כמעט כל תהליך הכנת מזון מפחית את כמות החומרים המזינים שבו – הויטמינים והמינרלים. תהליכים החושפים את המזונות לרמות גבוהות של חום, אור, חמצן וללא חמצן, עלולים לגרום לאובדן חלק גדול מהערך התזונתי שלהם.
מה קורה בזמן בישול? לדוגמה, אם נבשל מרק, הויטמינים והמינרלים מהירקות שבו "ינדדו" לתוך מי הבישול, ועל מנת לקבל את אותם חומרים טובים נצטרך לשתות גם את הנוזלים. באופן דומה, כאשר נבשל תפוח אדמה במים, ויטמיני B ו- C שבו יבצעו "הגירה" למי הבישול שלו, ולכן ערכו התזונתי של תפוח האדמה יקטן.
יחד עם זאת, לבישול יש גם יתרון. במהלך הבישול אנחנו מפחיתים את כמות החיידקים במזון, מפחיתים מזהמים, וגורמים לירקות ולבשר להיות קלים יותר לעיכול. כמו כן קיימים ויטמינים מסויימים שהחימום עוזר להם להיות זמינים יותר לגוף, למשל החומר שנמצא בגזר זמין יותר לגוף לאחר חימום, וכן הליקופן שנמצא בעגבניה.

גם חשיפה לאור וחמצן פוגעת באיכות המזון שאנו אוכלים. בתהליכים כאלה, עלול המזון לאבד חלק מהחומרים המזינים שבו – ההשפעה הגדולה ביותר היא על ויטמין C שמאבד מערכו ברגע שהוא בא במגע עם חמצן.

מה קורה בזמן צלייה? צלייה, או בשמה העממי יותר "על האש" או ברביקיו, היא שיטה מאוד פופולרית בעולם, ובישראל בפרט. צלייה מעניקה טעם מעולה לבשר, ויש לה יתרון יחסי כי היא יכולה להוריד חלק מהשומן הרווי הנמצא על הבשר. אך קיימים גם חסרונות לצלייה. הראשון הוא, שמיצי הבשר העשירים בקריאטין מגיבים ומשתנים במגע עם החום. השינוי במבנה החלבון עשוי לגרום להגברת פעילותם של רדיקלים, ובשלב מתקדם יותר לגרום לסוגי סרטן שונים. דבר שני הוא, שטפטוף מיצי הבשר על גבי הגחלים יוצר עשן מסוכן, העלול גם הוא להיות מקושר לסוגי סרטן שונים.

מה לגבי טיגון? מלבד העובדה שטיגון מכפיל את כמות הקלורית במזון, הוא גם מזיק לבריאות. שמן בטמפרטורה גבוהה נוטה להתחמצן ובעקבות כך הוא עלול להאיץ תהליכי חמצון בכלי הדם ולהגביר את הסיכון לטרשת עורקים, וכן עובר פירוק לחומרים הידועים כמסרטנים.

ודווקא בניגוד לדעה שרובנו חושבים – חימום במיקרוגל לא הורס בצורה מוחלטת את ערכו התזונתי של המזון. אם ניקח לדוגמה שעועית ירוקה – בישול במים יגרום למעבר ויטמינים למי הבישול אותם אנו לא אוכלים, ובישול קצר ובמעט מים במקרוגל ישמור על כמות ויטמינים ומינרלים גדולה יותר.

בישול, צלייה או טיגון: מהי צורת הכנת המזון המומלצת?
דרגו

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. (*) שדות חובה מסומנים