השף קונדיטור מיקי שמו מארח קונדיטורים בעלי ניסיון ומוניטין, לצד פרחי קונדיטוריה שעושים צעדים מקצועיים ראשונים בתחום. הפעם הוא מכין נוגט שוקולד ותערובת אגוזים, מרשמלו פירות אדומים ללא חלבונים ועוד.

טופי שוקולד מלוח של לירן גרודה

המרכיבים:

  • 250 מ"ל שמנת מתוקה
  • 187 גרם סוכר (1 כוס פחות כף)
  • 187 גרם גלוקוז או דבש (1/2 כוס)
  • 163 גרם שוקולד חלב
  • 20 גרם חמאה קרה (אפשר מלוחה)
  • 3.5 גרם מלח (1/2 כפית)
  • 20 גרם שוקולד השחר

אופן ההכנה:

1. מרתיחים את השמנת, הסוכר והגלוקוזה, ממסים ומביאים ל-115 מעלות (כעבור כ-8-7 דקות).

2. מניחים בקערה את השוקולד ואת ממרח השוקולד, ויוצקים עליהם את השמנת. מערבבים עד להמסה.

3. לאחר מכן מוסיפים חמאה, שוקולד השחר ומלח, ויוצקים לתבנית אינגליש קייק משומנת מעט.

4. מקררים כשלוש שעות. משמנים את הסכין, חותכים ואורזים בצלופן.

 

נוגט שוקולד ותערובת אגוזים

המרכיבים:

  • 120 מ"ל מים (1/2 כוס)
  • 310 גרם סוכר (1/3+1 כוסות)
  • 90 גרם גלוקוזה (1/3 כוס)
  • 380 גרם דבש (1 כוס)
  • 3 חלבונים
  • 260 שוקולד מריר 70% מומס
  • 250 גרם אגוזי לוז מולבנים קלויים וקלופים
  • 250 גרם שקדים מולבנים קלויים
  • 250 גרם פיסטוק מולבנים קלויים
  • ספריי שמן לשימון התבנית

אופן ההכנה:

1. מבשלים את המים, הסוכר והגלוקוזה בסיר ומביאים ל-112 מעלות.

2. מחממים את הדבש בסיר נפרד עד לסף רתיחה (80-70 מעלות). מוסיפים את הדבש לסיר הסירופ ומערבבים.

3. מקציפים את החלבונים במהירות איטית. מוסיפים את הסירופ החם בזרזיף לחלבונים תוך כדי הקצפה בצמוד לדופן הקערה. וממשיכים להקציף כ-7-5 דקות נוספות.

4. מוסיפים את השוקולד המומס תוך כדי הקצפה.

5. מוסיפים את שלושת סוגי האגוזים ומערבבים ידנית.

6. מעבירים את המסה לתבנית משומנת, מיישרים ומשאירים לפחות 24 שעות בטמפרטורת החדר.

7. לחילוץ קל, מרטיבים את הסכין וחותכים לפרוסות ברוחב 1/2 ס"מ, מניילנים ומגישים.

 

מרשמלו פירות אדומים ללא חלבונים

המרכיבים:

לסיר:

  • 300 גרם סוכר
  • 70 גרם מחית אוכמניות או פטל
  • 55 גרם דבש או סוכר אינוורטי
  • 70 גרם מחית אוכמניות או פטל
  • 28 גרם אבקת ג'לטין + 170 מ"ל מים קרים
  • 150 גרם דבש או סוכר אינוורטי

לקישוט:

  • קורנפלור
  • סוכר לבן

אופן ההכנה:

1. משרים ג'לטין ומים.

2. בסיר מרתיחים את הסוכר, הדבש ומחית האוכמניות, ומבשלים עוד כ-4-3 דקות עד לחום של 112 מעלות.

3. מכניסים את הג'לטין המומס לסיר וממסים אותו כ-3-2 דקות.

4. מכניסים לקערת מיקסר את מחית האוכמניות והדבש. מפעילים את המיקסר ומוסיפים את הסירופ החם תוך כדי הקצפה.

5. מקציפים כ-10 דקות, במהלכן מוסיפים גם את הג'לטין המומס.

6. מעבירים לשק זילוף עם פיית זילוף בקוטר 8-7 מ"מ.

7. מפזרים סוכר או קורנפלור על תבנית, ומזליפים מעל את תערובת המרשמלו לפסים ארוכים. מגלגלים את הפסים בסוכר, חותכים לאורך הרצוי בעזרת מספריים ויוצרים צורה של קשר.

 

לולי פופ – מקרון גבינה על מקל

המרכיבים:

לבצק המקרון:

  • 300 גרם אבקת שקדים
  • 300 גרם אבקת סוכר
  • 110 גרם חלבון

להקצפה:

  • 110 גרם חלבון
  • 30 גרם סוכר

לסירופ:

  • 300 גרם סוכר
  • 100 מ"ל מים
  • מקל וניל

לקרם הגבינה:

  • 375 מ"ל שמנת מתוקה
  • 200 גרם גבינת ניו יורק
  • מקל וניל
  • גרידה מלימון
  • 70 גרם אבקת סוכר
  • 150 גרם ממרח לוטוס

אופן ההכנה:

1. מכינים את הסירופ: מכניסים מים, וניל וסוכר לסיר (מקפידים שהמים יכסו את הסוכר) ומרתיחים הכול לטמפרטורה של 118 מעלות.

2. בקערת מיקסר מקציפים את החלבון והסוכר. מוסיפים פנימה את הסירופ החם.

3. בקערה מערבבים את אבקת השקדים, אבקת הסוכר והחלבון הלא מוקצף.

4. מקפלים את תערובת קצף החלבונים לתוך תערובת אבקת השקדים.

5. מכניסים לשק זילוף עם צנתר חלק בגודל 11, ומזליפים לעיגולים בקוטר של 3 ס"מ.

6. אופים בחום של 150 מעלות במשך כ-12-10 דקות ומצננים.

7. מכינים את קרם הגבינה: מקציפים את המרכיבים מלבד ממרח הלוטוס במשך כ-2 דקות, עד לקבלת קרם יציב.

8. הופכים את המקרונים ומזליפים את קרם הגבינה בעזרת שק זילוף על המקרון. במרכז קרם הגבינה מזליפים ממרח לוטוס. סוגרים את המקרון עם מקרון נוסף מעל ממרח הלוטוס, נועצים מקל של סוכרייה ומכניסים למקרר עד להגשה.

9. לקישוט: קלקר בצורת עיגול בקוטר 18 עטוף בבצק סוכר לבן

לעוד מתכונים של מיקי שמו >>
 

מיקי שמו עושה בית ספר – פרק 2 – ממתקים
5 (100%) 1 vote

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. (*) שדות חובה מסומנים