מיקי שמו עושה בית ספר – פרק 12 – שוקולד 2

השף קונדיטור מיקי שמו מארח קונדיטורים בעלי ניסיון ומוניטין, לצד פרחי קונדיטוריה שעושים צעדים מקצועיים ראשונים בתחום. הפעם הוא מכין טראפלס שוקולד לבן ופרלינה על מקל, אצבעות שוקולד פסיפלורה וקפה ועוד.

"האבנים המתגלגלות" של איקה כהן – איקה בוטיק שוקולד

המרכיבים:

  • 3/4 כוס מחית אגוזים או שקדים 50% (50%-50% אגוזים וסוכר)
  • 1/4 כוס ממרח שוקולד
  • 1/3 כוס חמאת קקאו
  • 2 כוסות של אגוזים קצוצים ו/או שבבי קוקוס ו/או פניני שוקולד עם וופל, לפי הטעם

לציפוי:

  • 100 גרם שוקולד חלב
  • אבקת צבעי מאכל מטאלי על בסיס שומן

אופן ההכנה:

1. מערבבים היטב את מחית האגוזים וממרח השוקולד.

2. ממסים את חמאת הקקאו בבן מארי, לא עד הסוף (היא תימס בהמשך בעצמה).

3. מוסיפים את חמאת הקקאו לתערובת מחית האגוזים והשוקולד תוך כדי ערבוב.

4. מוסיפים את האגוזים, הקוקוס ופניני השוקולד, ומערבבים בתנועות קיפול.

5. מניחים על מגש נייר אפייה ויוצקים עליו בעזרת כף או כפית גושים קטנים מהמסה. ממתינים כשעה עד להתגבשות.

6. בעזרת כפות הידים יוצרים כדורים לא סימטריים דמויי אבן. מניחים לגושים להתקשות.

7. הציפוי: ממסים את השוקולד (רצוי לטמפרר אותו, או לפחות להשתמש בו בטמפרטורה הקרובה ל-30 מעלות).

8. טובלים את ה"אבנים" בשוקולד המומס וצובעים עם מכחול בצבע.

 

לוליפופס טראפלס שוקולד לבן ופרלינה על מקל

אביזרים חשובים למתכון:

  • מקלות לסוכריה
  • מד ליטר זכוכית
  • מד חום
  • שקף P.C.B

המרכיבים:

  • 425 מ"ל שמנת מתוקה
  • 1 כף דבש (30 גרם)
  • 50 גרם חמאה רכה
  • 500 גרם שוקולד לבן
  • 250 גרם פרלינה (נוגט אגוזים)
  • כדורי טראפלס עם חור באמצע (להשיג בחנויות המתמחות)

לציפוי:

  • 150 גרם שוקולד חלב
  • 100 גרם חמאת קקאו
  • מעט צבע צהוב לשוקולד (לא חובה)
  • שקף צבעוני לקישוט (ניתן לקנות בחנויות מתמחות)

אופן ההכנה:

1. מכניסים את השוקולד הלבן למעבד מזון.

2. מחממים שמנת מתוקה, דבש וחמאה רכה בסיר, ומערבבים מעט. מחממים עד לסף רתיחה.

3. שופכים למעבד המזון את תערובת השמנת המתוקה והדבש על השוקולד הלבן.

4. מפעילים בכמה "פולסים". מוסיפים את הפרלינה ומערבבים עד לקבלת תערובת נוזלית ואחידה.

5. מעבירים לשק זילוף (דואגים שהתערובת תהיה חמה פחות מחום שפתיים – כ-30 מעלות).

6. מזלפים ישירות לתוך החור שבכדורי הטראפלס עד שיא הגובה. חובטים במגש וממלאים שוב, כמעט עד הסוף. מכניסים מקל לסוכרייה במרכז כל אחד מהטראפלס.

7. מסיימים במעט שוקולד חלק על הגנאש שזילפנו.

8. הציפוי: ממסים את חמאת הקקאו בסיר.

9. מעבירים את שוקולד החלב למד ליטר, מוזגים עליו את חמאת הקקאו החמה והצבע הצהוב, ומערבבים.

10. מכינים על המשטח את השקף הצבעוני לקישוט, טובלים כל לוליפופ בציפוי השוקולד ומניחים על השקף.

11. ממתינים חצי שעה ומגישים (עדיף לנעוץ על עוגה).

טבלת שוקולד חלב עם פיסטוק מסוכר

אביזרים חשובים למתכון:

  • תבניות פלסטיק בצורת טבלאות שוקולד

המרכיבים:

לפיסטוקים:

  • ½ כוס סוכר + 2 כפות (125 גרם)
  • 50 מ"ל מים
  • קורט מלח ים (2 גרם)
  • 100 גרם פיסטוקים קלופים, לא קלויים

לשוקולד:

  • 300 גרם שוקולד לבן

אופן ההכנה:

1. הפיסטוקים: אם רוצים להעצים את טעמם של הפיסטוקים – קולים אותם במחבת או בתנור בחום של 160 מעלות כ-8-7 דקות לפני הקרמול.

2. מכינים את הסירופ: מכניסים את הסוכר לסיר ומוסיפים את המים. מבשלים עד שהסירופ מגיע ל-115 מעלות.

3. מוסיפים את הפיסטוקים, מנמיכים את הלהבה ומערבבים באיטיות עד שהפיסטוקים נעטפים בסוכר הגבישי ולא מתקרמלים. מגבירים את האש תוך כדי ערבול קל ומתמיד, ומעבירים לקערה כשהפיסטוקים מקבלים מרקם חולי.

4. מוסיפים את מלח הים ומערבבים מעט, מאחסנים בכלי אטום.

5. השוקולד: מטמפררים את השוקולד הלבן (מחממים ל-45-40 מעלות, מצננים על משטח שיש ומחזירים לקערה).

6. מכינים על המשטח את תבניות השוקולד: מוזגים מהשוקולד הלבן לכל תבנית, מניחים על המשטח וחובטים מעט.

7. מפזרים בשכבה אחידה את הפיסטוקים המסוכרים מעל השוקולד הלבן, ומניחים בטמפרטורת החדר כשעתיים-שלוש או אפילו עד למחרת.

 

אצבעות שוקולד רויאל פסיפלורה וקפה

מיקי שמו מתכונים
אביזרים חשובים למתכון:

  • 2 תבניות פלסטיק עם 4 שקעים, ייעודיות לשוקולד

המרכיבים:

  • 200 גרם שוקולד חלב מטומפרר (מחממים ל-45-40 מעלות, מצננים על משטח שיש ומחזירים לקערה)

לגנאש שוקולד פסיפלורה:

  • 200 גרם מחית פסיפלורה
  • ¼ כוס סוכר (50 גרם)
  • 1 כף דבש (15 גרם)
  • 200 גרם שוקולד מריר
  • 130 גרם שוקולד חלב
  • 65 מ"ל שמנת מתוקה

למסקרפונה לימוני:

  • 375 מ"ל שמנת מתוקה
  • 250 גבינת מסקרפונה
  • 1 כוס פחות 2 כפות אבקת סוכר (100 גרם)
  • לימון מגורד מ-1 לימון
  • 1 מקל וניל
  • 1 כוס אספרסו קצר

אופן ההכנה:

1. מוזגים את השוקולד המטומפרר לתבנית הפלסטיק עם השקעים המלבניים, ממלאים היטב ואז מחזירים את השוקולד לקערה. הופכים את התבנית ומצננים כמה דקות להתגבשות בטמפרטורת החדר.

2. מילוי גנאש שוקולד פסיפלורה: מחממים את מחית הפסיפלורה עם הסוכר והדבש, ומביאים לסף רתיחה תוך ערבוב מתמיד. מוסיפים את השמנת הקרה ומערבבים.

3. שופכים את תערובת הפסיפלורה החמה על שני סוגי השוקולד במיכל צר וגבוה. מערבבים בעזרת בלנדר מוט במספר "פולסים" עד לקבלת תערובת חלקה.

4. מעבירים את תערובת השוקולד-פסיפלורה לשקית זילוף. מקפידים לחכות שהתערובת תגיע לטמפרטורת החדר, ומזלפים לתוך 8 המלבנים שהכנו בתחילה עד 2/3 גובה (משאירים מקום למלית נוספת). מקררים.

5. מסקרפונה לימוני: שמים את כל המצרכים במעבד מזון יחד ומקציפים היטב, בשלב ראשון במהירות איטית. מעבירים לשקית זילוף ומקררים כ-12 שעות.

6. הרכבה: מוציאים מהמקרר את שמונת מלבנים.

7. מזלפים את קציפת המסקרפונה עם צנתר חלק על מלבני השוקולד, מעטרים בגרעיני פסיפלורה טריים, בגרידת לימון ובשוקולד חלב מגורר.

לחצו כאן לצפייה במתכונים נוספים של מיקי שמו.

 

מיקי שמו עושה בית ספר – פרק 12 – שוקולד
דרגו

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. (*) שדות חובה מסומנים