מאת אוראל קמחי

נתחיל בהגדרה הפשוטה של מהו שור. שור הוא אבי העגל והזכר של פרה כך שבעצם פר ושור הם אותו דבר למרות הבילבול הנפוץ בין שניהם.

ישנם חלקים בשור שהפכו להיות מפורסמים מאוד בטעמם: זנב השור ואשכי השור.
לצערי בשוק הבשר הישראלי, הפיקוח יכול להיות לעיתים טיפה רופף וכך יוצא שזנב של פרה יכול להמכר גם הוא תחת הכותרת של זנב שור. לעומת זאת, אשכים, קצת יותר קשה למכור,ואני חושב שזה די ברור למה.

אז לשור, כמו לפרה, ישנם חלקים דומים לחלוטין שאנו מכירים. ההבדל ביניהם יהיה בעיקר בטעם, נוקשות ואחוזי השומן בבשר עצמו. בעוד שלרב פרות יהיו רכות יותר ובעלות אחוזי שומן גבוהים יותר, השור יהיה בדרך כלל בעל טעמים מורכבים ועמוקים יותר, אבל פה כבר אנחנו נכנסים לעניין של טעם והעדפות אישיות.
אני אישית מחלק את ההעדפות שלי לשניים. בכל מה שנוגע לבישול ארוך של חלקי הבקר כמו חזה, שפונדרה, צוואר,שריר  – אני אעדיף פר או פרה מבוגרת שבשרם אומנם קשה יותר, אך יתרכך במהלך הבישול, אבל יהיה בעל טעמים מורכבים יותר . בכל מה שקשור לסטייקים במחבת או על האש לחלקים כמו סינטה, אנטריקוט, פילה – אני אעדיף פרה או ליתר דיוק פרה מבכירה. פרה מבכירה היא פרה לאחר המלטה אחת. הבשר שלה יהיה רך יותר ובעל אחוזי שומן מושלמים.

קבלו מתכון מהיר וקל לזנב שור. בסיר רחב מחממים שמן קנולה או חמניות, משחימים את זנב השור מכל צדדיו ומוציאים מהסיר. מוסיפים עוד מעט שמן ומשחימים קלות בצל, גזר ,סלרי ושום. מוסיפים חזרה את זנב השור ומכסים במים רותחים או ציר בקר. מוסיפים מלח ופלפל ומספר ענפי טימין ומכניסים לתנור שחומם מראש ל – 160 מעלות למשך 5 שעות עד שבשר זנב השור פשוט נפרד בקלות מהעצם. כמובן שאפשר לגוון ולהוסיף יין, בירה או חומץ בלסמי ודבש ובאמת כל מה שמתחשק לכם.

אנחנו אוכלים את כל חלקי השור אבל פשוט לא מודעים לכך . אני מקווה שעזרתי לכם להבדיל ביניהם ובגדול כל אחד מאיתנו שצורך בשר צריך להיות קרוב מאוד לקצב שלו כדי לקבל את החלקים הטובים והנכונים לכל מה שהוא מבשל. אז בעוד שבמכירת אשכים לא יצליחו לעבוד עליכם, בזנב יש סיכוי שכן וכאן נכנס העניין של לבחור קצב טוב ואמין,  כי באמת שצריך להיות מומחה גדול כדי להבדיל בין זנב שור לזנב פרה . ובשורה התחתונה עוד יותר קשה להבדיל ביניהם לאחר הבישול . מקווה שעשיתי לכם קצת סדר בין השור לפרה.  בהצלחה!

תכנים נוספים של אוראל קמחי

מזל שור: הכל על בשר שור
דרגו

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. (*) שדות חובה מסומנים