השף קונדיטור מיקי שמו מארח קונדיטורים בעלי ניסיון ומוניטין, לצד פרחי קונדיטוריה שעושים צעדים מקצועיים ראשונים בתחום. הפעם הוא מכין פאי סופלה שוקולד אספרסו ודובדבנים, סופלה שוקולד עם הפתעה משכרת ועוד.

סופלה שזיפים וארמניאק עם מוס מסקרפונה (מתכון של הילה פרי, "כתית")

המרכיבים:

לסופלה:

  • 1 ק"ג מחית שזיפים אדומים (שזיפים טחונים ומסוננים מקליפות)
  • 100 גרם קורנפלור (2/3 כוס + 1 כף)
  • 100 מ"ל מים
  • 50 מ"ל ארמניאק או ליקר אחר לפי הטעם (למשל, קוניאק או ברנדי)

למוס מסקרפונה:

  • 100 מ"ל חלב מרוכז
  • 600 גרם גבינת מסקרפונה
  • 100 מ"ל שמנת מתוקה
  • גרעינים של מקל וניל (או תמצית וניל)

לשימון ולקישוט:

  • חמאה בטמפרטורת החדר לשימון כלי האפייה
  • סוכר
  • אבקת סוכר לקישוט

אופן ההכנה:

1. מביאים את מחית השזיפים לרתיחה.

2. מערבבים בקערה את המים והקורנפלור.

3. עושים השוואת טמפרטורות בין המסות (שופכים מעט ממחית השזיפים אל קערת הנוזלים ומערבבים). מעבירים את הנוזלים לסיר ומביאים לרתיחה נוספת תוך ערבוב מתמיד, כדי להימנע מיצירת גושים.

4. מצננים ומעבירים לקערה. מוסיפים את ליקר הארמניאק ומערבבים. מכסים את הקערה בניילון נצמד ומעבירים לקירור.

5. למוס מסקרפונה: מקציפים את כל המצרכים עד לקבלת קרם יציב.

6. מעבירים את המוס לקירור.

7. מברישים את הכלים האישיים של הסופלה בחמאה בטמפרטורת החדר, בעיקר בדפנות ובתנועות מתחתית הכלי כלפי מעלה. שופכים מעט סוכר לכל כלי ומסובבים אותו כדי שהסוכר יידבק לחמאה. נפטרים משארית הסוכר.

8. על כל 4 כפות בסיס מקציפים 140 גרם חלבון (3.5 חלבונים) עם 50 גרם סוכר (1/4 כוס) עד לקבלת קצף יציב אבל רך.

9. ההרכבה: מניחים בקערה כ-4 כפות מתערובת מחית השזיפים, מערבבים היטב. מטמיעים פנימה בעזרת מטרפה כף אחת מקציפת החלבונים. מקפלים לתוך תערובת השזיפים את יתרת החלבונים.

10. ממלאים כל כלי בסופלה. חשוב למלא את כל הכוס ולוודא שאין בועות אוויר. דופקים את הכלי על גבי המשטח כדי לשחרר מעט את הבועות. מיישרים את פני השטח של הסופלה, וחורצים בעזרת האגודל מעין תעלה בין הקציפה לכוס.

11. אופים בתנור שחומם מראש (חשוב במיוחד) ל-190 מעלות, במשך כ-10-8 דקות.

12. כשהסופלה יוצא מהתנור אפשר לפדר אותו בקצת אבקת סוכר. מגישים מיד לצד כף מוס מסקרפונה.

 

פאי סופלה שוקולד, אספרסו ודובדבנים

  • תבנית אפייה עגולה בקוטר 18 מ"מ

המרכיבים:

לבצק פריך:

  • 210 גרם קמח מנופה (כוס וחצי)
  • 70 גרם אבקת סוכר (1/2 כוס + 1 כף)
  • 1 כף אבקת שקדים (עדיף ללא קליפה)
  • קורט מלח
  • 1 חלמון
  • 120 גרם חמאה חתוכה לקוביות (בטמפרטורה בין המקרר לטמפרטורת החדר)
  • 2 כפות שוקולד למריחה

לקומפוט הדובדבנים:

  • 200 גרם דובדבנים מגולענים
  • 100 גרם מחית פטל או דובדבנים
  • 1 כף דבש
  • 30 גרם סוכר (2.5 כפות)
  • 1 כפית פקטין (רברסיביל)
  • 1 כפית מיץ מלימון טרי

לסופלה שוקולד אספרסו:

  • 240 גרם שוקולד מריר
  • 100 גרם חמאה בטמפרטורת החדר
  • 3 חלבונים
  • 1 כוס אספרסו קצר
  • 4 חלבונים
  • 1/3 כוס סוכר
  • 1 כף קורנפלור

אופן ההכנה:

1. מניחים בקערת מיקסר חמאה, מלח, אבקת סוכר ואבקת שקדים, ומערבבים עד לקבלת תערובת הומוגנית.

2. מוסיפים את החלמון ומערבבים לכמה שניות.

3. מוסיפים את הקמחים וממרח השוקולד, ומערבבים עד שהם נטמעים.

4. מניחים את הבצק על נייר אפייה, ומעליו מניחים נייר אפייה נוסף. פוחסים את הבצק בעזרת הידיים, ולאחר מכן מרדדים אותו במערוך לעובי 3.5-3 מ"מ. מקררים חצי שעה.

5. מוציאים את הבצק מהמקרר, מניחים עליו את תבנית האפייה ומסמנים מסביבה את הבצק בעזרת סכין. מפרידים את הבצק מנייר האפייה ומניחים בתחתית תבנית האפייה. חותכים מהבצק "סרט" ארוך ברוחב 5 ס"מ (גובה התבנית) ומרפדים בעזרתו את דפנות התבנית. מהדקים את הבצק לדפנות וחותכים החוצה את השאריות. מניחים במקרר לשעה.

6. עוטפים את הבצק בניילון נצמד, נייר אלומיניום או נייר אפייה, מניחים קטניות כמשקולת, ואופים בתנור שחומם מראש ל-160 מעלות במשך כ-20 דקות.

7. לקומפוט הדובדבנים: מחממים את מחית הדובדבנים והדבש.

8. מערבבים בקערה את הסוכר והפקטין. כשרואים התחלה של בעבוע או אדים שעולים במחית הדובדבנים – מוסיפים את הפקטין והסוכר תוך כדי ערבוב, עד לרתיחה. חשוב מאוד לערבב כל הזמן.

9. אחרי הרתיחה מסירים מהאש ומוסיפים את הדובדבנים המגולענים ואת מיץ הלימון.

10. מעבירים את התערובת לקערה ומצננים במקרר עד לשימוש.

11. לסופלה שוקולד אספרסו: ממסים על בן מארי שוקולד וחמאה.

12. לאחר שהכול נמס והתערובת אחידה וחלקה, מערבבים פנימה את החלמונים.

13. מסירים מהאש, מוסיפים כוס אספרסו וקורנפלור, ומערבבים.

14. מקציפים את החלבונים עם הסוכר עד לקבלת מרנג במרקם רך ואלסטי.

15. מקפלים כף מהמרנג לתוך תערובת השוקולד בעזרת מרית. לאחר ערבוב מעבירים את תערובת השוקולד לקערת המרנג, ומקפלים.

16. הרכבה: מניחים שכבה אחידה ודקה של הקומפוט בתוך קלתית הפאי המוכן. ממלאים בתערובת הסופלה לפאי עד סנטימטר לפני קצה התבנית.

17. אופים בחום של 170 מעלות במשך כ-20 דקות.

18. להגשה: מניחים את הסופלה שיתקרר. בוזקים אבקת סוכר ומסדרים דובדבנים מעל.

19. גיוון: לאחר צינון הפאי, יוצקים מלמעלה מעט גנאש שוקולד ביחס חמאה-שוקולד של 1:1. מניחים את הדובדבנים מעל.

 

סופלה שוקולד אישי

  • כמות ל-15 מנות אישיות

המרכיבים:

למקפא:

  • 200 גרם שוקולד לבן
  • 100 גרם חמאה
  • 100 גרם (1/2 כוס) ממרח בוטנים
  • גרידה מחצי לימון

לסופלה:

  • 250 גרם שוקולד מריר
  • 200 גרם חמאה
  • 6 חלבונים
  • 50 גרם סוכר (1/4 כוס)
  • קורט מלח

אופן ההכנה:

1. למקפא: ממסים בשני סירים נפרדים את השוקולד הלבן והחמאה. לאחר שהשוקולד נמס, מסירים מהאש, מצרפים אליו את החמאה המומסת ומערבבים בעזרת מרית.

2. מוסיפים את חמאת בוטנים ואת גרידת הלימון, ומערבבים.

3. מעבירים לשקית זילוף ללא צנתר, וממלאים בתבנית שקעים בקוטר 4 ס"מ. מקפיאים.

4. לסופלה: ממסים את השוקולד על בן מארי יחד עם החמאה, ומערבבים עד להמסה.

5. לאחר צינון קל משלבים חלמונים בתערובת השוקולד.

6. מקציפים את החלבונים עם מעט מהסוכר והמלח. לאחר זמן מה מוסיפים את יתרת הסוכר וממשיכים להקציף עד לקבלת קצף חלק, מבריק ויציב.

7. מקפלים לתערובת אחידה: בתחילה לוקחים ככף מקציפת החלבונים לתוך תערובת השוקולד ומערבבים בעזרת מטרפה. לאחר מכן מעבירים את תערובת השוקולד לתוך קציפת החלבונים ומערבבים בתנועות קיפול.

8. הרכבת הסופלה: מכינים בתוך כל מנג'ט נייר אפייה להגבהת המנג'ט.

9. מעבירים את תערובת הסופלה לתוך שקית זילוף ומוזגים עד ל-1/2 גובה המנג'ט. מכניסים מקפא לכל מנג'ט וממשיכים למזוג מהסופלה עד 3/4 גובה.

10. אופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות במשך 14 דקות.

לעוד מתכונים לעוגה של מיקי שמו >>

מיקי שמו עושה בית ספר – פרק 3 – סופלה
דרגו

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. (*) שדות חובה מסומנים