אסטלה – כיתת אומן – פטיפורים – פרק 7 – עונה 3 14

כוסות שוקולד במילוים שונים

המרכיבים:
כוסיות שוקולד משוקולד מטומפרר
לשכבת פרלינה צנוברים:
150 גרם סוכר
2 גרם מלח (אופציונאלי)
200 גרם צנוברים קלויים
לשכבת הפרי (יוזו, אשכולית, קלמנטינה, לימון):
200 גרם פרי טרי/מחית
20 גרם סוכר
2 גרם פקטין MS
לקצפת השוקולד החלב:
250 גרם שמנת מתוקה
2 כוכבי אניס
75 גרם שוקולד חלב 47%
אופן ההכנה:
פרלינה:
מקרמלים את הצנוברים הקלויים קלות עם סוכר.
טוחנים עד קבלת מחית אחידה. שומרים בטמפ' החדר.
גיוון:
ניתן להכי פרלינה שקדים/שומשום מאותן הכמויות בדיוק כמו פרלינה צנובר,
רק להמיר את הצנובר בשקד קלוי/ שומשום.
שכבת פרי:
טוחנים היטב את הפרי ומוסיפים את מסת הסוכר והפקטין. מבשלים עד ל 103 מעלות.
מצננים ומעבירים לשקית זילוף.
קצפת שוקולד חלב:
מרתיחים את השמנת עם מעט וניל ואניס ויוצקים על השוקולד. מקררים לפחות 4 שעות ולאחר מכן מקציפים עד לקבלת קצפת אוורירית.
הרכבת הפוטיפור:
בכוס השוקולד מזלפים בעדינות: פרלינה, שכבת פרי וקרם שוקולד. מעטרים ומגישים.

 
כדורי פרי ושוקולד ממולאים בשתי שכבות

המרכיבים:
כדורי טראפל שוקולד לבן ומריר מוכנים
לבסיס בראוניז :
400 גרם שוקולד מריר 60%
300 גרם חמאה
100 גרם סירופ גלוקוזה
300 גרם ביצים
620 גרם סוכר
300 גרם קמח
5 גרם אבקת אפיה
150 גרם פקאנים
לקרם הוניל מסקרפונה:
100 גרם שמנת מתוקה
30 גרם סוכר אינוורטי
150 גרם גבינת מסקרפונה
3 גרם ג'לטין
18 גרם מים קרים
1 מקל וניל
200 גרם שמנת מתוקה מוקצפת
למלית אננס:
200 גרם מחית אננס
7 גרם תערובת ג'לטין (1 גרם ג'לטין +6 גרם מים)
אופציות לגיוון:
למלית אגס/פטל:
200 גרם מחית אגס
7 גרם תערובת ג'לטין (1 גרם ג'לטין + 6 גרם מים)
למלית אננס/תות/פסיפלורה:
200 גרם מחית תות
0.5 גרם קסנטן גאם מעורבב עם 5 גר' סוכר (לפסיפלורה יש להוסיף 25 גרם סוכר)
1 גרם ג'לטין
6 גרם מים
למלית תפוז:
400 גרם מחית/מיץ תפוז
3 גרם גרידת תפוז
2 גרם קסנטן גם +5 גרם סוכר
14 גרם תערובת ג'לטין
למלית פסיפלורה:
400 גר' מחית פסיפלורה
2 גר' קסנטן גם+10 גר' סוכר
14 גר' תערובת ג'לטין
לזיגוג שוקולד מריר:
150 גרם מים
300 גרם סוכר
300 גרם גלוקוז
200 גרם חלב מרוכז
20 גרם ג'לטין 200 בלום
120 גרם מים
300 גרם שוקולד מריר 64%
לזיגוג לבן/ צבעוני:
180 גרם סוכר +30 גרם מים
195 גרם שמנת
60 גרם גלוקוז
45 גרם אבקת חלב
30 גרם נפאז' נייטראלי
95 גרם תערובת ג'לטין

אופן ההכנה:
בסיס הבראוניז:
ממיסים שוקולד, חמאה וסירופ גלוקוזה בבאן מרי.
במיקסר עם וו בלון מקציפים ביצים וסוכר עד לקבלת מסה אוורירית.
מאחדים את מסת השוקולד המומס עם קציפת הביצים.
מקפלים את האבקות לתערובת, יוצקים לתבנית ומפזרים פקאן מלמעלה.
אופים בתנור שחומם מראש ל- 170 מעלות במשך 35 דקות.
מקררים ומעבירים למקפיא להתייצבות מלאה.
מיישרים את הקצוות, חותכים לפסים ברוחב 3 ס"מ ומניחים בצד.
קרם הוניל:
מערבבים בעדינות שמנת מתוקה (100 גרם), סוכר אינוורטי, מסקרפונה ווניל.
מוסיפים ג'לטין מרוכך בהשוואת טמפרטורה.
מקפלים שמנת מוקצפת ומעבירים למקרר לשעה לפחות.
מעבירים לשק זילוף ללא צנתר.
שכבת הפרי (אגס/פטל):
מחממים המחית קלות, מערבבים פנימה ג'לטין מרוכך ומקררים היטב. מעבירים לשק זילוף ללא צנתר. שכבת פרי (אננס/תות/פסיפלורה): מחממים את המחית ל- 50 מעלות, מוסיפים קסנטן גאם ומעבירים לבלנדר למשך 2 דקות. מערבבים פנימה ג'לטין מרוכך. מקררים כמה שעות ומעבירים לשק זילוף ללא צנתר.
זיגוג מריר:
מביאים את הסוכר והגלוקוז לרתיחה מוסיפים חלב מרוכז וג'לטין מרוכך במים.
יוצקים את המסה כולה על גבי השוקולד המריר וטוחנים בעזרת בלנדר מוט עד לקבלת מסה חלקה.
זיגוג לבן/צבעוני:
מחממים את הסוכר עם המים ל- 110 מעלות. מוסיפים את השמנת והגלוקוז. מוסיפים את אבקת החלב, הנפאז' והג'לטין.
בסופו של תהליך, מוסיפים צבע מאכל תואם וטוחנים בבלנדר מוט עד לקבלת מסה אחידה ללא בועות.
מצפים את הכדורים הממולאים ואת הבראוניז בציפוי שוקולד, מניחים את הכדורים על גבי הבראוניז, מקשטים ומגישים.

תכנים נוספים של אסטלה – כיתת אומן

אסטלה – כיתת אומן – פטיפורים – פרק 7 – עונה 3
1 (20%) 1 vote

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. (*) שדות חובה מסומנים