קציצות: על המבורגרים וקבבים, רפי אהרונוביץ הוא מר בשר 6

מאת רפי אהרונוביץ

במטבחים של עדות שונות בכל העולם אפשר למצוא גרסאות שונות לקבב: קציצת בשר טחון מתובלת שיש בה אחוזי שומן גבוהים.

אצל כל עדה הקבבים משתנים בהתאם לתיבול שיש בהם ולפעמים גם בהתאם לסוג הבשר בו משתמשים. שלא כמו בקציצות מסויימות, לקבב לא מוסיפים ביצה או חומר מאחד, שמחבר את הבשר ומדביק את כל המרכיבים שבו. זה בזכות חלבון הנמצא באופן טבעי  בבשר, שנקרא "מיוזין", ובזמן הטחינה שלו ולאחר מכן בלישה, מתקבל המיצוי שלו לתוך התערובת. זה מה שמאפשר לנו "לקבב" את תערובת הבשר, ירקות ותבלינים שלנו מבלי שתהיה התפרקות בזמן הצליה שלהם.

מה אפשר להוסיף לקבב?

הרומנים אוהבים להשתמש בקבבים שלהם בבשר בקר בעל שומניות גבוהה , כמו שפונדרה או צוואר. התיבול הוא פשוט: מלח ופלפל, בתוספת טריק שתמיד עובד; הם ממיסים כפית סודה לשתיה ברבע כוס ציר בקר או אפילו במרק או במים פושרים ומוסיפים את זה לתערובת, לשים ומניחים לתערובת לנוח, ככה , למעשה, מתקבלת תערובת אוורירית יותר.

הנוסח המזרחי של הקבבים לרב כולל תערובת הכוללת פאלדה של טלה, בצל חי, אותו חייבים לסחוט לפני, עשבי תיבול כמו פטרוזיליה ונענע ותערובת תבלינים בשם בהרט וכמון .
בין לבין ישנן שפע של גרסאות שונות: ישנו קבב בולגרי המכיל גבינת קשקבל מגורדת, קבב בוכרי מבקר וטלה, עליו מתיזים מעט חומץ כשהוא יוצא מהגריל. כמספר העדות –  מספר הגרסאות והדמיון.

המבורגר הוא גם סוג של קבב. הוא נקרא גם "צ׳ופסטייק", סטייק קצוץ. גם אותו כדאי להכין מנתחים בעלי אחוז שומן גבוה, כמו אנטריקוט עם המכסה או שפונדרה. את הבשר קוצצים או טוחנים, בתוספת מעט תיבול, מלח ופלפל יספיקו. אם רוצים, אפשר לגוון ולהוסיף לתערובת מעט רוטב ברביקיו או כמות קטנה של בשר מעושן טחון, שיעניק להמבורגר ניחוח מעושן.

כשמדובר בהמבורגרים, עדיף ללוש את התערובת בעדינות ולמשך זמן קצר יותר. את הקציצות שנכין מתערובת הזו מומלץ לשים במקרר למשך מספר שעות או ללילה שלם. בזמן המנוחה יתקיים המיצוי הסופי של  החלבון. חשוב לזכור שהמבורגר טוב הוא כזה העשוי מבשר טחון גס וזה בסדר לגמרי אם הוא מתפרק מעט בזמן הצליה .

צליה של קבבים והמבורגרים, כדאי להתחיל תמיד בחום גבוה, וברגע שהופכים אותם, להניח מכסה ולהנמיך מעט את האש. זה יבטיח שקציצת הבשר תתבשל היטב גם מבפנים.

 

קציצות: על המבורגרים וקבבים, רפי אהרונוביץ הוא מר בשר
דרגו

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. (*) שדות חובה מסומנים