השף קונדיטור מיקי שמו מארח קונדיטורים בעלי ניסיון ומוניטין, לצד פרחי קונדיטוריה שעושים צעדים מקצועיים ראשונים בתחום. הפעם הוא מכין בריוש דרג'ה שוקולד לבן וחמאת בוטנים, קראנץ' אגוזים ומרנג אפוי ועוד.

מאפה שמרים שושנים מלוח של ענר צלאל, קונדיטוריית דלאל

 

המרכיבים: 

לבצק:

  • 500 גרם קמח עשיר בגלוטן (למשל שטיבל 2)
  • 60 גרם סוכר (1/4 כוס + 1 כף)
  • 10 גרם מלח
  • 20 גרם שמרים טריים (קוביה)
  • 5 ביצים גודל L
  • 200 גרם חמאה ללא מלח בטמפרטורת החדר, חתוכה לקוביות

למלית הלבנה:

  • 1/2 ק"ג גבינת שמנת
  • מגוון ירקות קלויים או מוקפצים (100 גרם פטריות מוקפצות, 50 גרם תרד מוקפץ, 100 גרם בטטה אפויות בפרוסות, 40 גרם אגוזי פקאן קלויים ומעט פפריקה מעושנת).

אופן ההכנה:

1. בקערת המערבל שמים קמח, שמרים, סוכר ומלח, ומערבלים עם וו גיטרה. מוסיפים בהדרגה את הביצים ולשים במהירות נמוכה כ-3-2 דקות עד לקבלת בצק חצי אלסטי.

2. מוסיפים את קוביות החמאה בהדרגה ולשים במהירות בינונית כ-10 דקות, עד לקבלת בצק רך ומבריק.

3. מניחים בקערה ומכסים בניילון. מכניסים למקרר למשך לילה.

4. מרדדים את הבצק על משטח מקומח למלבן בעובי 3 מ"מ, אורך 80 ס"מ, רוחב 22 ס"מ.

5. מניחים את גבינת השמנת בקערה, מוסיפים מלח ופלפל, ומרככים בעזרת כף עץ. מורחים על הבצק שכבה אחידה.

6. מחלקים לשני חצאים, ובחצי אחד מניחים פטריות, תרד ומעט פרמז'ן מגורר; בחצי השני: בטטה, פקאן ופפריקה מעושנת.

7. מגלגלים כל חצי בעדינות לנקניק. חותכים ל-9 חתיכות באורך 4 ס"מ. מסדרים בשתי תבניות עגולות בקוטר 20 ס"מ, כשבכל תבנית 10-9 שבלולים. שימו לב: יש להשאיר קצת רווח בין שבלול לשבלול.

8. מתפיחים כשעה עד שעה וחצי מכוסה בניילון או מגבת לחה.

9. מברישים בביצה עם מעט מלח, ואופים כ-5 דקות בחום של 150 מעלות.

 

בריוש דרג'ה שוקולד לבן וחמאת בוטנים

  • כמות ל-3 תבניות אישיות

המרכיבים:

לבצק בריוש קלאסי:

  • 1/2 ק"ג קמח עשיר בגלוטן (למשל שטיבל 2)
  • 1/2 כוס סוכר
  • כפית מלח
  • 25 גרם שמרים טריים
  • 1/2 שקית משפר אפייה לבצק שמרים
  • 2 ביצים במידה L
  • 3/4 כוס חלב
  • קליפה מגוררת דק מ־1/2 תפוז או לימון
  • 125 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות

לציפוי:

  • 1 ביצה טרופה
  • גרידה מחצי תפוז

לקרם שוקולד לבן:

  • 300 מ"ל שמנת מתוקה
  • 30 גרם דבש
  • 30 גרם גלוקוזה
  • 1 מקל וניל
  • 100 שוקולד לבן
  • 35 גרם חמאת קקאו
  • 375 מ"ל שמנת מתוקה

לקרמבל דרג'ה:

  • 50 גרם חמאה
  • 50 גרם קמח לחם (1/3 כוס)
  • 50 גרם סוכר דמררה (1/4 כוס)
  • 50 גרם אבקת שקדים (1/2 כוס + 1 כף)
  • 50 גרם דרג'ה קצוץ
  • ביצה טרופה להברשה

לקישוט:

  • 150 גרם חמאת בוטנים
  • אבקת סוכר

אופן ההכנה:

1. מערבלים קמח, סוכר, מלח, שמרים, משפר אפייה, ביצים, חלב וקליפת תפוז או לימון, במיקסר עם וו לישה במהירות איטית עד בינונית במשך כ-5-4 דקות.

2. מוסיפים את קוביות החמאה הקרות בזו אחר זו, עד שהן נבלעות בתערובת, וממשיכים ללוש כ-5 דקות נוספות עד לקבלת בצק חלק ומעט דביק. מוסיפים את המלח ולשים עוד 2 דקות (בסך הכול, 13-12 דקות לישה).

3. מעבירים את הבצק לקערה מעט מקומחת, עוטפים בניילון נצמד ומתפיחים כשעה בטמפרטורת החדר.

4. מניחים את הבצק על משטח עבודה מקומח ומחלקים לכ-30 חלקים. יוצרים מכל חלק כדור (המשקל של כל כדור צריך להיות בערך 35 גרם).

5. מניחים כל 8-5 כדורי בצק בתבנית בריוש משומנת, ומכסים במגבת לחה. מתפיחים כשעה עד שעה וחצי (תלוי במזג האוויר), ובינתיים מחממים תנור ל-180 מעלות.

6. קרם שוקולד לבן: מרתיחים בסיר 300 מ"ל שמנת מתוקה, דבש, גלוקוזה ואת גרגרי הווניל ממקל הווניל הפתוח.

7. ממסים שוקולד לבן וחמאת קקאו. מערבבים עם תערובת השמנת והדבש, ובעזרת בלנדר או מוט בלנדר ידני יוצרים מהתערובת אמולסיה.

8. מוסיפים את השמנת המתוקה הקרה (375 מ"ל) ומערבבים בעזרת הבלנדר. מקררים במקרר ל-24 שעות.

9. לקראמבלס דרג'ה: מערבבים במיקסר עם וו גיטרה את כל המרכיבים במהירות איטית, עד שמתקבל בצק.

10. יוצרים יחידות בצק קטנות בקוטר של 2 ס"מ ומסדרים במרווחים זהים על תבנית מרופדת בנייר אפייה.

11. אופים ב-150 מעלות כ-15 דקות.

12. כשהבריושים תפחו, מברישים אותם בביצה טרופה ומפזרים מעל מעט קליפת תפוז מגוררת ודרג'ה שקדים אפוי.

13. אופים ב-180 מעלות כ-15 דקות, עד להזהבה.

14. הרכבה: חוצים את הבריוש ל-2 לרוחב.

1. מקציפים את קרם השוקולד הלבן או טורפים במטרפה ידנית עד לקבלת מרקם יציב. מעבירים לשק זילוף עם פייה חלקה בקוטר 1 ס"מ.

2. מורחים שכבה אחידה ודקה של ממרח בוטנים על חצי אחד של הבריוש דרג'ה.

3. מזליפים עיגולים זהים מעל ממרח הבוטנים ומכסים עם החצי השני של הבריוש (החלק עם הקראמבל דרג'ה).

4. בוזקים אבקת סוכר ומגישים.

  • את הבריושים אוכלים עוד באותו יום או שומרים במקפיא ומחממים לפני ההגשה.

קרנאץ אגוזים ומרנג אפוי

  • כמות ל-3 עוגות

המרכיבים:

לבצק:

  • 770 גרם קמח (1/2 5 כוסות)
  • 150 גרם סוכר (3/4 כוס)
  • 2/3 קוביית שמרים טריים
  • 2/3 שקית משפר אפייה של שמרית
  • 3 חלמונים
  • 300 מ"ל (1/4 1 כוס) מים בטמפרטורת החדר
  • 1 כפית תמצית וניל
  • 175 גרם חמאה רכה (מוציאים מהמקרר לפני ההכנה וחותכים לקוביות בגודל 2 ס"מ)
  • 1/2 כפית מלח

למילוי:

  • 250 גרם ממרח שוקולד-אגוזים
  • 90 גרם מרנג אפוי
  • 150 גרם אגוזי לוז גרוסים וקלויים
  • 75 גרם שוקולד צ'יפס מריר

לציפוי:

  • 1 ביצה טרופה

לסירופ סוכר (לא חובה):

  • 120 מ"ל (1/2 כוס) מים
  • 150 גרם (3/4 כוס) סוכר
  • 1 כפית תמצית וניל
  • קורט מלח לימון או 1 כפית מיץ לימון סחוט טרי

אופן ההכנה:

1. מערבבים קמח, סוכר ושמרים במיקסר עם וו לישה במשך כדקה.

2. מוסיפים ביצים, מים, תמצית וניל וקליפת לימון, ומערבבים במהירות איטית-בינונית במשך כ-2 דקות, עד לקבלת תערובת אחידה.

3. מוסיפים את קוביות החמאה בזו אחר זו תוך כדי לישה, ולשים כ-10 דקות נוספות עד לקבלת בצק רך ומעט דביק.

4. מוסיפים את המלח ולשים כדקה נוספת. מוציאים את הבצק מהמיקסר, מניחים בקערה מקומחת, מכסים בניילון ומקררים במקרר כשעה.

5. מחלקים את הבצק ל-3 חלקים. מרדדים כל חלק למלבן של 35X25 ס"מ, ובעובי של 5-3 מילימטר.

6. הרכבה: מורחים שכבה דקה של ממרח שוקולד-אגוזים, מפזרים שברי מרנג, אגוזי לוז גרוסים וקלויים, ומעט שוקולד צ'יפס מריר.

7. מגלגלים לרולדה. מקמחים את המשטח ואת הידיים, ופוחסים את הגליל. חוצים את הגליל הפחוס ל-2 לאורך. קולעים לצמה ומניחים להתפחה נוספת של כשעה בטמפרטורת החדר.

8. מברישים בביצה.

9. אופים ב-170 מעלות במשך כ-35 דקות.

10. לסירופ סוכר: מביאים לרתיחה מים וסוכר בסיר קטן.

11. מנמיכים את הלהבה, מוסיפים תמצית וניל ומלח לימון, ומבשלים ללא כיסוי כ-5 דקות.

12. מורחים שכבה של סירופ סוכר מלמעלה.

מיקי שמו עושה בית ספר – פרק 4 – שמרים
דרגו

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. (*) שדות חובה מסומנים