אסטלה – כיתת אומן – מוס – פרק 2 – עונה 3 10

 

עוגת מוס שוקולד מריר ובוואריה שוקולד חלב עם ג'לי תפוז

(מתכון ל-2 יחידות במסגרת בגודל 11X38 ס"מ)

המרכיבים:

לרולדה ז'קונדה: (מתכון ל-1 יחידה בתבנית 40X60 ס"מ)

140 גרם אבקת סוכר

140 גרם אבקת שקדים

40 גרם   קמח

200 גרם ביצים

140 גרם חלבונים

50 גרם   סוכר

30 גרם חמאה מומסת / שמן

לקרם אנגלז עשיר:

87 גרם שמנת מתוקה

87 גרם חלב

42 גרם חלמונים

35 גרם סוכר

לבוואריה שוקולד חלב:

192 גרם קרם אנגלז חם

348 גרם שוקולד חלב

27 גרם תערובת ג'לטין

287 גרם שמנת מתוקה מוקצפת

לג'לי תפוז:

300 גרם מיץ תפוזים

150 גרם מחית אגסים

75 גרם סוכר

84 גרם מסה ג'לטין

למוס שוקולד מריר:

269 גרם שוקולד מריר 65% (alto el sol)

180 גרם שמנת מתוקה

25 גרם חמאה

13  גרם רום/ברנדי

180 גרם חלבונים

25 גרם סוכר

77 גרם חלמונים

לציפוי:

150 גרם מים

300 גרם סוכר

300 גרם גלוקוזה

200 גרם חלב מרוכז

20 גרם ג'לטין

120 גרם מים

300 גרם שוקולד מריר 64%

 

אופן ההכנה:

הרולדה:

  1. בקערה גדולה טורפים היטב ביצים ואבקות.
  2. במיקסר (מקצף בלון): מקציפים חלבונים וסוכר במהירות איטית עד לקבלת למרנג יציב.
  3. מוסיפים את המרנג למסת הביצים ומקפלים היטב באמצעות מטרפה.
  4. מוסיפים חמאה למסה ומערבבים לאט עד שהמסה אחידה.
  5. משטחים את המסה על גבי סיליקון/נייר אפיה באופן אחיד ולאפות.
  6.  אפיה: 180°c כ- 6 דקות. עד לרולדה יבשה וקפיצית למגע.

קרם אנגלז:

  1. להרתיח חלב ושמנת.
  2. לערבב חלמונים וסוכר. לאחד את התערובות בהשוואת טמפ'.
  3. לבשל על אש נמוכה עד להסמכה קלה (84°c ).
  4. לצקת קרם אנגלז על שוקולד חלב וליצור אמולסיה.
  5. להוסיף ג'לטין מומס ולערבב.
  6. לקפל קצפת כשהתערובת מתחת ל-35°c

ג'לי תפוז:

  1. לחמם מחצית מהמחית עם הסוכר עד להמסה.
  2. לאחד עם יתרת המחית, הגרדה עם ג'לטין מומס.
  3. למזוג 250 ג' לכל מסגרת ולהקפיא.

מוס מריר:

  1. להרתיח שמנת ולצקת על שוקולד.
  2. ליצור אמולסיה. להוסיף חמאה ואלכוהול.
  3. להבליע חלמונים בעדינות במרנג.
  4. כשהגנאש מתחת ל- 40°c לקפל פנימה את הקצף.

הציפוי:

  1. מרתיחים מים, סוכר וגלוקוזה. מוסיפים  חלב מרוכז.
  2. מוסיפים ג'לטין מרוכך במים. יוצקים  הכל על שוקולד מריר וטוחנים בעזרת בלנדר מוט.

הרכבת העוגה (up side down):

  1. מותחים היטב ניילון נצמד על גבי המסגרות.
  2. יוצקים 400 גרם מוס בוואריה שוקולד חלב לכל מסגרת. מקפיאים ליצירת קרום.
  3. מניחים מלבן רולדה מעל המוס.
  4. מניחים את מלבן הג'לי הקפוא מעל הרולדה ומעליו עוד מלבן רולדה.
  5. יוצקים את מוס השוקולד המריר מעל הרולדה (350 ג' לכל תבנית).
  6. מניחים מלבן רולדה מעל מוס השוקולד המריר. מקפיאים היטב.
  7. הופכים את המוס, מחלצים מהתבנית, מצפים ומקשטים.

 

עוגת מוס פסיפלורה ושוקולד לבן עם ג'לי אננס- מנגו

(מתכון ל-2 פסים במסגרת בגודל 11X38 ס"מ)

המרכיבים:

למוס הפסיפלורה:

287 גרם מחית פסיפלורה

37 גרם תערובת ג'לטין

235 גרם שמנת מתוקה מוקצפת

183 גרם מרנג איטלקי

ג'לי אננס – מנגו:

225  גרם מחית אננס

225 גרם מחית מנגו

75 גרם סוכר

105 גרם תערובת ג'לטין

מוס שוקולד לבן:

150 גרם שמנת מתוקה

2 גרם   מקלות וניל (1/2 יח')

225 גרם שוקולד לבן

40 גרם תערובת ג'לטין

19 גרם רום לבן

375 גרם שמנת מתוקה מוקצפת

 

אופן ההכנה:

  1. מוס הפסיפלורה: מחממים כמות קטנה של המחית ל- 60°c.
  2. מוסיפים ג'לטין מומס ומאחדים עם יתרת המחית.
  3. מערבבים כשליש מהמחית עם מרנג ומחברים עם שאר המחית.
  4. מקפלים את  הקצפת אל התערובת בהדרגה.
  5. ג'לי אננס: מחממים מחצית מהמחית עם הסוכר עד להמסה.
  6.  מאחדים עם יתרת המחית ועם ג'לטין מומס.
  7. יוצקים 250 גרם לכל מסגרת ולהקפיא.
  8. מוס שוקולד לבן: מביאים לרתיחה את השמנת עם מקלות וניל.
  9. יוצקים את המסה החמה על השוקולד הלבן ולאחר כחצי דקה טוחנים בעזרת בלדר מוט עד לקבלת מסה אחידה.
  10. מוסיפים ג'לטין מומס ורום.
  11. מקפלים קצפת כשהתערובת מתחת ל-35°c
  12. הרכבת העוגה (up side down: מותחים היטב ניילון נצמד על גבי המסגרות.
  13. יוצקים 400 ג' מוס פסיפלורה לכל מסגרת. מקפיאים ליצירת קרום.
  14. מניחים מלבן רולדה מעל המוס.
  15. מניחים את מלבן הג'לי הקפוא מעל הרולדה ומעליו עוד מלבן רולדה.
  16. יוצקים את מוס השוקולד הלבן מעל הרולדה (350 ג' לכל תבנית).
  17. מניחים מלבן רולדה מעל מוס השוקולד הלבן. מקפיאים היטב.
  18. הופכים את המוס, מחלצים מהתבנית, מצפים ומקשטים.

עוגת מוס פטל ושוקולד לבן עם ג'לי ליצ'י- פטל

(מתכון ל-2 יח' במסגרת בגודל11X38 ס"מ)

המרכיבים:

למוס הפטל:

287 ג'  מחית פטל

37 ג'    תערובת ג'לטין

235 ג'  שמנת מתוקה מוקצפת

183 ג'  מרנג איטלקי

ג'לי ליצ'י- פטל:

450  ג' מחית ליצ'י

25 ג'    מחית פטל

75 ג'    סוכר

105 ג'  תערובת ג'לטין

QS תצית טעם מי ורדים

מוס שוקולד לבן:

150 ג'  שמנת מתוקה

2 ג'       מקלות וניל (1/2 יח')

225 ג'  שוקולד לבן

40 ג'    תערובת ג'לטין

19 ג'    רום לבן

375 ג'  שמנת מתוקה מוקצפת

לציפוי:

20 גרם קרם דה קסיס

25 גרם מיץ לימון

170 גרם מים

4 גרם פקטין NH

20 גרם סוכר

185 גרם סוכר

75 גרם סירופ גלוקוזה

1 גרם תמיסת חומצת לימון

צבע מאכל סגול ואדום

 

אופן ההכנה:

  1. מוס הפטל: מחממים  כמות קטנה של המחית ל- 60°c.
  2. מוסיפים ג'לטין מומס ומאחדים עם יתרת המחית.
  3. מערבבים כשליש מהמחית עם מרנג ומחברים עם שאר המחית.
  4. מקפלים את הקצפת אל התערובת בהדרגה.
  5. מוס שוקולד לבן: מביאים לרתיחה את השמנת עם מקלות וניל.
  6. יוצקים את המסה החמה על השוקולד הלבן ולאחר כחצי דקה טוחנים בעזרת בלדר מוט עד לקבלת מסה אחידה.
  7. מוסיפים ג'לטין מומס ורום.
  8. מקפלים קצפת כשהתערובת מתחת ל-35°c
  9. ג'לי  ליצ'י פטל: מחממים מחצית מהמחית עם הסוכר עד להמסה.
  10. מאחדים עם יתרת המחית ועם ג'לטין מומס.
  11. יוצקים  250 ג' לכל מסגרת ומקפיאים.
  12. הציפוי: מחממים את המים, מיץ הלימון וקרם דה קסיס ל- 40 מעלות.
  13. מערבבים פנימה את הפקטין והכמות הקטנה של הסוכר ואח"כ את יתר הסוכרים ומרתיחים. מסירים מהאש ומוסיפים תמיסת חומצת לימון.
  14. הרכבת העוגה (up side down):  מותחים היטב ניילון נצמד על גבי המסגרות.
  15. יוצקים 400 ג' מוס פטל לכל מסגרת. מקפיאים ליצירת קרום.
  16. מניחים מלבן רולדה מעל המוס.
  17. מניחים את מלבן הג'לי הקפוא מעל הרולדה ומעליו עוד מלבן רולדה.
  18. יוצקים את מוס השוקולד הלבן מעל הרולדה (350 ג' לכל תבנית).
  19. מניחים מלבן רולדה מעל מוס השוקולד הלבן. מקפיאים היטב.
  20. הופכים את המוס, מחלצים מהתבנית, מצפים ומקשטים.

 

קרם שוקולד לבן עם קרם נוגט על בסיס עוגיית בצק פריך/ דנה שבת

המרכיבים:

לבצק השקדים הפריך:

500 גרם קמח

5 גרם מלח

300 גרם חמאה

190 אבקת סוכר

65 גר אבקת שקדים

100 גרם ביצים

לקרם לימון ושוקולד לבן:

70 מ"ל מיץ לימון

30 מ"ל חלב

גרידת לימון

160 גרם ביצים

160גרם חמאה

110 גרם סוכר

160 גרם חמאה

10 גרם שוקולד לבן

5 גרם ג'לטין + 30 מ"ל מים

לקרם הנוגט:

ממרח נוגט קנוי
אופן ההכנה:

  1. הפריך: מערבבים במיקסר קמח מלח וחמאה.
  2. מוסיפים את האבקת שקדים ואבקת סוכר.
  3. לבסוף מוסיפים את הביצים רק מעט עד שהבצק מתאחד.
  4. קרם הלימון והשוקולד הלבן: מרככים את הג'לטין במים.
  5. בקלחת בינונית מחממים חלב עם גרידת לימון.
  6. בקערה נפרדת טורפים ביצים עם סוכר.
  7. יוצקים את החלב החם על הביצים ומערבבים היטב.
  8. מחזירים את התערובת לסיר, מוסיפים מיץ לימון ומבשלים עד שמגיעים ל- 85 מעלות.
  9. מסירים מהאש מוסיפים שוקולד לבן ומערבבים במטרפה.
  10. מוסיפים את הג'לטין המומס ומסננים לכלי צר וגבובה על מנת לטחון את המסה בבלנדר, עד לקבלת מסה חלקה ואחידה. מעבירים את המסה לתבנית סיליקון ומקפיאים.
  11. ההרכבה: מניחים את העוגיה, מורחים עליה מקרם הנוגט, מניחים על גבי הקרם את קרם הלימון שקפא ומגישים מיד.

 

תכנים נוספים של אסטלה – כיתת אומן

אסטלה – כיתת אומן – מוס – פרק 2 – עונה 3
5 (100%) 1 vote

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. (*) שדות חובה מסומנים