מיקי שמו עושה בית ספר – פרק 7 – מתכוני חלוה 0

השף קונדיטור מיקי שמו מארח קונדיטורים בעלי ניסיון ומוניטין, לצד פרחי קונדיטוריה שעושים צעדים מקצועיים ראשונים בתחום. הפעם הוא מכין טארט פרג, קפה, שוקולד וחלוה, מוס חלוה וקראסט פרלין ושומשום ועוד.

חיתוכיות חלוה – מתכון של אלי אלקלעי

  • תבנית בקוטר 26 ס"מ או פיירקס מלבני

המרכיבים:

לבצק:

  • 240 גרם קמח (1+2/3 כוס)
  • 2/3 כפית מלח
  • 1/2 כפית סוכר
  • 160 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות
  • 3 כפות מים קרים

לגנאש:

  • 400 גרם שוקולד מריר 60%
  • 270 מ"ל שמנת מתוקה 38%
  • 3 כפות פולי קפה משובחים טחונים דק מאוד

למילוי חלוה:

  • 300 גרם חלוה וניל משובחת ומפוררת

אופן ההכנה:

1. שמים במיכל של מעבד מזון עם להב פלדה את חומרי הבצק מלבד המים, ומפעילים בפולסים עד לקבלת פירורים.

2. מוסיפים את המים ומעבדים רק עד שהבצק מתחיל להתאחד.

3. מרדדים את הבצק לעיגול או מלבן (לפי צורת התבנית) בין שני ניירות אפיה, ומכניסים למקרר לשעה לפחות.

4. לאחר הקירור מסירים את נייר האפיה בזהירות ומניחים את הבצק בתבנית.

5. אופים בחום של 180 מעלות עד שמזהיב. מצננים.

6. לגנאש: מחממים בסיר קטן את השמנת המתוקה ואת הקפה. בינתיים קוצצים את השוקולד.

7. כשהשמנת על סף רתיחה מורידים מהאש, שופכים לשמנת את פירורי השוקולד ומכסים את הסיר.

8. מצננים מעט לטמפרטורת חדר, ובוחשים את השמנת והשוקולד בעדינות (אפשר גם עם בלנדר מוט) עד שהתערובת הופכת להיות חלקה ומבריקה.

9. להרכבה: מפזרים את החלוה המפוררת על הבצק האפוי והמצונן.

10. מוזגים את הגנאש על החלוה. מכסים בניילון נצמד או בנייר אלומיניום ומניחים לצינון במקרר כשעה.

11. חותכים בעזרת סכין טבולה במים חמים לריבועים או לפרוסות.

 

טארט פרג, שוקולד וחלוה

  • תבנית בקוטר 26-24 ס"מ

המרכיבים:

לבצק הפריך:

  • 100 גרם סוכר (1/2 כוס)
  • 100 גרם חמאה בטמפרטורה שבין המקרר לטמפרטורת החדר
  • 1 ביצה
  • קורט מלח
  • 210 גרם קמח (1.5 כוסות)
  • 1/2 שקית אבקת אפייה
  • 50 מ"ל אספרסו ארוך בטמפרטורת החדר

לקרם פרג:

  • 100 גרם חמאה
  • 100 גרם סוכר (1/2 כוס)
  • 1 ביצה
  • 100 גרם פרג (2/3 כוס)
  • 2 כפות קמח
  • 1 כפית תמצית וניל
  • 2 כפות רום כהה או לבן

לחלוה:

  • 100 גרם חלוה חתוכה לקוביות קטנות
  • 100 גרם ממרח שוקולד

לקישוט:

  • אבקת סוכר
  • 50 גרם חלוה שוקולד

אופן ההכנה:

1. מכניסים למיקסר עם וו גיטרה את כל חומרי הבצק ומערבלים במהירות איטית עד בינונית, כשתי דקות.

2. מרדדים את הבצק בין שני ניירות אפייה לעובי של כ-1/2 ס"מ. מכניסים למקרר לחצי שעה או למקפיא ל-10 דקות.

3. קורצים את הבצק לפי מידת התבנית, משמנים מעט את התבנית, מכניסים את הבצק לתוך התבנית ומהדקים. מיישרים את שאריות הבצק ואופים בחום של 160 מעלות למשך כ-15 דקות.

4. לקרם פרג: מקרימים את החמאה עם הסוכר במהירות בינונית במשך כ-3-2 דקות. ממשיכים להקציף במיקסר ומוסיפים את הביצים בזו אחר זו.

5. מנמיכים למהירות איטית ומוסיפים את הפרג, הקמח, תמצית הווניל והרום.

6. הרכבה: מורחים ממרח שוקולד על הקלתית האפויה.

7. מפוררים את החלוה לקוביות קטנות ומפזרים על בסיס הפאי.

8. ממלאים את הפאי בקרם פרג בעזרת מרית עד 3/4 גובה הבצק.

9. אופים ב-75 מעלות במשך כ-25 דקות ומקררים לטמפרטורת החדר.

10. בוזקים מעל אבקת סוכר וחלבת שוקולד קצוצה, ומגישים.

 

מוס חלוה וקראסט פרלין ושומשום

המרכיבים:

לשכבת הקראסט:

  • 45 גרם שומשום לבן
  • 200 גרם מחית פרלינה (אגוזי לוז)
  • 50 גרם שוקולד לבן מומס
  • 20 גרם חמאת קקאו

למוס חלוה:

  • 300 מ"ל שמנת מתוקה
  • 150 גרם גבינת מסקרפונה
  • 50 גרם ממרח חלוה
  • 1 כף רום

אופן ההכנה:

1. לקראסט: קולים שומשום במחבת עד הזהבה קלה.

2. מערבבים בקערה את השוקולד הלבן המומס וחמאת הקקאו, ומערבבים עם מחית הפרלין.

3. מוסיפים לתערובת את השומשום הקלוי ומערבבים.

4. משטחים על גבי תבנית מרופדת בנייר אפייה, או בין שני שקפים.

5. למוס חלוה: מקציפים את כל המרכיבים במטרפה עד לקבלת מוס (פעולה יחסית קצרה בזכות גבינת המסקרפונה).

6. הרכבה: מזליפים את המסה לתוך התבניות, ועליה מניחים את קראסט החלוה והשומשום.

7. מקפיאים לשלוש שעות, מחלצים מהתבנית ומקשטים.

תחתית שוקולד חלוה ופניני קראנץ ללא גלוטן

  • תבנית בקוטר 18 ס"מ

המרכיבים:

לתחתית:

  • 160 גרם חלבונים (4 חלבונים) בטמפרטורת החדר
  • 180גרם סוכר (1 כוס פחות 2 כפות)
  • 115 גרם חלמונים (6-5 חלמונים, תלוי בגודל הביצה)
  • 50 גרם קקאו (5 כפות)

לקרם החלוה:

  • 250 מ"ל שמנת מתוקה
  • 200 גרם שוקולד לבן
  • 100 גרם ממרח חלוה

למוס השוקולד:

  • 125 מ"ל חלב
  • 250 מ"ל שמנת
  • 150 גרם שוקולד מריר 70%
  • 3 גרם ג'לטין (כ-1 כפית)
  • 15 מ"ל מים (1 כף)

להרכבה:

  • חלוה קצוצה
  • פניני קראנץ
  • ציפוי שוקולד מתכתי

אופן ההכנה:

1. מקציפים במיקסר את החלבונים במהירות בינונית ומוסיפים את הסוכר בהדרגה. ממשיכים להקציף עד לקבלת קצף קל ואוורירי.

2. בקערה נפרדת מערבבים את החלמונים בעזרת מטרפה ומוסיפים את הקקאו תוך ערבוב.

3. מעבירים מעט מהקצף לתוך תערובת הקקאו, ובעזרת מרית מערבבים עד לקבלת תערובת אחידה. מעבירים את יתרת הקציפה לתוך תערובת הקקאו ומקפלים בעדינות.

4. מוזגים את תערובת התחתית לתבנית ואופים בחום של 200 מעלות במשך כ-10-8 דקות.

5. לקרם חלוה: שמים את השמנת המתוקה בסיר ומוסיפים את ממרח החלוה. אחרי שהממרח נמס בפנים והשמנת על סף רתיחה, מורידים מהאש ושופכים על השוקולד הלבן. ממתינים כדקה ומערבבים.

6. מכניסים לשקית זילוף ומקררים במקרר לשעתיים לפחות.

7. למוס שוקולד: משרים את הג'לטין במים עד להמסה.

8. שמים את החלב בסיר, מחממים, מוסיפים את תערובת הג'לטין ומביאים לסף רתיחה.

9. מורידים מהאש ושופכים את החלב על השוקולד המריר תוך כדי ערבוב.

10. מקציפים את השמנת המתוקה עד לקבלת קצפת חלקה ויציבה.

11. מקפלים מעט מתערובת השוקולד לתוך הקצפת, ובהמשך את יתרת השוקולד בהדרגה.

12. להרכבה: מניחים את תחתית השוקולד בתחתית התבנית.

13. מזליפים שכבה מקרם החלוה על בסיס הביסקוויט. מכסים בעזרת הביסקוויט השני.

14. מוזגים את מוס השוקולד לתוך תבנית, מניחים את הביסקוויטים על המוס ומקפיאים לשעתיים לפחות.

15. מקשטים ומגישים: מוציאים את העוגה מן המקפיא, משחררים מהתבנית ומניחים על רשת, מזגגים בזיגוג שוקולד (ראו במתכון הבא) ומעטרים באבקת זהב, חלוה ופניני קראנץ.

מתכון טיפ: זיגוג שוקולד מבריק

המרכיבים:

  • 150 מ"ל מים
  • 400 גרם סוכר (2 כוסות)
  • 150 גרם קקאו (1 כוס)
  • 300 מ"ל שמנת מתוקה
  • 20 גרם ג'לטין (2 כפות)
  • 100 מ"ל מים
  • אבקת זהב מטאלי לאפייה

אופן ההכנה:

1. משרים ג'לטין ב-100 מ"ל מים.

2. מרתיחים את 150 מ"ל המים, הסוכר והקקאו.

3. מחממים שמנת מתוקה, מוסיפים את הג'לטין והמים, ומעבירים הכול לתוך תערובת הקקאו.

4. מערבבים עם אבקת הזהב.

>> בחזרה לעמוד התכנית מיקי שמו עושה בית ספר

מיקי שמו עושה בית ספר – פרק 7 – מתכוני חלוה
דרגו

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. (*) שדות חובה מסומנים