השף קונדיטור מיקי שמו מארח קונדיטורים בעלי ניסיון ומוניטין, לצד פרחי קונדיטוריה שעושים צעדים מקצועיים ראשונים בתחום. הפעם הוא מכין קאפקייקס קרם לימון ופיסטוק, קאפקייקס מרציפן קרמל ועוד.

קאפקייקס אגוזי לוז במילוי ממרח שוקולד-אגוזים, בציפוי קצפת וניל וברס של נטלי לוין מהבלוג עוגיו.נט

  • מתכון ל-12 יחידות

המרכיבים:

לקאפקייקס:

  • 100 גרם חמאה רכה חתוכות לקוביות
  • ½ כוס + 2 כפות סוכר חום כהה (120 גרם)
  • 1 כפית תמצית וניל
  • קורט מלח
  • 1 כף מחית פרלינה (מחית נוגט)
  • 2 ביצים בטמפרטורת החדר
  • 1 מכל שמנת חמוצה (200 מ"ל)
  • 1 כוס קמח (140 גרם)
  • ½ כוס אגוזי לוז טחונים (50 גרם)
  • ½ 1 כפית אבקת אפייה

למילוי:

  • ½ מכל ממרח שוקולד-אגוזים

לקצפת וניל:

  • 1 מכל שמנת מתוקה (250 מ"ל)
  • 1 כפית תמצית וניל איכותית
  • 1 כף אינסטנט פודינג וניל
  • 1 כף אבקת סוכר
  • ברס לקישוט (אגוזי לוז מקורמלים וקצוצים גס)

אופן ההכנה:

1. מחממים תנור ל-170 מעלות ומרפדים תבנית שקעים בעטרות נייר.

2. בקערת מיקסר עם וו גיטרה מערבלים יחד חמאה, סוכר חום, וניל, מלח ומחית פרלינה, עד שמתקבלת תערובת אוורירית וקרמית.

3. מנקים את דפנות הקערה ומוסיפים את הביצים אחת אחרי השנייה, תוך ערבול בין הוספה להוספה.

4. מוסיפים את השמנת והחומרים היבשים לסירוגין ב-3-2 פעמים, תוך ערבול בין הוספה להוספה.

5. ממלאים את השקעים בתערובת וממלאים עד לגובה שלושה רבעים.

6. אופים במשך כ-18-13 דקות או עד שקיסם הננעץ במרכז הקאפקייקס יוצא עם פירורים לחים.

7. מצננים לחלוטין לפני ההרכבה.

8. למילוי: בעזרת כפית קטנה מוציאים את החלק הפנימי של כל קאפקייק וממלאים בממרח שוקולד-אגוזים בנדיבות.

9. לציפוי הקצפת: בקערת מיקסר מקציפים יחד שמנת מתוקה, תמצית וניל, אינסטנט פודינג ואבקת סוכר עד שמתקבלת קצפת יציבה מאוד.

10. מעבירים את הקצפת לשק זילוף עם צנתר משונן ומזליפים על גבי הקאפקייקס.

11. מקשטים בברס ומגישים.

 

קאפקייקס נאנטה עם קרם לימון ופיסטוק ירוק

  • מתכון לתבניות שקעים בקוטר 5 ס"מ

המרכיבים:

לקאפקייקס:

  • 150 גרם חמאה רכה
  • 1 כוס סוכר (200 גרם)
  • ½ כוס קמח (60 גרם)
  • 2/3 + 1 כוסות אבקת שקדים (150 גרם)
  • ½ כפית מחוקה מלח (2 גרם מלח)
  • 2 ביצים בגודל L
  • ½ גביע יוגורט כבשים (75 גרם)
  • 50 מ"ל רום כהה

לקרם לימון:

  • 250 מ"ל מיץ לימון סחוט
  • 1 לימון מגורד
  • ½ כוס פחות 2 כפות סוכר (80 גרם)
  • 4 ביצים בגודל L
  • 200 גרם שוקולד לבן

אופן ההכנה:

1. מחממים תנור ל-180 מעלות.

2. במיקסר עם בלון מקציפים במהירות נמוכה-בינונית את החמאה והסוכר עד לקבלת קרם אוורירי.

3. מנפים את הקמח, אבקת השקדים והמלח, ומוסיפים אותם בהדרגה לתערובת.

4. מגבירים את מהירות המיקסר למהירות בינונית ומוסיפים את הביצים ויוגורט הכבשים בהדרגה.

5. מוסיפים את הרום, וממשיכים בפעולת עוד המיקסר עוד כדקה אחת.

6. משמנים את תבנית השקעים, ומוזגים את הבלילה (בעזרת כפית או שק זילוף). אופים כ-12 דקות.

7. קרם לימון: מבשלים את מיץ הלימון, גרידת הלימון וחצי מכמות הסוכר עד לסף רתיחה.

8. במקביל טורפים את הביצים עם יתרת הסוכר.

9. עושים השוואת טמפרטורות: מוסיפים מעט מנוזל הלימון לתערובת הביצים ומערבבים, מוסיפים עוד מעט ומערבבים. מעבירים את תערובת הביצים בהדרגה לסיר הלימון, מעבירים לאש נמוכה וממשיכים לערבב ללא הרף עד להסמכה. מורידים מהאש וממשיכים לערבב.

10. מוסיפים את השוקולד הלבן לקרם הלימון ומערבבים עד שהשוקולד נמס (אפשר גם לבלנדר). מעבירים את רוב התערובת לשק זילוף ומקררים 6 שעות.

11. מזליפים את קרם הלימון לתוך תבנית סיליקון חצי כדור ומקפיאים לשעתיים לפחות, עד להתייצבות.

12. לקישוט: פיסטוקים ירוקים קצוצים ודיסק שוקולד לבן (ראו בהמשך – מתכון טיפ).

13. הרכבה: מעבירים את קרם הלימון לשקית זילוף עם פיה חלקה בקוטר 1 ס"מ, ומזליפים "טיפה". מפזרים פיסטוקים ירוקים ומגישים.

 

קאפקייקס מרציפן קרמל וקציפת פריחת הדרים

המרכיבים:

לקאפקייקס:

  • 250 גרם מרציפן גולמי, לפחות 50% שקדים
  • ¼1 כוס סוכר (250 גרם)
  • 2 חלבונים מביצים בגודל XL‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬
  • 2 כפות מי פריחת הדרים (30 מ"ל)

לקציפת פריחת הדרים:

  • 250 מ"ל שמנת
  • 1 כף דבש (25 גרם)
  • 1 כף גלוקוזה (25 גרם)
  • 75 גרם שוקולד לבן מומס
  • 1 כף מי פריחת הדרים
  • 375 מ"ל שמנת קרה

להרכבה:

  • ממרח לוטוס קרנצ'י
  • דקורג'ל ניטרלי
  • גרידה של קליפת ליים או לימון ירוק (בעזרת מיקרופלין)
  • שקדים קלויים גרוסים

אופן ההכנה:

1. הקאפקייקס: מחממים תנור ל-180 מעלות.

2. חותכים את המרציפן לקוביות ומערבלים במעבד מזון את המרציפן והסוכר. תוך כדי ערבול, מוסיפים את החלבונים בהדרגה ואת מי פריחת ההדרים (כל התהליך מהיר ואמור לקחת דקה-שתיים).

3. מעבירים את התערובת לשק זילוף. משמנים את תבנית השקעים ומזליפים לתבנית עם שקעים (אפשר גם בסיליקון).

4. אופים ב-180 מעלות במשך כ-13 דקות, עד לקבלת גוון זהוב, או עד שקיסם יוצא יבש.

5. קציפת מי פריחת הדרים: מחממים בסיר 250 מ"ל שמנת, יחד עם הדבש והגלוקוזה, ומביאים לסף רתיחה.

6. מורידים מהאש, מוסיפים פנימה את השוקולד הלבן המומס, ומערבבים בעזרת מטרפה. מוסיפים 375 מ"ל שמנת קרה ומי פריחת הדרים, ומבלנדרים. מכסים בניילון נצמד ומקררים 24 שעות.

7. מניחים במרכז כל קאפקייקס כפית שטוחה של ממרח עוגיות קרמל קרנצ'י.

8. מקציפים במיקסר את קציפת מי ההדרים שיצאה מהמקרר במשך כ-3-2 דקות, ומעבירים לשק זילוף עם צנתר חלק (1 ס"מ).

9. מזליפים עיגול חלק על הקאפקייקס מרציפן.

10. אפשרות אחת לקישוט: מזגגים את הקאפקייקס בדקורג'ל ומעטרים בזסט ליים ובשקדים.

11. אופציה נוספת לקישוט: לאחר הזילוף מקפיאים יחד את הקאפקייקס מרציפן והקציפה למספר דקות. מחממים את הדקורג'ל הניטרלי וטובלים אחד אחד, מעטרים בז'סט ומגישים.

 

מתכון טיפ: דיסק היקפי של שוקולד לבן

  • מתכון לרינג 5X7 ס"מ

המרכיבים:

  • 200 גרם שוקולד לבן מומס ומטומפרר
  • שקף פולתילאן
  • נייר אפייה

אופן ההכנה:

1. מטמפררים את השוקולד.

2. מורחים שכבה דקה של שוקולד על השקף.

3. ממתינים חצי דקה, מסירים את השוליים.

4. מניחים נייר אפייה על השוקולד ומגלגלים סביב הרינג.

5. סוגרים עם נייר דבק ומצננים.

6. מסירים את נייר האפייה והשקף.

אהבתם את המתכון? צפן בעוד מתכונים לקינוחים של מיקי שמו

מיקי שמו עושה בית ספר – פרק 11 – קאפקייקס
דרגו

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. (*) שדות חובה מסומנים