מאת ויקטור גלוגר

אני מאוד אוהב פטריות ואני משתמש בהן לא מעט במסעדות שלי. לפטריות יש שלוש תכונות מרכזיות : מרקם ייחודי ונעים בפה, טעם ייחודי וריח – ארומה עם עוצמות משתנות.
את הפטריות ניתן לחלק לשלוש קבוצות: פטריות טריות, פטריות בשימורים ופטריות יבשות.
הפטריות הטריות הן המועדפות עליי, הפיטריות שימורים – לא בבית ספרי (מלבד הכמהין השחור הצרפתי, שהיא פטריה כל כך מיוחדת, ששווה להשתמש בה בצורה הזו כשזו לא העונה).

בארץ פטריות השמפיניון הלבנות מאוד נפוצות. ניתן להשיג אותן בגדלים שונים ובאיכויות שונות ותמיד טריות. הן טובות להקפצה, כתוספת לתבשילים, לפיצות, לחביתות, למילויים שונים וגם כלא מבושלות, כמרכיב בתוך סלט. טעמן וריחן לא מתוחכמים ועמוקים, אך הן טעימות ולדעתי מתאימות לחך הישראלי. בנוסף, היות והגידול הוא פשוט ובארץ הן מגיעות ללא חול, הן מאוד פופולריות.

פטריות ירדן הן פטריות מתורבתות בצבע חום ואפור. הן מאוד בשרניות, אם כי לדעתי ללא ארומה מעניינת. בגלל מרקמן הדומה לבשר, הן מתאימות למאכלים צמחוניים וניתן למשל לצפות אותן כמו שניצל ולטגן אותן על אש  חזקה ובמשך פרק זמן קצר על מנת לא לייבשן.

פטריות פורטובלו הן פטריות כל כך טעימות – אני מת עליהן והיום ניתן להשיגן בארץ ללא קושי. פטריות אלו הן בעלות מרקם מאוד דומה לבשר, עם ארומה טובה וכובשת ואני ממליץ להשתמש בהן כתוספת לכל בשר בגריל. אפשר גם למלא אותן בירקות, גבינות או בשר טחון. הן טעימות גם צלויות על הגריל עם שמן זית.

פטריות השימג'י הן פטריות חומות או לבנות, שאותן תמיד יש לבשל היות וטעמן מר. המריריות נעלמת לאחר הבישול. חיי המדף שלהן הם ארוכים .

לפטריות האנוקי יש מראה כמו של זר פרחים –  הן קטנות ומרקמן פריך, יש להסיר את הקצה התחתון שלהן ולבשל אותן מעט זמן כדי של יתקשו. אני משתמש בהן למנות עדינות עם פילטים של דגים, פירות ים ומנות ע דינות של עוף צלוי.

אם מדובר בפטריות יבשות אני מציע לכם לנסות את הפטריות המיובאות, בדרך כלל מאיטליה ומצרפת, כמו החצרוצרות השחורות, פטריות פורצ'יני ופטריות שאנטרל צהובות. את כולן יש להשרות במים כדי להחזירן למצב הטבעי ולהסיר את האדמה והן כולן מאוד ריחניות.

ויש את מלכת הפטריות, הכמהין, השחורה והלבנה מפייאמונטה שבאיטליה. שתיהן מאוד יקריות , הלבנה מגיעה למחיר של יותר מ – 4,000 יורו ל – 1 ק"ג! שתיהן מוציאות ארומות אלוהיות שיכולות לשגע את קהל הסועדים ואת השף במהלך עבודתו. כמה גרמים בודדים יכולים להעשיר כל מאכל ופסטה טריה עם כמהין פותחת את שערי גן העדן.

תכנים נוספים של ויקטור גלוגר

פטריות מאכל והשימוש המומלץ בהן
4 (80%) 1 vote

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. (*) שדות חובה מסומנים