ממרח קרמל מלוח

3 צנצנות של 340 גרם

המרכיבים:

½3 כוסות סוכר (670 גרם)

1/3 כוס סירופ גלוקוזה (67 גרם)

1 מקל וניל

2 מיכלי שמנת מתוקה (500 גרם)

1 כוס חלב פחות 2 כפות (170 גרם)

85 גרם חמאה

1 כף שטוחה מלח ים אטלנטי (10 גרם)

אופן ההכנה:

  1. בסיר רחב ממיסים גלוקוזה. כשהגלוקוזה נמסה, מוסיפים את הסוכר בהדרגה, עד לקבלת קרמל. (עובדים בשיטת הזרעה, מוסיפים בכל פעם מעט סוכר וכשהוא נמס והופך ענברי, מוסיפים מנת סוכר נוספת).
  2. בסיר נפרד מרתיחים וניל, שמנת וחלב.
  3. "עוצרים" את בישול הקרמל עם החמאה, בכל פעם משלבים חתיכה קטנה של חמאה עד להמסתה. לבסוף, מוסיפים את השמנת והחלב (החמים) ולאחר מכן את  המלח.
  4. מביאים לרתיחה שניה וממשיכים לבשל 5 דקות נוספות (עד 121 מעלות צלזיוס). מעבירים לצנצנת והופכים לקבלת וואקום.

 

טארט אגוזים בקרמל

2 טארטים קוטר 18

המרכיבים:

 לבצק הפריך:

250 גרם קמח ( 3/4 1 כוסות)

125 גרם חמאה

2 גרם מלח (1/3 כפית)

50 גרם גבינת שמנת ניו יורק 30%

25 גרם אבקת שקדים (2 כפות)

100 גרם  אבקת סוכר (כוס פחות 2 כפות)

140 גרם קמח (1 כוס)

לתערובת האגוזים:

150 גרם אגוזי פקאן

150 גרם אגוזי לוז ללא קליפה

150 גרם פיסטוק

לקרמל:

220 מ"ל  שמנת מתוקה

50 גרם דבש

6 גרם מלח

80 גרם גלוקוזה- סירופ

370 גרם סוכר (2 כוסות פחות 3 כפות)

260 גרם חמאה

פאם בטעם חמאה

 

אופן ההכנה:

הקלתית/ הבצק הפריך:

במיקסר עם וו גיטרה, מערבבים במהירות איטית- בינונית את החמאה, הגבינה, אבקת הסוכר ואבקת השקדים עד לאחידות. מוסיפים את המלח ומערבבים כדקה.

מוסיפים את הקמח ב- 2 שלבים ומסיימים בערבוב במהירות איטית עד לקבלת בצק אחיד. אוספים את הבצק בעזרת כפות הידיים, יוצרים גליל רחב, מניילנים ומקררים כ- 1/2 שעה.

מחלקים את הבצק לשתי יחידות. מרדדים כל יחידה לעובי 3-4 מ"מ, קורצים עיגול בקוטר 26 ס"מ ומעבירים לתבנית פאי בקוטר 22 ס"מ גובה 1/2 2 ס"מ. מהדקים היטב ומקררים.

מחממים תנור ל- 170 מעלות ואופים 15-17 דקות עד לקבלת גוון זהוב.

האגוזים:

מחממים תנור לחום 150 מעלות, מניחים את האגוזים בתבנית  וקולים סה"כ 5 דקות.

מצננים, מעבירים לקלתית האפויה.

הקרמל:

מרתיחים בסיר את השמנת המתוקה, הדבש והמלח.

בסיר נפרד, עם תחתית עבה, מחממים את סירופ הגלוקוזה עד לבעבוע ורתיחה.

מוסיפים לגלוקוזה את הסוכר בשלושה- ארבעה שלבים, ומערבבים היטב תוך כדי בישול הסוכר עד להמסתו ולקבלת גוון זהוב בהיר (שיטת הזרעה).

מוזגים בהדרגה את הנוזל החם ישירות לסיר הקרמל, תוך כדי ערבוב. מסירים מהאש.

מוסיפים את החמאה בהדרגה, מערבבים (מומלץ עם מטרפה) עד לקבלת תערובת אחידה.

הרכבה והגשה:

מוזגים את הקרמל ישירות לקלתית עם האגוזים הקלויים מצננים היטב ומגישים.

תכנים נוספים של "מיקי נטו"

מיקי נטו – פרק 2
1 (20%) 1 vote

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. (*) שדות חובה מסומנים