קסטה ביתית ושלגונים של אסטלה 7

מתוך "אסטלה – כיתת אומן" – עונה 3

המרכיבים:

לקסטה:

סורבה מהמתכון הקודם

לבצק פריך קקאו:

240 גרם קמח

25 גרם קקאו

מעט גרידת תפוז

150 גרם חמאה קרה בקוביות

110 גרם אבקת סוכר

30 גרם אבקת שקדים

50 גרם חלמונים

לשלגונים:

לגלידת הווניל:

500 גרם חלב

200 גרם שמנת מתוקה

5 גרם מחית וניל

140 גרם חלמונים

140 גרם סוכר

4 גרם מייצב + 20 גרם סוכר

לגלידת שוקולד:

500 גרם חלב

200 גרם שמנת מתוקה

5 גרם מחית וניל

140 גרם חלמונים

140 גרם סוכר

4 גרם מייצב + 20 גרם סוכר

200 גרם שוקולד מריר 56%

ציפוי שוקולד – פקאן מקורמל:

675 גרם שוקולד Dulcey

450 גרם חמאת קקאו

225 גרם פקאן מקורמל

ציפוי שוקולד מריר ופירורי פטל:

675 גרם שוקולד מריר 56%

450 גרם חמאת קקאו

170 גרם פירורי פטל מיובשים בהקפאה (מוצר ניתן לקניה)

ציפוי שוקולד לבן:

675 גרם שוקולד לבן 30% מינימום

450 גרם חמאת קקאו

פירות מיובשים בהקפאה – מנגו , פסיפלורה, ליים

תוספות לקישוט:

פניני שוקולד קראנץ' אגוזים מקורמלים שברי וופל

 

אופן ההכנה:

הקסטה:

הסבלה:

  1. במעבד מזון מניחים קמח, קקאו, גרידת תפוז וחמאה ומעבדים עד קבלת פירורים קטנים.
  2. מוסיפים אבקת סוכר ואבקת שקדים ומעבדים מעט. להוסיף חלמונים ולעבד עד קבלת בצק.
  3. לשטח בתוך ניילון נצמד ולקרר. מרדדים לעובי 3 מ"מ וקורצים באמצעות קורצן דמוי פתי-בר.
  4. אופים בתנור שחומן מראש ל- 160 מעלות במשך 10-12 דקות.
  5. הרכבת הקסטות: במסגרת 30*20 משטחים גלידה או סורבה לפי הטעם. מקפיאים.
  6. מניחים מעל מסגרת נוספת באותו הגודל ומשטחים טעם נוסף.
  7. חוזרים על הפעולה עד קבלת 4 שכבות. מקפיאים.
  8. משחררים את המסגרות וחותכים חתיכות בגודל 5X2 ס"מ.
  9. מצמידים בצק פריך משני צדדי הגלידה ושומרים במקפיא עד להגשה.
  10. השלגונים: גלידת השוקולד: מחממים את החלב, השמנת והווניל.
  11. בקערה נפרדת טורפים את החלמונים והסוכר.
  12. לאחד את המייצב עם 20 גרם סוכר ולהוסיף למסת החלמונים.
  13. מבצעים השוואת טמפרטורה בין מסת החלמונים ומסת החלב והשמנת, מגיעים ל-84 מעלות ומקררים מיד. מסננים.
  14. לגלידת שוקולד יש לסנן על שוקולד מריר ומיד להעביר לבלנדר.
  15. לגלידת מוקה יש ראשית למצות פולי קפה בחלב + שמנת ורק לאחר מכן להתחיל את תהליך הכנת המסה.
  16. מעבירים למקרר למשך  12 שעות, יוצקים למכשיר גלידה ומעבדים עד לקבלת גלידה.
  17. גלידת הווניל: מחממים את החלב, השמנת והווניל.
  18. בקערה נפרדת טורפים את החלמונים והסוכר.
  19. לאחד את המייצב עם 20 גרם סוכר ולהוסיף למסת החלמונים.
  20. מבצעים השוואת טמפרטורה בין מסת החלמונים ומסת החלב והשמנת, מגיעים ל-84 מעלות ומקררים מיד.
  21. מעבירים למקרר למשך  12 שעות, יוצקים למכשיר גלידה ומעבדים עד לקבלת גלידה.

שילובי טעמים אפשריים:

  1. אינסרט (החלק הפנימי) – וניל עם פניני קראנץ'

חיצוני – גלידת מוקה

  1. אינסרט – דובדבן

חיצוני – וניל

  1. אינסרט – מוקה

חיצוני – שוקולד

ציפוי שוקולד פקאן: ממיסים את חמאת הקקאויוצקים על שוקולד דולצה. מערבבים עד להמסה.

מוסיפים  את הפקאן, מערבבים קלות ושומרים ב- c°35.

ציפוי מריר/ ציפוי לבן:

ממיסים את חמאת הקקאו. יוצקים על השוקולד, מוסיפים את התוספת ושומרים ב- 35 מעלות.

הרכבת השלגונים (לשלגונים יש להשתמש בתבנית יעודית):

משטחים גלידה בתוך אינסרט (החלק הפנימי) ומכניסים פנימה מקל. להקפיא.

משטחים גלידה בטעם אחר לחלק החיצוני ומכניסים את האינסרט תוך לחיצה להוצאת בועות אוויר. סוגרים היטב ובאופן אסתטי עם עוד קצת גלידה ומעבירים שוב למקפיא.

מצפים בציפוי ומיד לקשט.

 

מתכונים נוספים של אסטלה

צילום סטילס: דרור הופמן

קסטה ביתית ושלגונים של אסטלה
דרגו

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. (*) שדות חובה מסומנים