סוד כמוס: איך מכינים מוס במרקם מושלם? 2

מאת אסף בייקר

מוס הוא משהו שבתור ילד אהבתי מאוד. אני זוכר את המסעדה שהיינו אוכלים בה עם המשפחה שלי ובכל פעם שהיינו שם הייתי מזמין מוס שוקולד כמנה אחרונה; הוא היה מגיע בכוס ופשוט הייתי מתענג על כל ביס, לא הייתי משתף אותו בשום אופן עם אף אחד מהאחים שלי.

מוס זה קצף בצרפתית. למעשה, מוס מוגדר בתור קרם עם אלמנט אוורירי, כלומר, הוא מכיל אחוז גבוה של בועות אוויר שמקנות לו  מרקם קל ואוורירי. את האוויר אנחנו בדרך כלל מוסיפים באמצעות אלמנטים מוקצפים, שאנחנו יכולים לשנות את המרקם שלהם באמצעות הקצפה. ההקצפה מכניסה אווויר, האוויר נכלא בפנים והמסה משנה מצב צבירה מנוזל למשהו יציב שיכול להחזיק את עצמו.

בהכנת מוס נושא האוויר הוא חשוב מאוד, גם בתהליך הכנסת האוויר וגם בשמירה על האוויר בתוך המוס. חשוב להבטיח שהאוויר לא יברח, כי אז המוס יצנח.  בדרך כלל במוסים יש גם אלמנט מייצב כמו ג׳לטין או שוקולד במוס שוקולד. האלמנט המייצב עוזר להחזיק את המוס במקום ולשמור על המרקם האוורירי.

יש במוס את תערובת הבסיס. זוהי  התערובת שבדרך כלל מכילה את הטעם של המוס. זה יכול להיות שוקולד, פרי, קרמל או כל טעם אחר. התערובת הזו חייבת "גוף" מסויים.  בדרך כלל זהו קרם, כמו קרם אנגלז או קרם  פטיסייר, להם מוסיפים טעמי שוקולד, קרמל או קפה. אופציה אחרת היא שהגוף יהיה מחית פרי,  בין אם זה הפרי לכשעצמו,  או בתוספת סוכרים או חומרים מעבים כמו קורנפלור. חשוב להבין שתערובת הבסיס היא בעצם מה שמאפיין את המוס, היא מה שנותן לו את הטעם וגם מגדיר את המרקם שלו:  מרקם שוקולדי עשיר או מרקם פירותי וקליל. התערובת הזו בדרך כלל מחוממת. אם אנחנו משלבים ג'לטין במוס שלנו, זה השלב שבו נוסיף אותו כדי שיימס. תערובת הבסיס חייבת להיות מתחת ל – 40 מעלות אבל מעל לטמפרטורת התייצבות של ג׳לטין,  שהיא 25 מעלות.

אלמנט נוסף במוס הוא אלמנט האווריריות. זה יכול להיות ביצים מוקצפות, חלבונים מוקצפים, שמנת מוקצפת או שילוב ביניהם. כמעט תמיד במוסים נעדיף להשתמש בהקצפות יציבות שכוללות בישול. למשל: מרנג איטלקי שהוא עשיר בבועות אוויר, יציב  ולא נופל. אפשר גם  פט א בומב : הקצפה של ביצים או חלמונים עם סירופ סוכר חם בטמפרטורה גבוהה, בין 121 – 118 מעלות.

את השמנת,  שהיא האלמנט האחרון שנחבר למוס,  נקציף הקצפה במהירות בינונית.  מה שנותן לנו בועות קטנות ומרקם יותר אחיד בתוצר הסופי. השמנת חייבת להיות קרה מהמקרר אחרת היא נשברת בהקצפה וההקצפה של השמנת היא רק עד שמונים אחוזי הקצפה. כלומר  אנחנו רוצים להביא את השמנת למצב שהיא כבר מכילה מקסימום בועות אויר בלי שתתחיל להתייצב.  מה שיקל על החיבור בין  האלמנטים.

האיחוד מתבצע בתנועות קיפול עדינות על מנת  לשמור על כמה שיותר אויר בפנים. חשוב להקפיד על השוואת מרקמים, כדי למנוע גושים ולהבטיח מרקם אחיד והומוגני במוס. חשוב גם לעבוד  מהר כל עוד המוס נוזלי ולא מתייצב ואז לקרר היטב לפני הגשה.

יש עוד המון מה לדבר על מוסים ועוד המון סוגי מוס אבל זה רק הבסיס על רגל אחת. בהצלחה!

תכנים נוספים של אסף בייקר

סוד כמוס: איך מכינים מוס במרקם מושלם?
דרגו

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. (*) שדות חובה מסומנים