מאת אסף בייקר

קרמשניט הוא הגירסה העברית לקינוח גרמני מוכר ­בשם קרם שניטה ,שהוא בעצם הגיע מהקינוח הצרפתי מילפיי, שהמקורות שלו בכלל לא ידועים אבל חופפים איפשהו לזמן מפעל חייו של הקונדיטור הצרפתי הידוע אנטואן קארם. השם קרם שניט מתייחס למילוי שבקינוח והתרגום המילולי שלו מגרמנית הוא ״חתיכה של קרם״,  בעוד שהשם מילפיי מתייחס דווקא לבצק שמורכב מבצק עלים והתרגום המילולי מצרפתית הוא אלף שכבות, כשהכוונה היא לאלף השכבות של הבצק עלים.
הקינוח עשוי משלוש שכבות של בצק עלים וביניהן קרם עשיר ויציב. עניין הקיפולים של הבצק מאד חשוב. אתם יכולים למצוא פה הרחבה בנושא. בקצרה, מדובר בבצק שמקופל עם כמות מכובדת של חמאה ואז מרודד ומקופל שוב בכמה וכמה נגלות, מה שנותן לנו בסוף שכבות דקיקות מאוד של עלי בצק שמופרדות אחת מהשניה עם חמאה. בצק גמור מכיל כמה מאות של שכבות של עלי בצק דקיקים. באפיה, החמאה מתחממת ומעלה אדים, מה שגורם להתרוממות ולתפיחה הרבה של הבצק ומפריד בין מאות השכבות לקבלת בצק עם פריכות מבחוץ אבל רך ועשיר מבפנים. אם נשים שלוש שכבות של בצק עלים כבר נקבל יותר מאלף עלי בצק דקיקים וזה מה שנותן לקינוח את שמו בצרפתית מילפיי שפירושו אלף עלים. הצורה הקלאסית ביותר להכנת קרמשניט או מילפיי היא רידוד של בצק עלים לעובי דק וחירור שלו. החירור של הבצק מאפשר לאדים להשתחרר במהלך האפיה ומקשה על הבצק לתפוח כך שמקבלים שכבה אחידה וחזקה של בצק עלים עם עלים צפופים מאוד. הבצק צריך לעבור אפיה ארוכה לקבלת צבע זהוב עמוק. רבים גם מוסיפים לבצק סוכר או אבקת סוכר או במהלך הרידוד או לפני האפיה, גם כדי להמתיק אותו אבל גם בשביל לקבל את אפקט הקרמול והצבע הענברי העמוק.
בין השכבות שמים שכבה נדיבה של קרם פטיסייר קר ויציב בגרסה הקלאסית. היום, המתכון התפתח ורבים מוסיפים שמנת מוקצפת ולפעמים אפילו מרנג לקבלת קינוח קליל ואוורירי יותר.
אפשר גם להוסיף טעם כמו מחיות אגוזי לוז, פיסטוק או שוקולד לקרם הפטיסייר. הקרם חייב להיות יציב על מנת שיוכל להחזיק את שכבות הבצק ולעמוד כקינוח בזכות עצמו.
לגבי הכנה ביתית, קחו בצק עלים קנוי או שהכנתם בבית ורדדו אותו עם הרבה אבקת סוכר. במקום לחורר את הבצק פשוט הניחו אותו על תבנית, כסו בנייר אפיה והניחו עוד תבנית מעל. על התבנית הניחו עוד דברים כבדים וחסינים לחום שיהוו משקולת וימנעו מהבצק לתפוח באפיה – אפשר להניח עוד תבניות, תבניות פיירקס או סירים. האפיה ב – 180 מעלות ל­משך 20 דקות. יש להפוך את הבצק כדי שיקבל צבע שווה בשני הצדדים ולאפות עוד 20 דקות עד לקבלת גוון ענברי עמוק וחזק וממש קרימליזציה של הסוכר שהוספנו לבצק ברידוד.  את הקרם יש לבשל הרבה לקבלת קרם יציב מאוד ולקרר היטב לפני השימוש. אפשר לפתוח עם מעט שמנת מוקצפת ולבנות את הקרמשניט. אתם יכולים לזלף את הקרם או למרוח בעזרת פלטה העיקר שהשכבות יהיו שוות וישרות. לאחר מכן הקינוח צריך לנוח קצת במקרר גם בשביל להתייצב אבל גם בשביל לתת לבצק לספוג קצת לחות, אחרת קשה מאוד לאכול את הקינוח.

תכנים נוספים של אסף בייקר

איך מכינים קרמשניט בבית?
דרגו

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. (*) שדות חובה מסומנים