איך מכינים נוגט בבית?

קבלו את המדריך המלא להכנת נוגט מאת אסף בייקר.

נוגט קלאסי הופיע לראשונה באיטליה ומאוחר יותר הגיע לצרפת במאה ה – 18.

היום הוא מוכר לכל העולם בעיקר בממתקים, בשוקולדים שונים ובצורתו המקורית שנמכרת ברחבי אירופה. הוא נמכר לאורך כל השנה ובעיקר בתקופות החגים; הוא נמכר בשווקים בצורה של בלוקים ענקיים בדומה לצורה שבה מוכרים חלווה אצלנו.

בארץ הוא היה מוכר בתור ממתק בשם “חלביצה”.

איך מכינים נוגט?

הנוגט מורכב מחלבוני ביצים מוקצפים עם תערובת של סוכר, גלוקוז ומים ולעיתים גם דבש כשבסוף מוסיפים תערובת אגוזים ושקדים. הסוכר והדבש מחוממים לטמפרטורה גבוהה. שיטה זו גם מאדה את אלמנט המים במוצר הסופי ובשילוב עם הקצפה של החלבונים, זה מבשל ומייצב אותם ומביא בסופו של דבר לתוצאה של נוגט יציב וקשה.

בואו נתעכב קצת על תהליך ההכנה המדויק של נוגט. התקשות הנוגט מושגת ע״י חימום של תמיסת סוכר (סוכר, מים וגלוקוז) לטמפרטורה מאוד גבוהה של 150 מעלות צלסיוס (קצת לפני הפיכתו לקרמל) וזאת למטרת אידוי. חשוב שתהיה כמה שיותר לחות מתמיסת הסוכר תוך כדי שמירה על כך שהיא נוזלית. חשוב שלא תהפוך לגרגירית מקריסטליזציה של הסוכר.

את התמיסה החמה מוסיפים לחלבונים, שכבר הוקצפו עם סירופ סוכר שחומם ל­ – 121 מעלות. זה נעשה בשביל לקבל קצף חלבונים יציב. אחרי שהתקבל קצף, מוסיפים את התמיסה ב – 150 מעלות. זה מה שמייצב ומקשה את ההקצפה הראשונית. אם הוא לא מתקשה, סימן שתמיסת הסוכר לא חוממה מספיק או שהתמיסה התקרסטלה ונשברה במהלך החימום.

חשוב להקפיד להשתמש בכלים נקיים מאוד ולא לערבב את תמיסת הסוכר בכלל במהלך הבישול. המים כבר עושים את העבודה וכך מונעים קריסטליזציה מוקדמת מדי של הסוכר.

חשוב מאוד להקפיד למדוד טמפרטורה בעזרת מדחום מדויק עד להגעה לחום הרצוי –  150 מעלות צלסיוס. לפעמים מוסיפים גם דבש לפני תמיסת הסוכר. את הדבש מחממים ל – 120 מעלות ומוסיפים לחלבונים ורק אז מוסיפים את תמיסת הסוכר המחוממת ל – 150 מעלות. המטרה היא בעיקר תוספת טעם כי בנוגט הקלאסי יש גם דבש.

חשוב להקפיד על טמפרטורות נכונות. אם הטמפרטורות נכונות, הנוגט יתייצב מהר מאוד אחרי תוספת תמיסת הסוכר. לכן חשוב לעבוד מהר ובזהירות כי המסה חמה!

אחרי שמוסיפים את הסוכר, מערבבים מעט ומוסיפים את תערובת השקדים והאגוזים וממשיכים לערבב.
מיד אחרי זה מעבירים את התערובת לתבנית שמכינים ומשמנים מראש. אתם תשימו לב שהתערובת כבר הפכה סמיכה מאוד וקשה לעבודה. השתמשו במערוך על מנת לרדד אותה לגובה רצוי ולהתאים לגודל התבנית.

תנו לנוגט לנוח כמה שעות (מינימום שעתיים) לפני שאתם חותכים אותו, ולא לתת למשפחה להיכנס למטבח שלא יחטפו לכם את כל הנוגט!

בהצלחה!

מומלץ לקרוא גם:

המרות ביצים במתכוני אפיה ותפקידן בקונדיטוריה ובאפיה

למה הקצפת חלבונים לא תמיד עובדת?