הרם אותי: איך מכינים טירמיסו איטלקי קלאסי בבית? 0

מאת אסף בייקר

אז הנה אנחנו חוזרים קצת לאיטליה, עם ניחוחות אירופאים ושמות שמתגלגלים לנו על הלשון כמו קובית סוכר ספוגה באספרסו או ביס של טירמיסו מתוק ועשיר בטעמי קפה ובמרקמים נהדרים.
הטירמיסו הוא קינוח שמקורו לא בדיוק מוחלט אבל לא המתכונים שלו מוכרים משנות השישים ואילך. יש גם אפשרות מאוד סבירה שהטירמיסו הוא למעשה תוצאה של גלגול של כמה מתכונים של קינוחים שדומים לטירמיסו שמוכר לנו היום.
המשמעות של השם "טירמיסו" מאיטלקית היא­ "תרים אותי" או "קח אותי". שם מאוד סקסי לקינוח מאוד סקסי!
הטירמיסו המקורי מורכב מכמות קטנה של חומרים; עוגיות בישקוטי מוכנות, חלמון ביצה, סוכר, גבינת מסקרפונה, קפה ואבקת קקאו. הבישקוטי, להבדיל מהביסקוטי הן עוגיות ספוגיות שידועות בשמן האנגלי "ליידי פינגרז'" והצורה שלהן צרה וארוכה כגודל אצבע.
אצלנו בארץ אנחנו מכירים אותן כבישקוטי והן מגיעות אטומות ויבשות מאוד אבל אוויריריות. הביסקוטי הן עוגיות שונות, יותר דחוסות ועם אגוזים. לבישקוטים או "ליידי פינגרז" יש גם יכולת ספיגה מדהימה.
את העוגיות טובלים בתמיסת קפה, עם עדיפות לאספרסו מתקתק, ובונים בתבנית שכבה אחידה של "ליידי פינגרז".
לאחר מכן עוברים לקרם. הסוד בקרם הוא הזביון. הזביון מורכב מחלמון ביצה וסוכר אותם מקציפים תוך כדי חימום על באן מארי. החימום נועד גם לפיסטור החלמונים אבל בעיקר להתחלת קואגולציה של החלמון, כלומר, אנחנו רוצים רק להתחיל לבשל את החלמון ולהביא להסמכה שלו יחד עם הסוכר תוך כדי הקצפה, מה שיביא לקצף יציב ואוורירי ששומר על הנפח שלו ולא מאבד אוויר עם הזמן.
חשוב לא לחמם יתר על המידה כדי לא לבשל את החלמונים יותר מדי ולקבל מרקם של ביצה מקושקשת. בהקצפה נכונה של זביון נחמם אותו ל – 80 מעלות תוך כדי הקצפה . ב – 80 מעלות וקצת החלמון מבושל מספיק, כמה מעלות יותר והוא כבר מבושל מדי.
את הזביון מאחדים עם מסקרפונה מרוככת ומקציפים רק לאיחוד ולקבלת קצף יציב ומעט רך. לא לדאוג, הוא ממשיך להתייצב בקירור. המסקרפונה היא גבינה מתקתקה ומאוד שמנה ועשירה. היא מזכירה גבינת שמנת במרקם אבל הטעם שלה הרבה יותר מעודן ומתוק.
בשלב זה בונים כמה שכבות של קרם זביון ומסקרפונה ו"ליידי פינגרז" טבולות או רק שכבה ושכבה. מסיימים בקרם ומעל מפדרים במעט אבקת קקאו, זה טירמיסו קלאסי.
אפשר גם להוסיף ליקרים להקצפה של הזביון כמו מרסאלה שזו גם תוספת קלאסית לטירמיסו או קאלוהה אבל אלו כבר תוספות מודרניות למתכון הקלאסי.
הסוד בכל המתכון הוא זביון טוב ויציב. בדרך כלל מספיק לבדוק אם הוא טוב לפי מבט, מקציפים את הזביון ביד מעל באן מארי חם עד שרואים שהקצף שמתקבל יציב ואוורירי ומחזיק את עצמו. אפשר גם לגעת ולהרגיש שהוא חם. אם הוא מתבשל יתר על המידה, כל האויר נעלם ומקבלים תערובת גושית וכבדה ורואים מרקם שמזכיר חביתה על דפנות הקערה. אם זה קורה עדיף להכין זביון חדש מלהשתמש בזביון לא טוב מה שיגרום בסוף לטירמיסו לא להתייצב ולקבל טעם לוואי לא נעים.

תכנים נוספים של אסף בייקר

 

הרם אותי: איך מכינים טירמיסו איטלקי קלאסי בבית?
דרגו

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. (*) שדות חובה מסומנים