מיקי שמו עושה בית ספר – פרק 5 – קינוחים בצלחת 0

השף קונדיטור מיקי שמו מארח קונדיטורים בעלי ניסיון ומוניטין, לצד פרחי קונדיטוריה שעושים צעדים מקצועיים ראשונים בתחום. הפעם הוא מכין גלי שוקולד קפה, באבא מסקרפונה הדרים ועוד.

דולצ'ה ויטה – טל הניג, מול ים

המרכיבים:

לקראנץ שוקולד:

  • 180 גרם שוקולד דולצ'ה (שוקולד חלב ולרונה בטעם עוגיות וקרמל)
  • 30 גרם חמאה
  • 210 גרם פרלינה 50% אגוזי לוז-50% שקדים
  • 150 פייטה (שבבי ופל מקורמלים)

למוס דולצ'י:

  • 340 גרם שוקולד דולצ'ה (שוקולד חלב ולרונה בטעם עוגיות וקרמל)
  • 230 מ"ל שמנת מתוקה 42%
  • 7 גרם גרם ג'לטין
  • 570 מ"ל שמנת 42% מוקצפת
  • 170 גרם חלבון (עדיף מפוסטר)
  • 115 גרם סוכר

לפרפה אגוזי מקדמיה מקורמלים:

  • 30 גרם אגוזי מקדמיה
  • 60 גרם סוכר
  • 90 גרם חלבון (עדיף מפוסטר)
  • 80 גרם סוכר
  • 200 גרם שמנת 42%

לטוויל:

  • 140 גרם סוכר
  • 60 גרם מיץ תפוזים
  • 70 גרם חמאה רכה
  • 35 גרם קמח

להגשה:

  • ריבת פירות יער
  • שברי עוגיות
  • פירות יער
  • שברי שוקולד בשלושה צבעים (שוברים דף שוקולד דק)
  • דף זהב (לא חובה)

אופן ההכנה:

1. לבסיס קראנץ שוקולד: ממסים שוקולד וחמאה. מעבירים לקערה.

2. מוסיפים את הפרלינה והפייטה.

3. משטחים על משטח רינג מרובע ומכניסים למקפיא.

4. מוס דולצ'י: ממסים את השוקולד ומעבירים לכלי גבוה וצר.

5. מחממים 230 מ"ל שמנת מתוקה בסיר, וכשהיא על סף רתיחה מוסיפים לקערית הג'לטין שהושרה במים. מכניסים את תערובת הג'לטין לתוך סיר השמנת המתוקה.

6. מוסיפים את תערובת השמנת המתוקה לשוקולד ומערבבים בעזרת בלנדר מוט עד לקבלת מרקם חלק.

7. מקציפים 570 מ"ל שמנת לרמת הקצפה רכה.

8. מקציפים חלבון וסוכר למרנג רך.

9. מוסיפים מעט מהמרנג לשמנת המוקצפת. מקפלים את השמנת והמרנג ביחד.

10. מקפלים פנימה את השוקולד (40-35 מעלות).

11. מוציאים את הבסיס מהמקפיא ושופכים עליו את תערובת השמנת והשוקולד. מכניסים למקפיא.

12. לפרפה: 60 גרם סוכר מקרמלים בסיר עד לצבע עינברי.

13. מוסיפים את האגוזים ושופכים על נייר אפייה.

14. כשמתייצב, קוצצים דק בעזרת סכין.

15. מקציפים שמנת מתוקה לקצף רך.

16. מקציפים חלבון ו-80 גרם סוכר למרנג רך.

17. מוסיפים את השמנת למרנג ומקפלים.

18. מוסיפים פנימה את האגוזים המקורמלים ומקפלים עוד קצת.

19. ממלאים בעזרת שקית זילוף תבנית שקעים, בכל שקע חצי כדור קטן, ומיישרים. מקפיאים.

20. לטוויל: ממסים בסיר מיץ תפוזים וסוכר.

21. מורידים מהאש ומוסיפים את החמאה.

22. מוסיפים קמח. מצננים במקרר.

23. מורחים על משטח סיליקון.

24. אופים בחום של 175 מעלות כ-7 דקות. שומרים בקופסה אטומה.

25. מוציאים מהמקפיא את הבסיס, פורסים לפסים של כ-3 ס"מ.

26. לקישוט: מורחים על צלחת ההגשה ריבת פירות יער, מניחים על הריבה שברי שוקולד בשלושה צבעים. מניחים "אצבע" לצד קישוט הריבה, נועצים שברי טוויל. מחלצים פרפה ומניחים למעלה.

 

גלי שוקולד-קפה

המרכיבים:

לגלי שוקולד – טוויל קקאו:

  • 60 גרם קמח (1/2 כוס)
  • 15 גרם קקאו (1.5 כפות)
  • 75 גרם אבקת סוכר (2/3 כוס)
  • 75 גרם חמאה מומסת
  • 75 גרם חלבונים (2 חלבונים)

מומלץ להכין שבלונה מנייר יצירה בצורת מלבן 15X2.5 ס"מ

מומלץ להכין 3-2 צינורות פלסטיק בקוטר 2 ס"מ ובאורך 30 ס"מ

לקרמו שוקולד:

  • 200 מ"ל שמנת מתוקה
  • 200 מ"ל חלב
  • 80 גרם חלמונים (2 חלבונים)
  • 40 גרם סוכר (1/4 כוס פחות 1 כף)
  • 250 גרם שוקולד מריר 70% מומס
  • 1 כוס אספרסו

לקציפת מנטה מרעננת:

  • 250 מ"ל שמנת מתוקה
  • 250 מ"ל חלב קר
  • 25 גרם עלי מנטה/נענע טריים
  • 45 גרם סוכר (1/4 כוס)

לג'לי לימון:

  • 40 גרם מיץ לימון
  • 4 עלי מנטה/נענע
  • גרידה מלימון
  • 200 גרם נפאז'/דקור ג'ל ניטרלי (ניתן לרכישה בחנויות מתמחות)

לקראמבלס קקאו:

  • 50 גרם סוכר דמררה (1/4 כוס)
  • 50 גרם קמח (1/3 כוס)
  • 60 גרם אבקת שקדים (2/3 כוס)
  • 1 כף קקאו
  • 60 גרם חמאה רכה
  • 1 כף חמאת בוטנים

אופן ההכנה:

1. גלי שוקולד-טוויל קקאו: מנפים לקערה יחד את הקמח ואבקת הקקאו.

2. מוסיפים את יתר החומרים ומערבבים עד לקבלת תערובת אחידה.

3. משטחים על תבנית אפייה מרופדת בנייר אפייה.

4. אופים ב-200 מעלות במשך כ-5-4 דקות.

5. מיד בסיום האפייה מניחים על 3-2 צינורות פלסטיק כדי לקבל צורה של גלים.

6. קרמו שוקולד: מרתיחים את החלב והשמנת.

7. מערבבים בקערה חלמונים וסוכר. מוסיפים את החלמונים והסוכר לשמנת ולחלב, ומבשלים על אש בינונית תוך ערבוב בלתי פוסק עד להסמכה קלה.

8. מוסיפים את תערובת השמנת לשוקולד המריר המומס, מוסיפים את האספרסו ומערבבים בעזרת בלנדר מוט.

9. עוטפים בניילון נצמד ומקררים לפחות 6 שעות עד לשימוש.

10. לקציפת מנטה: משרים את עלי המנטה בחלב קר וסוכר במשך כ-10 דקות, ומסננים לקערת מיקסר.

11. מוסיפים את השמנת המתוקה. מקציפים. מעבירים לשק זילוף ולמקרר עד לשימוש.

12. ג'לי לימון: מכניסים את כל החומרים למד ליטר קטן ומערבבים בעזרת בלנדר מוט. מעבירים לקערה קטנה.

13. קראמבלס קקאו: מערבבים את כל החומרים יחד במהירות איטית כ-3-2 דקות, עד לקבלת בצק.

14. מניחים חתיכות קטנות על תבנית מרופדת בנייר אפייה ומקפידים להשאיר רווחים. אופים בחום של 150 מעלות כ-20 דקות.

15. הרכבת המנה: מניחים את 2 גלי השוקולד על האריח במרווח 2 ס"מ אחד מהשני.

16. מזליפים בין שני הגלים קרמו שוקולד מריר וקציפת מנטה.

17. מניחים קראמבלס קקאו.

18. מעטרים עם כפית את האריח במעט ג'לי לימון.

 

באבא מסקרפונה הדרים

המרכיבים:

לבצק באבא:

  • 240 מ"ל חלב (1 כוס)
  • 45 גרם סוכר (3 כפות)
  • 5 גרם מלח (1 כפית)
  • 50 גרם שמרית (1 שקית)
  • 500 גרם קמח (3.5 כוסות)
  • 4 ביצים M
  • 150 גרם חמאה מומסת חמימה

לסירופ:

  • 400 מ"ל מיץ תפוזים סחוט
  • 100 גרם (1 כוס) סוכר דמררה
  • 200 גרם מחית תפוז אדום
  • גרגרים ממקל וניל
  • 2 כפות רום כהה

לקציפת מסקרפונה הדרים:

  • 250 מ"ל שמנת מתוקה
  • 175 גרם גבינת מסקרפונה
  • 50 מ"ל ליקר תפוזים

אופן ההכנה:

1. לבצק: במיקסר עם וו לישה מכינים את הבצק של הבאבא: שמים בקערת מיקסר את הקמח, הסוכר, החלב, השמרים, הביצים והמלח, ומערבבים עד לקבלת בצק חלק.

2. מוסיפים את החמאה החמימה ומניחים כחצי שעה עד שהבצק מכפיל את נפחו.

3. מערבבים את הבצק עד לאיחוד ומעבירים לשקית זילוף (ללא פיית זילוף). מזליפים את הבצק לתבנית שקעים מרובעים.

4. מתפיחים חצי שעה ואופים בחום של 170 מעלות במשך כ-20 דקות. מצננים.

5. לסירופ: מחממים בסיר את כל חומרי הסירופ, פרט לרום. לא מגיעים לרתיחה, אלא מסירים מהאש כשהסוכר נמס. מוסיפים את הרום. מעבירים את הסירופ לתבנית ומניחים בצד לקירור.

6. לקציפת מסקרפונה: מקציפים את כל החומרים במהירות איטית לקציפה רכה (חשוב לא להקציף יותר מדי). מעבירים לשקית זילוף ללא צנתר.

7. משחררים את הבאבא מהתבנית, משרים אותם בסירופ כחצי שעה ומניחים על מסננת להגרת הנוזלים.

8. מניחים את שני הבאבא בצלחת ההגשה. ביניהם מזליפים קציפת מסקרפונה ומעטרים בפלחי תפוז ומקל וניל.

לחצו כאן לעוד מתכונים של מיקי שמו

מיקי שמו עושה בית ספר – פרק 5 – קינוחים בצלחת
דרגו

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. (*) שדות חובה מסומנים