע״ קצת ולהפסיק את התפיחה ואז המשיכו באפיה כרגיל. כלומר כן, אפשר גם בלי אמבט חם אבל זה דורש יותר פיקוח. בינינו, אני אישית לא משתמש באמבט חם בעוגות גבינה.
אבל חשוב להבין שיש השלכות ושזה דורש מאיתנו יותר פיקוח במהלך האפיה. אם אי פעם אפיתם קרם ברולה, בטח ראיתם שהגבול דק מאוד בין קרם ברולה שנאפה באמבט חם ובטמפרטורה יציבה לבין קרם ברולה שעבר חימום יתר, התחיל לרתוח ושינה מרקם למרקם של ביצה מקושקשת, ככה גם בעוגת גבינה. המים עוזרים לייצב את החום. אני משתמש בבאן מארי יותר בכל מה שקשור להמסה של שוקולד ובישול של קרמים על בסיס ביצים. זה מבטיח לי חום נמוך מ -100 מעלות ומונע חריכה או שריפה של דברים עדינים כמו תערובות, שעיקרן ביצים או שוקולד שנשרף כבר בטמפרטורה של מעל 90 מעלות.
תכנים נוספים של אסף בייקר

איך משתמשים בבן מארי?
3 (60%) 2 votes

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. (*) שדות חובה מסומנים