אסטלה – כיתת אומן – שוקולד – פרק 4 – עונה 3 8

בומב פיסטוק משמש דובדבן

המרכיבים:

לבצק דקואז (תבנית 60X40):

310 גרם חלבונים טריים

5 גרם חלבון מיובש

190 גרם סוכר

165 גרם אבקת שקדים (שקד טחון)

90 גרם אבקת סוכר

55 גרם קמח

לגלידת פיסטוק:

620 גרם חלב

140 גרם מחית פיסטוק טבעית

120 גרם חלמונים

120 גרם סוכר

4 גרם מייצב + 20 גרם סוכר

לסורבה דובדבן:

140 גרם מים

20 גרם סוכר אינוורטי

20 גרם אבקת גלוקוז

20 גרם דקסטרוז

6 גרם מייצב סורבה

180 גרם סוכר

600 גרם מחית דובדבן

לסורבה משמש:

140 גרם מים

20 גרם  וכר אינוורטי

20 גרם אבקת גלוקוז

20 גרם דקסטרוז

3 גרם מייצב סורבה

180 גרם סוכר

600 גרם  מחית משמש

לקישוט:

נפאז' נייטרלי

צבע מאכל ירוק (אופציונאלי)

שברי שוקולד

אופן ההכנה:

  1. המרנג: מקציפים את החלבונים עם הסוכר עד לקבלת קצף אוורירי.
  2. מנפים יחד את כל היבשים ומקפלים  לתוך קצף החלבון והסוכר.
  3. משטחים בתבנית ואופים בתנור שחומם מראש ל- 180 מעלות , כ- 6 דקות.
  4. גלידת הפיסטוק: מחממים את החלב, השמנת והווניל.
  5. בקערה נפרדת טורפים את החלמונים והסוכר.
  6. לאחד את המייצב עם 20 גרם סוכר ולהוסיף למסת החלמונים.
  7. מבצעים השוואת טמפרטורה בין מסת החלמונים ומסת החלב והשמנת, מגיעים ל-84 מעלות ומקררים מיד.
  8. מעבירים למקרר למשך  12 שעות, יוצקים למכשיר גלידה ומעבדים עד לקבלת גלידה.אופן הפעולה בגלידת מוקה זהה לגלידת פיסטוק פרט לעובדה שלמסת החלב, שמנת ווניל מוסיפים פולי קפה שבורים, ממצים ומסננים.
  9. הסורבה: מחממים ל- 50 מעלות מים וסוכר אינוורטי. מערבבים היטב את כל האבקות ומוסיפים אותן לקלחת. מרתיחים את תכולת הקלחת תוך ערבוב. מקררים 4 שעות לפחות.  טוחנים את התערובת עם מחית הפרי ומעבירים במכונת גלידה. שומרים במקפיא.
  10. הרכבה: מקפיאים מסורבה הדובדבן בתניות של חצי גדול סיליקון.
  11. ממלאים כמחצית מן הבומב בסורבה משמש ומחביאים בתוכו את חצי כדור הדובדבן.
  12. ממלאים את המחצית הנותרת ל הבומב בגלידת פיסטוק, מניחים עיגול בצק ומקפיאים הקפאה עמוקה.
  13. הגשה: טובלים את הבומב בקערת מים רותחים. הופכים את הבומב, מצפים בנפאז' ומעטרים בשברי שוקולד.

 

קסטה ביתית/שלגונים

המרכיבים:

לקסטה:

סורבה מהמתכון הקודם

לבצק פריך קקאו:

240 גרם קמח

25 גרם קקאו

מעט גרידת תפוז

150 גרם חמאה קרה בקוביות

110 גרם אבקת סוכר

30 גרם אבקת שקדים

50 גרם חלמונים

לשלגונים:

לגלידת הווניל:

500 גרם חלב

200 גרם שמנת מתוקה

5 גרם מחית וניל

140 גרם חלמונים

140 גרם סוכר

4 גרם מייצב + 20 גרם סוכר

לגלידת שוקולד:

500 גרם חלב

200 גרם שמנת מתוקה

5 גרם מחית וניל

140 גרם חלמונים

140 גרם סוכר

4 גרם מייצב + 20 גרם סוכר

200 גרם שוקולד מריר 56%

ציפוי שוקולד – פקאן מקורמל:

675 גרם שוקולד Dulcey

450 גרם חמאת קקאו

225 גרם פקאן מקורמל

ציפוי שוקולד מריר ופירורי פטל:

675 גרם שוקולד מריר 56%

450 גרם חמאת קקאו

170 גרם פירורי פטל מיובשים בהקפאה (מוצר ניתן לקניה)

ציפוי שוקולד לבן:

675 גרם שוקולד לבן 30% מינימום

450 גרם חמאת קקאו

פירות מיובשים בהקפאה – מנגו , פסיפלורה, ליים

תוספות לקישוט:

פניני שוקולד קראנץ' אגוזים מקורמלים שברי וופל

 

אופן ההכנה:

הקסטה:

הסבלה:

  1. במעבד מזון מניחים קמח, קקאו, גרידת תפוז וחמאה ומעבדים עד קבלת פירורים קטנים.
  2. מוסיפים אבקת סוכר ואבקת שקדים ומעבדים מעט. להוסיף חלמונים ולעבד עד קבלת בצק.
  3. לשטח בתוך ניילון נצמד ולקרר. מרדדים לעובי 3 מ"מ וקורצים באמצעות קורצן דמוי פתי-בר.
  4. אופים בתנור שחומן מראש ל- 160 מעלות במשך 10-12 דקות.
  5. הרכבת הקסטות: במסגרת 30*20 משטחים גלידה או סורבה לפי הטעם. מקפיאים.
  6. מניחים מעל מסגרת נוספת באותו הגודל ומשטחים טעם נוסף.
  7. חוזרים על הפעולה עד קבלת 4 שכבות. מקפיאים.
  8. משחררים את המסגרות וחותכים חתיכות בגודל 5X2 ס"מ.
  9. מצמידים בצק פריך משני צדדי הגלידה ושומרים במקפיא עד להגשה.
  10. השלגונים: גלידת השוקולד: מחממים את החלב, השמנת והווניל.
  11. בקערה נפרדת טורפים את החלמונים והסוכר.
  12. לאחד את המייצב עם 20 גרם סוכר ולהוסיף למסת החלמונים.
  13. מבצעים השוואת טמפרטורה בין מסת החלמונים ומסת החלב והשמנת, מגיעים ל-84 מעלות ומקררים מיד. מסננים.
  14. לגלידת שוקולד יש לסנן על שוקולד מריר ומיד להעביר לבלנדר.
  15. לגלידת מוקה יש ראשית למצות פולי קפה בחלב + שמנת ורק לאחר מכן להתחיל את תהליך הכנת המסה.
  16. מעבירים למקרר למשך  12 שעות, יוצקים למכשיר גלידה ומעבדים עד לקבלת גלידה.
  17. גלידת הווניל: מחממים את החלב, השמנת והווניל.
  18. בקערה נפרדת טורפים את החלמונים והסוכר.
  19. לאחד את המייצב עם 20 גרם סוכר ולהוסיף למסת החלמונים.
  20. מבצעים השוואת טמפרטורה בין מסת החלמונים ומסת החלב והשמנת, מגיעים ל-84 מעלות ומקררים מיד.
  21. מעבירים למקרר למשך  12 שעות, יוצקים למכשיר גלידה ומעבדים עד לקבלת גלידה.

שילובי טעמים אפשריים:

  1. אינסרט (החלק הפנימי) – וניל עם פניני קראנץ'

חיצוני – גלידת מוקה

  1. אינסרט – דובדבן

חיצוני – וניל

  1. אינסרט – מוקה

חיצוני – שוקולד

ציפוי שוקולד פקאן: ממיסים את חמאת הקקאויוצקים על שוקולד דולצה. מערבבים עד להמסה.

מוסיפים  את הפקאן, מערבבים קלות ושומרים ב- c°35.

ציפוי מריר/ ציפוי לבן:

ממיסים את חמאת הקקאו. יוצקים על השוקולד, מוסיפים את התוספת ושומרים ב- 35 מעלות.

הרכבת השלגונים (לשלגונים יש להשתמש בתבנית יעודית):

משטחים גלידה בתוך אינסרט (החלק הפנימי) ומכניסים פנימה מקל. להקפיא.

משטחים גלידה בטעם אחר לחלק החיצוני ומכניסים את האינסרט תוך לחיצה להוצאת בועות אוויר. סוגרים היטב ובאופן אסתטי עם עוד קצת גלידה ומעבירים שוב למקפיא.

מצפים בציפוי ומיד לקשט.

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                            תכנים נוספים של אסטלה – כיתת אומן

אסטלה – כיתת אומן – שוקולד – פרק 4 – עונה 3
דרגו

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. (*) שדות חובה מסומנים