קארה אישי של פירות וקרם פטיסייר

המרכיבים:

לבצק:

300 גרם בצק עלים מופשר

חומרים לקרם פטיסייר: (170 גרם)

125 מ"ל חלב

2 חלמונים מביצה במידה M

30 גרם סוכר

1 כפית קורנפלור

1/2 מקל וניל

50 גרם חמאה רכה

לפירות:

שזיפים אדומים / אננס / תותים/פטאייה/ ענבים

לדקורציה:

פניני סוכר

2 כפות נפאז' / 2 כפות ריבת משמש חלקה

 

אופן ההכנה:

הבצק:

מחממים תנור ל- 170 מעלות.

משטחים את בצק העלים על גבי שולחן העבודה ומרדדים קלות ליצירת מלבן. מניחים בתבנית, מחוררים היטב ואופים כ- 25 דקות. מצננים ולאחר מכן חוצים לריבועים אישיים בגודל של 10 X 10 ס"מ.

קרם הפטיסייר:

בקלחת מחממים את החלב מחצית מן הסוכר ותוכנו של מקל הוניל על אש נמוכה עד לסף רתיחה.

בקערה נפרדת מערבבים את החלמונים, יתרת הסוכר והקורנפלור עד לקבלת מסה חלקה ללא גושים.

עורכים השוואת טמפרטורה בין החלב החם ומסת החלמונים: מעבירים מעט מן החלב החם אל מסת החלמונים מערבבים היטב ולאחר מכן מעבירים את המסה כולה בחזרה לסיר, ממשיכים בבישול, תוך כדי בישול מתמיד, עד להסמכת הקרם (3 בועיות רצופות במרכז הקלחת יעידו שהקרם מוכן).

מסירים מהאש, מעבירים לקערה נקייה, מוסיפים את החמאה, מערבבים היטב ומכסים בניילון נצמד. מכניסים למקרר לשעתיים.

הנפאז':

מחממים נפאז' עם 4 כפות מים בסיר קטן, תוך כדי בחישה עד לתערובת נוזלית וחלקה. ההרכבה:

מעבירים את קרם הווניל לשק זילוף ומזלפים במרכז המלבן, מניחים את הפירות.

מברישים בעדינות את הפירות, מעטרים בצנובר קלוי ומגישים.

miki netto 6

מאפי בריוש צימוקים במלית קרם פטיסייר

המרכיבים לכ- 30 בריוש אישיים:

לבצק:

1 ק"ג קמח לחם

300 מ"ל חלב (¼1 כוסות)

250 גרם ביצים ( 4 ביצים מידה L)

200 גרם סוכר (1 כוס)

20 גרם מלח ( 1/2 1 כפות)

30 גרם שמרים טריים

200 גרם חמאה חתוכה לקוביות

100 גרם  גבינת שמנת 12 אחוז

100 גרם צימוקים כהים

100 גרם צימוקים בהירים רצוי קטנים

300 גרם קרם פטיסייר מוכן מראש בשק זילוף עם צנתר

לקישוט:

ספריי פאם בטעם חמאה

1/2 כוס סוכר גבישי

אופן ההכנה:

במיקסר עם וו גיטרה מערבלים קמח, שמרים, סוכר, ביצים וחלב במהירות נמוכה, מוסיפים בהדרגה את החמאה, גבינת השמנת ואת המלח וממשיכים ללוש עד לקבלת תערובת אחידה. מוסיפים את הצימוקים ולשים עוד כדקה עד לפיזורם בבצק בצורה אחידה. מוציאים את הבצק, מעבירים לקערה מעט מקומחת, עוטפים בניילון נצמד וממתינים כשעה.

לאחר שעה מוציאים את הבצק מהקערה המקומחת לשים את הבצק ויוצרים כדור, מחזירים לקערה ומעבירים למקרר למשך כ- 3 שעות (עדיפות ללילה שלם).

מחלקים את הכדור הגדול ל- 30 יחידות בצק שוות. מקמחים את משטח העבודה, מכדררים את היחידות בצק לכדורים קטנים וחלקים על מנת להוציא את בועות האוויר.

מניחים בתבנית משומנת, מכסים במגבת לחה וממתינים כשעה נוספת.

מחממים תנור ל – 180 מעלות.

גוזרים את הבריוש בעזרת מספריים, מברישים את הבריושים בעזרת ספריי בטעם חמאה  ומפזרים מעל את הסוכר הגבישי.

אופים כ- 18 – 15  דקות עד להזהבה.

לאחר האפיה, מצננים מעט ומזלפים קרם פטיסייר במרכז כל בריוש כך שהפטיסייר יציץ מעט בחלקו העליון של הבריוש.

shemo 6

תכנים נוספים של "מיקי נטו"

מיקי נטו – פרק 6
דרגו

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. (*) שדות חובה מסומנים