איך מכינים עוגת מוס שוקולד "אנטרמה"? 1

מאת אסף בייקר

בארץ לא כולם מכירים את עולם עוגות המוס המפוארות או בשמם הצרפתי "אנטרמה".  אצלנו מוס בדרך כלל מגיע בכוס או בצורה של עוגה שכולה מוס עם מקסימום שכבת בסיס של ספוג או משהו אפוי, אבל למעשה, ה"אנטרמה" הוא מושג מאוד מוכר בתרבות הצרפתית עוד מתקופת ימי הביניים. במקור זה התחיל כמנה בין מנות, כשהעיקרון היה די פשוט- ­ "משהו" בשביל להרשים. זה יכול היה להיות משהו פשוט וזה יכול היה להגיע למימדים מטורפים של יצירות אומנות אכילות, אבל בגדול הרעיון היה להשיג את אפקט ה״וואו״.
עם הזמן הקונספט השתנה אבל הרעיון נשמר. ה"אנטרמה" הפך ממנת ביניים למנה אחרונה מפוארת ומושקעת. אפקט ה"וואו" נשאר הרעיון המרכזי מאחורי ה"אנטרמה"  והוא בא לידי ביטוי בכל האספקטים מהחזות החיצונית  למראה השכבות שבפנים ועד לטעם ולמרקם. האפשרויות הן אינסופיות כאשר בעצם מדובר במשחק של צבעים, צורות, מרקמים, טעמים, טמפרטורות וקישוטים – הכל הולך.  עוגת "אנטרמה" תהיה בדרך כלל בנויה מכמה אלמנטים:­ אלמנט אפוי, אלמנט פריך, אלמנט קרמי, אלמנט אווירירי, ציפוי וקישוטים ומכאן השמיים הם הגבול. לכל אלמנט ביטוי משלו, טעם משלו ומרקם משלו, כאשר בסוף אנחנו מקבלים הרמוניה מושלמת של צבעים, מרקמים וטעמים שהולכים טוב יחד ומחמיאים זה לזה. בסיס ספוג עם מוס שוקולד , קרם וניל וציפוי שוקולד וקישוטי שוקולד.
בסיס דקואז אפוי , שזה ספוג שמורכב מאגוזים, קראנץ׳ אגוזי לוז, מוס פרי, קרם שוקולד, ציפוי מבריק וקישוטי אגוזים. מוס פרי על בסיס מרנג איטלקי, מחית פרי, ג׳לטין ושמנת. קרמים על בסיס מחיות פרי או גנאש שוקולד. תחתיות ספוג, רולדות, טורטים, ציפויי שוקולד, גלאזורות, מירורים או ריסוס ועוד ואת כל זה לחתום בקישוטי שוקולד מרהיבים למרות שהעוגה מספיק מרשימה גם בלי קישוטים. צבעי מאכל תמיד מוסיפים לציפוי החיצוני משהו שנותן עדות לטעמים של העוגה ושילובים של שוקולדים, פירות, אגוזים, טעמי קפה, טעמי קרמל ועוד. הכל בסוף צריך להיות מרשים ומרהיב מהמבט הראשון על העוגה ועד לחיתוך, וההסתכלות אל תוך העוגה והשכבות שלה, המגע בין הכפית לכל שכבה ושכבה ב"אנטרמה" ועד המגע על הלשון ושילוב הטעמים. "וואו" בהתחלה, "וואו" באמצע ו"וואו" בסוף. זה מסוג הדברים שזוכרים כל החיים. אני לעולם לא אשכח את ה"אנטרמה" הראשון שלי­, עוגה ששמה "ונסה"­ מוס שוקולד עם קרם פטל אדום, בסיס ספוג שוקולד וציפוי שוקולד כל כך שחור ומבריק שראיתי את עצמי בציפוי. פשוט תחשבו על טעמים שאתהם אוהבים ושמשתלבים יחד ורוצו על זה!
תכנים נוספים של אסף בייקר

איך מכינים עוגת מוס שוקולד "אנטרמה"?
דרגו

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. (*) שדות חובה מסומנים