לחם מחמצת עם קמח שיפון

המרכיבים ל – 2 כיכרות לחם:

 

למחמצת:

200 גרם קמח

120 גרם מים

2 גרם מלח

2 גרם שמרים טריים

ללחם עצמו:

400 גרם קמח לחם

150 גרם קמח שיפון

150 גרם קמח מלא

300 גרם מחמצת  בטמפ' החדר

600 גרם מים בטמפ' החדר

4 גרם שמרים יבשים

20 גרם מלח

מעט סולת

הצעת הגשה:

פאם שמן זית

פלור דה סל

קוביות שוקולד מריר 70%

 

אופן ההכנה:

המחמצת:

מערבבים את הקמח, המים, המלח והשמרים לבצק אחיד. מעבירים לקערה ומשם למנוחה של לילה במקרר (12-16 שעות).

לאחר מכן, אם נרצה להמשיך ולהאכיל את המחמצת הזו, נצטרך להאכיל אותה לפחות אחת ל- 72 שעות, אפשר כמובן גם יותר אבל המינימום כדי שהיא תהיה חזקה וארומטית זה אחת ל- 72 שעות.

כיצד מתבצעת האכלה?

אם ניקח ממנה למשל 300 גרם לטובת הכנת לחם, נצטרך להחזיר לה מיד 300 גרם: 180 גרם מים ו 120 גרם קמח. לערבב היטב ולשמור במקרר עד לשימוש הבא.

לפני שמכינים את הלחם- מוצאים את המחמצת מן המקרר לשעתיים.

הלחם:

מניחים בקערת ערבול את הקמחים ומערבבים. יוצרים בור במרכז ואליו שופכים את המחמצת ואת המים. מערבבים הכל לעיסה אחידה ונטולת גושים ומעבירים לשולחן מקומח במעט מאד קמח ומתחילים בלישה ידנית מסורתית בסגנון קיפול ולכידת אוויר.

לאחר 7 – 5  דקות לישה עוצרים ומוסיפים את המלח.

ממשיכים ללוש  3 דקות נוספות, עוצרים ומוסיפים את השמרים, ממשיכים ללוש עד שמתקבל בצק אחיד ובעל מעטה חלק. בתום הלישה מכסים את הבצק בבד או במגבת נקיה ומניחים להתפחה של  כחצי שעה.

בתום תקופת הזמן הזו מקפלים את הבצק בקערה, משאירים חצי שעה נוספת בהתפחה ומעבירים למשטח מקומח.

"פותחים" את הבצק לצדדים בעזרת קלף מתכת, מקפלים קיפול  ומחזירים שוב לקערה. מניחים מכוסה למנוחה נוספת של 30  דקות.

מחממים תנור ביתי בעל אבן שמוט לחום גבוה של 250  מעלות.

מחלצים את הבצק למשטח מקומח ופותחים שוב את הבצק. מחלקים את המסה בעדינות רבה לשני חלקים שווים במשקלם מבלי להוציא את האוויר שנלכד בתוכם . מעצבים מכל אחד מהם לכיכר.

מניחים בעדינות כל כיכר בסלסלת התפחה, עם מעט סולת וקמח בתחתיתה, כאשר התפר כלפי מעלה למשך שעה, התפחה סופית.

בתום תקופת זמן התפחה,  מורידים את טמפרטורת התנור ל230  מעלות מניחים בתחתית אבן שמוט , הופכים בעדינות יתרה את הכיכרות ע"ג המרדה המקומח חורצים בתנועות החלטיות עם סכין גילוח או סכין יפנית חריצים לא עמוקים בכיכר ומחליקים את הכיכר ישירות ע"ג האבן.

אופים כל כיכר בטמפרטורה של 230  מעלות למשך 12 – 10  דקות.

לאחר מכן מורידים את הטמפרטורה ל – 200  מעלות לעוד 30 – 25  דקות אפיה.

בסיום האפייה מבצעים בדיקת מוכנות ע"י נקישות על חלקו התחתון של הלחם.  אם נשמע קול חלול – סימן שהלחם מוכן.  אם נשמע קול עמום – סימן שהלחם זקוק לעוד  7 – 5 דקות אפיה.  בתום האפיה מוציאים את הלחם לצינון ע"ג רשת למשך שעה לפחות.
הצעת הגשה:

מניחים פרוסות לחם על מגש אפייה, מרססים תרסיס שמן זית.

מוסיפים מלח גס, קוביית שוקולד ומכניסים לתנור שחומם מראש ל- 170 מעלות לדקה אחת. מגישים מיד.

 

לחם בחוש בתבנית

3 תבניות לחם בקוטר 22 ס"מ בגובה  3.5 ס"מ

המרכיבים:

יום לפני, לפוליש:

600 גרם מים

600 גרם קמח לחם

5 גרם שמרים טריים

יתר המרכיבים:

80 גרם קמח שיפון

100 גרם קמח מלא

100 קמח כוסמין

60 גרם שמן חמניות

60 גרם דבש דבורים טהור

80 גרם סובין שיבולת שועל

40 גרם גרעיני פשתן

40 גרם גרעיני חמניות

25 גרם שמרים טריים

40 גרם מלח

40 גרם סוכר דמררה

500 מ"ל מים פושרים

1.200 ק"ג "פוליש" – בצק מקדים

150 גרם אגוזי מלך

100 גרם גבינת גרנה פדנו מדוררת

לעיטור:

קוואקר עבה

 

אופן ההכנה:

יום לפני הכנת הלחם:

מערבבים בקערת ערבוב את 600 גרם "קמח לחם" עם 600 גרם מים ומעט שמרים טריים עד שהתערובת אחידה. משאירים שעתיים בטמפרטורת המטבח, מניילנים ומכניסים למקרר עד למחרת.

במיקסר עם וו גיטרה לשים את כל המרכיבים כ 10 דקות במהירות "איטית-בינונית" עד לקבלת בצק אחיד ודליל. (מומלץ להכניס לקערת המיקסר קודם כל את הנוזלים ואח"כ את היבשים).

לבסוף מכניסים גם את האגוזים וקוביות הגבינה ומערבלים עד לאיחודם בבצק.

מחלקים את הבצק ל- 3 תבניות ומתפיחים  45 דקות.

מפזרים מ"תערובת העיטור" בנדיבות ואופים בתנור שחומם מראש ל- 175 מעלות, 45 דקות + 10 דקות עם דלת התנור מעט פתוחה. לאחר מכן מצננים על הרשת.

יש לאחסן את הלחם בכלי אטום והוא אף טעים יותר ביום שלמחרת.

 

 

 

 

 

 

תכנים נוספים של "מיקי נטו"

מיקי נטו – פרק 4
5 (100%) 1 vote

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. (*) שדות חובה מסומנים