מאת אסף בייקר

מקרון זו בהחלט עוגיית הפלא! עוגיית הקסם! פלא העולם השמיני והתנאי להצלחה של קונדיטור.
אני מטורף על מקרונים. הן קצת איבדו פרופורציה במעמד החברתי שלהן בעולם העוגיות, בכך שהפכו לעוגיה סנובית שמלאה בעצמה (או יותר נכון מלאה במילויים מעולים), אבל בואו נזכור שמדובר בעוגיה ככל העוגיות, יחד עם זאת, היא עוגיה נהדרת; עם קראנץ׳ עדין מבחוץ ומרקם רך ונימוח מבפנים והטעם הפסיבי של העוגיה עצמה, מאפשר לה להכיל כל מילוי בכל טעם אפשרי ובכל מרקם רצוי.
היא צבעונית ואפשר לצבוע אותה בכל צבע שנרצה או בכמה צבעים ואם נכין אותה נכון, היא מקבלת צורה כיפתית, חלקה ומקסימה, ברק משגע ומשהו שנראה כמו שמלת בלרינה בבסיס שלה.
אבל מה זה אומר ״להכין אותה נכון״? הרי זו עוגיה!

אז מי שיצא לו להכין את העוגיה הזו, שם לב שיש לה מצבי רוח ושההצלחה שלה תלויה בהמון גורמים שלא בהכרח קשורים לעוגיה עצמה.
המקרון היא עוגיה ממשפחת עוגיות המרנג, כלומר היא עשויה מתערובת בסיס, אליה מקופלת כמות גדולה של מרנג ומחלבוני ביצים וסוכר מה שנותן לעוגיה, למעשה, את המרקם האוורירי שלה ואת כל התכונות שכבר הזכרנו. הבסיס עשוי משקדים שטחונים יחד עם אבקת סוכר ומעורבבים עם חלבון ביצה, אליו מקפלים מרנג חזק ויציב.
יש כל מיני שיטות להכנת המרנג. אחרי המון נסיונות של כל השיטות המסורתיות, ביניהן הכנה של מרנג צרפתי, שהוא הקצפה פשוטה של חלבונים וסוכר, הגעתי לשיטה שהכי נוחה לי וגם השיטה המקובלת יותר היום. אני מכין מרנג איטלקי. אני מתחיל בהקצפה של החלבונים  ובמקביל אני מחמם תמיסת סוכר, שעשויה מסוכר ומים בכמות של 1/3 ממשקל הסוכר.
את התמיסה אני מחמם לטמפרטורה של בין 118 – 115 מעלות. זה שלב שקוראים לו שלב "הכדור הרך". זה אומר שאם ניקח טיפה של התמיסה בטמפרטורה הזאת ביד ונגלגל אותה בין האצבעות יהיה לנו כדור סוכר רך וגמיש. כשתמיסת הסוכר מגיעה לבין 118 – 115 מעלות, אני מעביר אותה באיטיות לקציפת החלבונים וממשיך הקצפה עד שמתקבל מרנג יציב מאוד, מבריק וכמעט קר.
את הצבע אני אוסיף למרנג בשלב הזה בשביל לקבל אינדיקציה טובה לצבע הסופי שהמקרונים יקבלו אחרי האיחוד עם השקדים. אני משתמש בצבעי ג׳ל על בסיס מים וללא שומן או אלכוהול. הם נותנים את התוצאה הכי טובה מבלי לפגוע במרקם הסופי. לאחר מכן אני מחבר בין המרנג ותערובת השקדים, אבקת הסוכר והחלבון ומתחיל את התהליך שנקרא ״מקרונאז׳",  שאומר הפלת המסה והוצאה של אוויר ממנה על מנת להגיע למרקם הרצוי. כלומר אני מערבב את התערובת באגרסיביות עד שאני רואה שיש לה מרקם מבריק וגמיש. היא מחזיקה את עצמה אבל לאט לאט מקבלת פני שטח חלקים, יש לה גוף נוזלי אבל יציב – זה מה שייתן לי את פני השטח החלקים של העוגיה לאחר הזילוף ולא יישארו לי קווים מהזילוף.
את התערובת החלקה אני מכניס מיד לשק זילוף עם צנטר חלק ואני מזלף מגבוה ובאופן אחיד לקבלת מקרונים חלקים בגודל אחיד. הזילוף מאוד חשוב כאן לקבלת צורה יפה למקרון. זילוף לא יציב יביא למקרון עקום. ככל שהמרנג שלנו יותר מדוייק וטוב, המקרון יותר טוב. ככל שהמקרונאז׳ שלנו יותר מדוייק, כך גם המקרון.
ועכשיו לנושא הגורמים החיצוניים:  תנור טוב שאופה בצורה אחידה עם מאוורר או בלי. מגש אחד בלבד בתנור ביתי בכל אפיה. שני מגשים באותה נגלה יתנו תוצאה לא אחידה ועליה עקומה של המקרונים. חום נמוך 140 – 130 מעלות לבין 15 – 12 דקות עד שכאשר ניגע בעוגיה, פני השטח יהיו אפויים, יישמרו על צבען, העוגיה תהיה יציבה אבל עדיין נרגיש שהיא מעט רכה בפנים. אל דאגה,  היא תתייצב בקירור.
אפיית יתר גם תשנה את צבע העוגיה וגם תייבש אותה ונאבד את אפקט הרכות והנימוחות של המקרון.
חשוב לפתוח את התנור אחרי 8 דקות כדי לתת ללחות לצאת ולסובב את המגש אבל לעשות את זה בעדינות כדי לא לגרום למקרונים לצנוח באפיה ולאבד נפח, כלומר אנחנו רואים בעצם שההכנה של העוגיה די פשוטה, אבל זה מתחיל להסתבך בזילוף ובאפיה.
אם נשמור על הדגשים אין סיבה שלא נצליח. לגבי מילוי אין סוף לאפשרויות: גנאש משוקולד  מריר, חלב או לבן, ריבה, קרם על בסיס פטיסייר, קרם על בסיס גבינת שמנת, קרם חמאה, קרם פרי ועוד. העיקר שהמילוי יציב ולא בורח מהצדדים. את העוגיה לא אוכלים מיד מהתנור. היא צריכה קצת זמן לנוח ולספוח לחות מהאויר ומהמילוי על מנת לקבל את המרקם הפנימי הרך ושלא תהיה פריכה מדי. נחמד להתאים את הצבע לטעם אלא אם כן רוצים להוסיף אלמנט הפתעה. הכי חשוב לנסות ולא להתייאש. בסוף עולים על הנוסחא המתאימה ותופסים את הגל הזה!

תכנים נוספים של אסף בייקר

איך מכינים מקרונים בבית?
דרגו
Share

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. (*) שדות חובה מסומנים