מיקי שמו עושה בית ספר – פרק 10 – טארטים 0

השף קונדיטור מיקי שמו מארח קונדיטורים בעלי ניסיון ומוניטין, לצד פרחי קונדיטוריה שעושים צעדים מקצועיים ראשונים בתחום. הפעם הוא מכין טארט פינק ליידי וקראמבלס, טארט אגוזים וקפה ועוד.

טארט שוקולד וחמאת בוטנים של תומר כבירי, בישולים

המרכיבים:

לבצק הפריך:

  • 2 כוסות קמח (300 גרם)
  • 150 גרם חמאה
  • 1 כפית שטוחה מלח (6 גרם)
  • ½ 2 כפות סוכר (30 גרם)
  • 2 כפות מים
  • 1 ביצה בגודל L
  • 1 חלמון

לגנאש שוקולד וחמאת בוטנים:

  • 350 מ"ל שמנת מתוקה 42%
  • 80 גרם חמאה
  • 60 גרם חמאת בוטנים
  • 300 גרם שוקולד מריר
  • קורט מלח ים אטלנטי (2 גרם)

לבוטנים מסוכרים:

  • 200 גרם בוטנים קלופים ולא מלוחים
  • ½ כוס סוכר (100 גרם)
  • 2 כפות מים

לקישוט:

  • בוטנים מסוכרים
  • דסקיות שוקולד
  • אבקת סוכר

אופן ההכנה:

1. הבצק: מניחים בקערת המיקסר את הקמח, החמאה, המלח והסוכר. מערבלים עם וו גיטרה במהירות נמוכה כדקה, עד להיווצרות פירורים.

2. מוסיפים לבצק את הביצים והמים, וממשיכים לערבל עוד קצת, עד לקבלת בצק אחיד.

3. מוציאים את הבצק מהקערה, מקמחים, עוטפים בניילון נצמד, ומקררים לפחות שעה במקרר.

4. מרדדים את הבצק לעובי של 3 מ"מ על משטח עבודה מקומח. מניחים על הבצק רינג בקוטר 18 ס"מ שגובהו 2 ס"מ, משאירים שוליים לבצק ומסירים עודפים.

5. מניחים את הרינג המשומן בחמאה על תבנית עם נייר אפייה, ומסדרים בתוכו את הבצק.

6. אופים את הקלתית באפייה עיוורת בחום של 160-150 מעלות במשך כ-10 דקות עם משקולת (גרגרי חומוס או קטניות אחרות), ו-10 דקות נוספות ללא המשקולת, עד לקבלת גוון שחום.

7. הגנאש: מביאים לרתיחה את השמנת, החמאה, המלח והווניל.

8. שמים את השוקולד במד ליטר. יוצקים את השמנת על השוקולד, מחכים כדקה ומבלנדרים היטב בעזרת בלנדר מוט. מוסיפים את חמאת הבוטנים ומערבבים היטב.

9. יוצקים את הגנאש לתוך הקלתית ומקררים.

10. הבוטנים המסוכרים: מביאים לרתיחה את הסוכר ושתי כפות מים, ממשיכים לבשל כדקה נוספת (עד ל-120 מעלות).

11. מכבים את האש, יוצקים את הסירופ על הבוטנים ומערבבים עד שהסירופ מתקשה ושכבה לבנה דקה עוטפת את הבוטנים.

12. לקישוט: מקשטים את הטארט בבוטנים המסוכרים, בדסקיות השוקולד ובוזקים מעט אבקת סוכר.

 

טארט פינק ליידי וקראמבלס עם ביסקוויט יוגורט

המרכיבים:

לבצק הפריך:

  • 120 גרם חמאה רכה
  • קורט מלח (2 גרם)
  • ½ כוס סוכר דמררה (90 גרם)
  • 1/3 כוס אבקת שקדים (30 גרם)
  • 1 ביצה בגודל L
  • ¾ 1 כוסות קמח מנופה

לביסקוויט יוגורט:

  • 2 ביצים
  • 1 כוס אבקת שקדים (80 גרם)
  • ¼ כוס סוכר (50 גרם)
  • 2 כפות קמח מנופה
  • 2 כפות יוגורט עזים
  • 2 חלבונים
  • ¼ כוס סוכר (50 גרם)

למילוי תפוחי עץ:

  • 5 תפוחי עץ קלופים וחתוכים לקוביות או לפלחים
  • ¾ כוס סוכר (150 גרם)
  • 50 גרם חמאה
  • מקל וניל

להרכבה:

  • ממרח לוטוס

אופן ההכנה:

1. מערבבים את כל המרכיבים יחד במהירות אטית עד לקבלת בצק אחיד.

2. מרדדים את הבצק בין 2 ניירות אפייה ומקררים כ-10 דקות במקרר.

3. קורצים את הבצק בקורצן גדול, מכניסים כל עיגול בצק לתוך תבנית אפייה אישית ו"מיישרים" את הקצוות.

4. אופים את הבצק בתנור שחומם מראש ל-150 מעלות במשך 20-15 דקות, או עד להזהבה קלה.

5. את השאריות מהבצק שקרצנו מאחדים לבצק ומקפיאים חצי שעה.

6. בעזרת פומפייה רחבה מגרדים את הבצק על התבנית ומחזירים למקפיא עד לשימוש.

7. ביסקוויט יוגורט: מערבלים במעבד מזון אבקת שקדים, סוכר, קמח וביצים במהירות אטית למספר שניות.

8. מוסיפים את היוגורט וממשיכים לערבל.

9. במיקסר מקציפים את החלבונים והסוכר, ומקפלים פנימה.

10. מעבירים את תערובת היוגורט לתבנית מלבנית עם נייר אפייה (32X23 ס"מ) ומשטחים.

11. אופים את הביסקוויט בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות במשך כ-8-7 דקות.

12. מצננים את הביסקוויט וקורצים עיגולים בקוטר 6 ס"מ.

13. המילוי: ממסים את החמאה במחבת, מוסיפים את התפוחים, הסוכר ומקל הווניל, ומקפיצים. מבשלים כ-5 דקות עד לריכוך והתקרמלות.

14. ההרכבה: בתחתית הטארט מורחים שכבה דקה של ממרח לוטוס. מעליה מניחים עיגול ביסקוויט יוגורט, מעל מניחים מתפוחי העץ, ולבסוף מכסים בפירורי בצק קפוא שגירדנו בפומפייה.

15. אופים בתנור שחומם מראש ל-160 מעלות במשך כ-20 דקות.

 

טארט אגוזי עץ וקפה

  • תבנית בקוטר 24 או 2 תבניות בקוטר 18

המרכיבים:

לבצק:

  • 2 כוסות קמח (300 גרם)
  • 150 גרם חמאה
  • 1 כפית שטוחה מלח (6 גרם)
  • ½ 2 כפות סוכר (30 גרם)
  • 2 כפות מים
  • 1 ביצה בגודל L
  • 1 חלמון

למלית אגוזי עץ וקפה:

  • 3/4 כוס סוכר לבן (150 גרם)
  • 3/4 כוס סוכר דמררה (150 גרם)
  • 4 ביצים בגודל L
  • 1 מיכל שמנת מתוקה (250 מ"ל)
  • 1 חבילה של חמאה (100 גרם)
  • 1 כוס אגוזי מלך (120 גרם)
  • 1 כוס אגוזי פקאן (120 גרם)
  • ½ כוס אגוזי לוז (60 גרם)
  • 1 כוס אספרסו קצר

אופן ההכנה:

1. הבצק: במיקסר עם וו גיטרה מערבלים את החמאה ואבקת הסוכר כ-3-2 דקות במהירות בינונית עד לקבלת תערובת אחידה.

2. מוסיפים את הביצה, תמצית הווניל ומעט מהקמח, ומערבלים כדקה.

3. מנמיכים למהירות אטית ומוסיפים את יתרת הקמח המנופה ואבקת השקדים, ומערבלים עד לקבלת תערובת אחידה.

4. עוטפים בניילון נצמד ומקררים במשך חצי שעה.

5. מחממים תנור ל-160 מעלות.

6. מרדדים את הבצק לעובי של כ-1/2 ס"מ בין שני ניירות אפייה.

7. מסירים את הניירות ומניחים בתבנית הטארט העגולה.

8. מניחים רדיד אלומיניום ומעליו קטניות (חומוס יבש, שעועית יבשה) ואופים ב-160-150 מעלות במשך כ-20 דקות.

9. מסירים את רדיד האלומיניום והקטניות, ומצננים.

10. המלית: בקערה מערבלים בעזרת מטרפה סוכר לבן, סוכר דמררה, ביצים ושמנת מתוקה.

11. מוסיפים את האגוזים וממשיכים לערבב.

12. ממסים את החמאה במחבת. מוזגים את החמאה בהדרגה לתוך תערובת המלית ומערבבים.

13. מוסיפים את האספרסו לתערובת ומערבבים.

14. מעבירים את המלית לתוך בצק הטארט בעזרת מצקת. אופים ב-160 מעלות במשך כ-25-20 דקות, עד שהחלק העליון של הטארט מעט נסדק. מצננים.

15. קישוט: בוזקים אבקת סוכר ומגישים.

 

גלייז קפה

המרכיבים:

  • 150 גרם שוקולד לבן
  • 75 מ"ל שמנת מתוקה
  • 1 כפית קפה נמס

אופן ההכנה:

1. מחממים שמנת מתוקה בסיר. מוסיפים קפה נמס ומרתיחים.

2. שופכים על השוקולד הלבן ומבלנדרים עד לקבלת תערובת אחידה.

 

מתכון טיפ: שוקולד פלסטיק

המרכיבים:

  • 150 גרם גלוקוזה או דבש
  • 75 גרם סוכר
  • 75 מ"ל מים
  • 500 גרם שוקולד לבן

אופן ההכנה:

1. מכינים סירופ מהמים, הגלוקוזה או הדבש, והסוכר. ממשיכים לבשל 2 דקות לאחר רתיחה ומורידים מהאש.

2. במעבד מזון שמים את כל החומרים יחד ומבלנדרים.

3. קורצים או מעצבים לפי הטעם.

לחצו כאן לצפייה במתכונים נוספים של מיקי שמו.

מיקי שמו עושה בית ספר – פרק 10 – טארטים
דרגו

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. (*) שדות חובה מסומנים