התגלמות השלמות: שילוב חלווה וטחינה בקינוחים 2

מאת אסף בייקר

כולם אוהבים חלווה. הממתק המוכר והאהוב שפירוש השם שלו הוא "ממתק" בערבית.
אז מה זה חלווה בעצם?
חלווה זה ממתק מוצק שבבסיסו מיוצר משומן של זרעי שומשום וסוכר. הוא לא מוכר רק בארץ, אלא במקומות רבים במזרח התיכון. בטורקיה זה אפילו נחשב למאכל לאומי וגם בארץ זה הפך לטעם יסוד לאומי: היום אפשר למצוא המון חנויות שמתמחות בחלווה ומוכרות חלווה מכל מיני סוגים. קונדיטוריות ומאפיות בארץ משתמשות בחלווה כטעם יסוד לתוספת למאפים וקינוחים שונים כמו: עוגיות קראנצ'ים, מוסים ואפילו גלידות בטעם חלווה. זהו טעם שמשתלב נהדר עם טעמים אגוזיים אחרים, שוקולדים ואפילו עם כמה פירות אחדים.
תרשו לי להיות קצת קטנוני ולהגיד שחלווה זה בכלל לא טעם. חלווה זה בכלל ממתק שעשוי מגרעיני שומשום טחונים או מה שאנחנו מכירים בתור טחינה גולמית. לוקחים את השומן מהטחינה של גרעיני השומשום ובתהליך של ערבול מכני עם סוכר וגלוקוז בטמפרטורה גבוהה, מתקבלת עיסה סמיכה, אותה יוצקים לתבניות גדולות ועמוקות ומקררים עד שהיא מתייצבת לגוש חלווה גדול. אז הנה גיליתי את הסוד הגדול: אנחנו בכלל לא משתמשים בחלווה באפיה.אלא בטחינה גולמית!
מה זה אומר?
שבשילוב עם הסוכר שכבר נמצא במתכון, אנחנו מקבלים טעם של ״חלווה״, שזה בעצם טעם של טחינה בלי תוספות סוכר לא רצויות ובלי גושי חלווה מוצקים. אפשר להוסיף טחינה גולמית לעוגיות, למוסים ולמאפים שונים ואפשר גם לקנות ממרח חלווה. הממרח הוא בעצם חלווה עם אחוז הרבה יותר גבוה של שומנים לקבלת מרקם יותר רך ונוזלי, שאפשר ממש למרוח ולהשתמש בו כמלית לקראנצ'ים או עוגות.
חשוב לזכור שטחינה גולמית וגם ממרח חלווה הם אלמנטים שומניים מאוד לכן צריך להתייחס אליהם בהתאם באיחוד עם אלמנטים נוזליים כמו ביצים, כלומר צריך לעשות אימולסיה אחידה ויציבה בטמפרטורות מאוזנות בין שני האלמנטים, על מנת למנוע מהתערובת להתפרק. אז חשוב להשתמש בטחינה וגם בשאר חומרי הגלם במתכון בטמפרטורת חדר. אם אתהם יוצרים איחוד למטרת מוסים או גלידות: הקפיוד על איחוד עדין ואימולסיה יציבה בעזרת בלנדר מוט, לפני הקיפול עם שמנת או ביצים מוקצפות. חשוב גם שזו תהיה עבודה קצרה, כי כל עיבוד מיותר עלול לגרום לפירוק האלמנטים השומניים של הטחינה מהאלמנטים הנוזליים. בשימוש באפיה כמו עוגיות או קראנצ'ים, השומניות של הטחינה מוסיפה מרקם נהדר למאפים, היא משתלבת בצורה מושלמת עם הבצקים. ברב סוגי עוגיות הטחינה המסורתיות אין תוספת של אלמנט נוזלי לתערובת אבל העבודה עם התערובת קצת קשה בגלל אחוז השומן הגבוה במסה. הקפידו על עבודה מהירה ויעילה, גלגול זהיר של עוגיות ואפיה אחידה אז מעכשיו אתם יכולים להוריד את החלווה ממדף מוצרי הגלם שלכם ולהוסיף למדף טחינה גולמית וממרח חלווה,  את החלווה תמשיכו לאכול כמו שהיא – אני תמיד מחכה למילואים כדי לאכול חלווה. בהצלחה!

תכנים נוספים של אסף בייקר

התגלמות השלמות: שילוב חלווה וטחינה בקינוחים
דרגו

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. (*) שדות חובה מסומנים