המדריך המלא לנתחי בשר הפרה

אוראל קמחי מסביר: מהם החלקים המרכזיים בבקר ואיזה בישול מתאים לכל חלק.

עולם הבקר הוא עולם ומלואו. בעוד שטלה או כבש יתחלק בגלל גודלו או בעצם “קוטנו” למעט חלקים ובטח שתרנגולת שמתחלקת בסך הכל למספר חד ספרתי של חלקים אז הבקר מתחלק לכ – 20  נתחים שונים. לכל אחד מהנתחים ישנו ייעוד משלו והוא מתנהג אחרת. לכן חשוב להבדיל ביניהם כדי בשל אותם כהלכה.

לפני שניכנס לחלקים עצמם נתחיל מההפרדה הבסיסית של חלקים שמבושלים בישול קצר על האש, במחבת, בתנור ואפילו לעיתים, נאכלים חיים כקרפצ’יו או כטרטר, לבין חלקים שמבושלים בישול ארוך בתנור, סיר, פוייקה וכיוב’.
ההבדל המשמעותי ביניהם הוא במספר הרקמות בבשר שמשנה את אורך זמן הבישול שצריך כדי לרכך אותו או במילים אחרות להביא אותו למצב אכיל.
בוא ניכנס קצת לעומק ונתחיל לפרט את החלקים המרכזיים בבקר.

נתחיל דווקא בחלקים שמיועדים לבישול קצר.

אנטריקוט

נתח שמיועד לבישול קצר כסטייק, מוקפץ וכיוב’. הנתח לא מומלץ לאכילה חי כי זהו נתח שמאופיין באחוזי שומן גבוהים. בחלקו העליון של הנתח נמצא ”מכסה האנטריקוט” . זהו חלק שומני מאוד ונהדר לטחינה עם חלקים דלי שומן כדי ליצור תערובת להמבורגר או קציצות שומניות ועסיסיות. נתח זה דורש יישון של שבועיים לפחות.

סינטה

נתח שמיועד גם הוא לבישול קצר. להבדיל מהאנטריקוט הסינטה היא נטולת שומן כמעט לגמרי, מלבד המכסה שעוטף אותה. היא ממוקמת בהמשך לאנטריקוט במותן הפרה ולכן נקראת גם מותן בעברית. זהו נתח מעולה כקרפצ’יו או טרטר, סטייק דקה למחבת. נהדר למי שנמצא בדיאטה ורוצה לצרוך בשר דל שומן. נתח זה דורש יישון של שבועיים לפחות.

פילה

נתח שמזכיר מאוד את הסינטה באחוזי השומן שבו ונמצא מתחתיה. האזור שבו הוא נמצא הוא אזור בבקר שכמעט ולא זז ולכן הוא רך מאוד וכמעט ולא דורש יישון של הנתח לפני האכילה.

שייטל

נתח שנמצא בהמשך הסינטה לכיוון הישבן של הפרה. נתח דל שומן באופן יחסי, כמו הסינטה, והשימוש בו יהיה דומה מאוד לשימוש בסינטה. לנתח יש טעם “בשרי” מאוד. להבדיל משאר הנתחים שדיברנו עליהם עד עכשיו, השייטל מתאים גם לבישול ארוך למרות שאין בו אחוזי שומן גבוהים מדי.

לנתחים הללו שטובים לבישול קצר, מצטרפים הנתחים שמתאימים לבישול ארוך ולא מתאימים לאכילה אחרת. זאת משום שהם מכילים הרבה רקמות ושרירים שלא מתפרקים בבישול קצר.

שפונדרה

קשתית או אסאדו בשמות האחרים שלו, הוא נתח לבישול ארוך. הוא נמצא באזור צלעות הבקר ומאופיין באחוזי שומן גבוהים יחסית. אני קורא לו נתח לאוהבי הז’אנר והז’אנר הוא נתח עסיסי מלא בשומן מטפטף שנצלה בתנור או בגריל פחמים עד שהוא רך מבפנים ופריך מבחוץ.

כתף

נתח שמתחלק לשלוש: כתף מרכזי, צלי כתף ופילה מדומה. שלושתם מאופיינים באחוזי שומן נמוכים יחסית ושלושתם מתאימים לבישול ארוך בלבד. בין אם הם חתוכים לקוביות או נצלים בשלמותם. היתרון שלהם הוא שהם שומרים על הצורה שלהם לאורך בישול ממושך. מכינים מהם את צלי הבקר שכולנו מכירים מכל חתונה שהיינו בה.

חלקי הבקר הם רבים ומגוונים, ולכל אחד יש דרך בישול שמתאימה לו. כמו כל דבר בעולם הקולינריה, חשוב לקבל הכוונה מאיתנו או מהקצב, ומשם להתחיל להתנסות ולראות מה עובד ומה לא.

שיהיה בישול נעים!

מומלץ לקרוא גם:

מדריך מקוצר לבשר טחון

תכנית החלוקה: כיצד לתכנן את כמות הבשר הנדרשת לפי כמות האנשים?