חג המרשמלו: איך מכינים מרשמלו אוורירי ורך במטבח הביתי? 0

מאת אסף בייקר

אני מת על מרשמלו. תמיד אהבתי את זה בתור ילד ובזמן האחרון נחשפתי לעולם האפשרויות שיש לממתק הזה.
המרשמלו הקלאסי שאנחנו מכירים מהחנויות הוא קצה המזלג של דברים שאפשר לעשות ממשפחת המרשמלו.

אז איך בעצם הגיעו להמצאת המרשמלו ולמרקם האווירירי והגמיש הזה?
המרשמלו הוא בעצם צמח שקיים עוד מתקופת מצריים העתיקה; בימים ההם השתמשו בו לצרכים רפואיים  כמו למשל להקלה על כאבי גרון.
היו מפיקים מהצמח את הצוף שלו ומערבבים אותו עם סירופ סוכר או דבש, לעיתים היו גם מבשלים. בתחילת המאה ה – 19 הצרפתים הגו את הרעיון להקציף את הצוף של צמח המרשמלו יחד עם תוספת סוכר לקבלת מה שאנחנו מכירים היום כממתק המרשמלו המודרני. הפקת הצוף מצמח המרשמלו היתה עבודה מפרכת והצריכה זמן רב, עד שלקראת סוף המאה ה­ – 19, יצרנים צרפתיים החלו להחליף את הצוף בחלבון ביצה או בג׳לטין על מנת לקבל אפקט דומה לזה של הצוף. עם התפתחות תעשיית הממתקים גם המציאו את שיטת הייצוב של המרשמלו בתוך צינורות ארוכים ואת חיתוכם לגלילים קצרצרים כמו שיש לנו היום.
כשמכינים מרמשלו חשוב לערבב את הסוכר עם מים ולהרתיח אותם עד לטמפרטורה מסויימת לקבלת איזון מדוייק של נוזלים וסוכר, לערבב עם הג׳לטין  ולהקציף.
ככל שמקציפים, התערובת מתקררת והג׳לטין מתחיל להתייצב. הרשת שהג׳לטין מייצרת עם המים והסוכר מחזיקה אוויר בתוכה, וככל שהג׳לטין מתייצב ומתקרר כך יותר אוויר נכנס פנימה ומקבלים תערובת מוקצפת ואוורירית.חשוב לשים לב שאם ייכנס יותר מדי  אוויר לתערובת , היא תתייצב  ותתחיל להיות קשה וצמיגית, כך שצריך לתפוס אותה בדיוק בטווח הטמפרטורות שמאפשרות הכלה מקסימלית של אוויר אבל ללא התייצבות מוגזמת שתקשה על עיצוב הצורה הסופית.
אפשר להוסיף תמציות לסירופ לתוספות טעם או להחליף את המים במחיות פרי. ככל שהפרי יותר נוזלי כך המרשמלו ייצא יותר "פלאפי" ואוורירי. חשוב להשתמש במחיות פרי שמגיבות היטב לג׳לטין כמו פירות יער, מנגו, ליצ׳י או פסיפלורה ולא פירות חומציים מדי כמו פירות הדר או אננס, אם כי גם זה עובד, אבל לא נותן תוצאות אידיאליות.
היום גם נהוג להוסיף תוספות כמו סוכר אינוורטי או גלוקוז. אלו הם  חדי סוכר שמונעים קריסטליזציה של סוכר ומבטיחים מרקם חלק של התוצר הסופי. את הכל ניתן לרכוש בחנויות  שמתמחות בחומרי גלם לקונדיטוריה. חשוב לעצור את ההקצפה בזמן, בדיוק כשרואים שהתערובת מתחילה להחזיק את עצמה והיא לא נוזלית. ברגע שזה קורה אפשר להעביר את התערובת לתבנית מרופדת באבקת סוכר וקורנפלור או לזלף. הסיבה שמרפדים היא כי התערובת מאוד דביקה וחייבים ליצור שכבת הפרדה כדי שהמרשמלו לא יידבק בינו לבין עצמו וגם לא לאצבעות. היות ואבקת הסוכר סופחת לחות אנחנו עושים מיקס של אבקת סוכר וקורנפלור. אם מזלפים את התערובת, חשוב לעשות את זה לפני שהיא מתייצבת.  חשוב לתת למרשמלו כמה שיותר זמן התייצבות והתייבשות במקום יבש וקר. לא לשים במקום לח כמו מקרר, מכיוון שמרשמלו סופח לחות בגלל אחוז הסוכר הגבוה שבו.  אחרי שהתייצב אידאלית במשך 12 שעות, אפשר לחתוך לאיזו צורה שרוצים או אפילו לקרוץ לעיגולים. גם עכשיו מגלגלים באבקת סוכר עם קורנפלור ומסננים את השאריות. שומרים בכלי אטום במקום קר ולא בשמש.
מרשמלו מחזיק מעמד המון זמן בגלל אחוז הסוכר הגבוה שמשמש כחומר משמר.­ הממתק עשוי ברובו מסוכר.

תכנים נוספים של אסף בייקר

חג המרשמלו: איך מכינים מרשמלו אוורירי ורך במטבח הביתי?
דרגו

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. (*) שדות חובה מסומנים