מיקי שמו עושה בית ספר – פרק 8 – קינוחים בכוסות 0

השף קונדיטור מיקי שמו מארח קונדיטורים בעלי ניסיון ומוניטין, לצד פרחי קונדיטוריה שעושים צעדים מקצועיים ראשונים בתחום. הפעם הוא מכין מלבה גבינה ופירות בכוסות, פנקוטה שוקולד קפה קראמבלס ומרמלדה טרופית.

קינוח היער השחור של מירב שיינר

  • מתכון להכנת 6 כוסות עם פתח רחב וגובה שמספיק ליצירת 3 שכבות פעמיים

המרכיבים:

לשכבת קראמבל קקאו:

  • 2/3 כוס קמח (100 גרם)
  • 1/4 כוס סוכר (50 גרם)
  • 1/4 כוס סוכר דמררה (50 גרם)
  • 1 כף קקאו הולנדי (10 גרם)
  • 80 גרם חמאה קרה בקוביות

לשכבת מוס שוקולד עשיר:

  • ½ 2 חלבונים (100 גרם)
  • 3/4 כוס סוכר (150 גרם)
  • 2 כפות גלוקוז (40 גרם)
  • 50 מ"ל מים
  • 1 כף גדושה ממרח שוקולד
  • 1 כף ברנדי
  • 250 מ"ל שמנת מתוקה
  • 1 כף גדושה אבקת פודינג שוקולד

לשכבת פירות בשני מרקמים:

  • 100 גרם פירות יער קפואים
  • 1/4 כוס סוכר (50 גרם)
  • מיץ וגרידת לימון

אופן ההכנה:

1. לקראמבל קקאו: מכניסים לקערה את החומרים היבשים ולאחר מכן את החמאה, ומעבדים במהירות איטית לפירורים. מסיימים לעבד בידיים עד לקבלת פירורים.

2. משטחים את הפירורים על תבנית אפייה ואופים כ-12-8 דקות ב-160 מעלות (כדקה או שתיים אחרי שמתחיל להתפשט ריח של קקאו).

3. לשכבת מוס שוקולד עשיר: מבשלים את הסוכר עם מים בסיר על אש בינונית עד 118 מעלות. לקראת הרתיחה מוסיפים את הגלוקוז. כשרואים בועות בתחתית הסיר אבל עוד לפני הבעבוע – התערובת הגיעה לחום הנכון.

4. מקציפים את החלבונים במיקסר ומזליפים את נוזל הסוכרים באיטיות לתוך המערבל תוך כדי הקצפה. מערבלים עד לקבלת תערובת חלקה, מבריקה ויציבה.

5. מקציפים את השמנת ואבקת פודינג שוקולד, בתחילה במהירות איטית ובהמשך מגבירים למהירות בינונית.

6. בקערית מדללים את ממרח השוקולד עם הברנדי.

7. מחברים את כל התערובות, מהמרקם הקל לכבד: לוקחים ככף מתערובת השוקולד ומערבבים בעדינות לתוך תערובת השמנת המתוקה. לוקחים מקציפת החלבונים ומוסיפים לתוך תערובת השמנת, וכך ממשיכים עד לאיחוד התערובות. מכניסים את התערובת לתוך שק זילוף.

8. לשכבת פירות בשני מרקמים: מבשלים על אש בינונית את הפירות והסוכר עד להסמכה קלה.

9. טוחנים בבלנדר סטיק בפולסים, עד לקבלת מרקם חלק ואוורירי.

10. קוצצים גס עוד 100 גרם פירות יער ומסננים היטב מנוזלים. מוסיפים לקולי.

11. הרכבה: מניחים קראמבל בתחתית כל כוס.

12. מזליפים את מוס השוקולד מאמצע הכוס כלפי חוץ.

13. מניחים את שכבת הפירות מעל המוס.

14. מוסיפים שכבה נוספת של מוס.

אפשרויות לגיוון:

  • אפשר לרסק מרנג (נשיקות) ורוד.
  • במקום להכין קולי, אפשר להשתמש בקונפיטורות מוכנות ולשלב פירות טריים כדי לקצר את התהליך.

 

מלבה גבינה נקטרינה ותות שדה בכוסות

  • מתכון ל- 8 – 6 כוסות

המרכיבים:

לקולי תות שדה:

  • 225 גרם מחית תות שדה
  • 150 גרם דקורג'ל ניטרלי (לרכישה בחנויות המתמחות)
  • 20 מ"ל מיץ לימון סחוט טרי

לקציפת גבינה:

  • 250 מ"ל שמנת מתוקה
  • ½ כוס פחות ½ 1 כפות סוכר (80 גרם)
  • 1 כף אינסטנט פודינג וניל
  • 125 גרם גבינת ריקוטה
  • 120 גרם גבינת שמנת ניו יורק 5%
  • 1 כפית משחת וניל

לקרמבל שקדים:

  • 100 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
  • ½ כוס סוכר דמררה (100 גרם)
  • 1 כוס + 2 כפות אבקת שקדים (100 גרם)
  • 2/3 קמח מנופה (100 גרם)
  • 100-60 גרם מוזלי – לפי הטעם

לקישוט:

  • תות שדה
  • פניני קראנץ

להרכבה:

  • 2 נקטרינות בינוניות חתוכות לקוביות קטנות עם מעט סוכר ומיץ לימון לפי הטעם

אופן ההכנה:

1. לקולי תות שדה: מכניסים את כל המרכיבים למד ליטר ומבלנדרים בעזרת בלנדר מוט. מוזגים לתבנית הסיליקון (לא עד קצה השקע) ומקפיאים למשך שעה-שעתיים.

2. לקציפת גבינה: מקציפים את כל החומרים למשך 3-2 דקות, בתחילה במהירות בינונית ולאחר מכן מגבירים. הקציפה צריכה להיות אחידה וחלקה.

3. מעבירים את קציפת הגבינה לשקית זילוף ומכניסים למקרר.

4. לקרמבל שקדים: מערבלים במיקסר את כל החומרים עד לקבלת בצק אחיד.

5. בעזרת כפית או בעזרת הידיים יוצרים גבעות קטנות של הבצק על גבי תבנית אפייה. אופים ב-160-150 מעלות במשך כ-15 דקות, עד לקבלת גוון זהוב.

6. להרכבה: מניחים בכוס כשתי כפות מהנקטרינות החתוכות.

7. מזליפים את קציפת הגבינה עד ½ מהגובה.

8. מניחים את הקולי ודוחפים אותו מעט פנימה.

9. מזליפים עוד שכבה מקציפת הגבינה.

10. מעל הקציפה מניחים קרמבלס.

11. מעטרים בתותי שדה הטבולים בקולי המופשר, ואפשר לפזר גם מעט מוזלי.

 

פנקוטה שוקולד קפה עם קראמבלס ומרמלדה טרופית

  • מתכון ל-12 כוסיות

המרכיבים:

לפנקוטה:

  • ½ כוס חלב (120 מ"ל)
  • 1 כפית דבש (15 גרם)
  • 1 כפית ג'לטין + 3 כפיות מים
  • חבילת שוקולד לבן או חלב (200 גרם)
  • 250 גרם שמנת מתוקה 38%
  • 1 כוס אספרסו

לקראמבל שקדים:

  • 100 גרם חמאה קרה
  • ½ כוס סוכר דמררה (100 גרם)
  • 1 כוס + 2 כפות אבקת שקדים (100 גרם)
  • 2/3 קמח מנופה (100 גרם)

למרמלדה טרופית:

  • 350 גרם קוביות מנגו טרי
  • 1 בננה מרוסקת (כ-50 גרם)
  • 150 גרם מחית מנגו
  • ¼ כוס סוכר דמררה (50 גרם)

אופן ההכנה:

1. לפנקוטה: משרים ג'לטין במים קרים.

2. מחממים בחום בינוני את החלב והדבש, ומערבבים. מוסיפים את האספרסו והג'לטין עד שהדבש והג'לטין נמסים והנוזלים הגיעו לסף רתיחה.

3. מוזגים את הנוזלים על השוקולד, מחכים כמה שניות ומערבבים בעזרת בלנדר מוט בפולסים עד לקבלת תערובת אחידה.

4. מוסיפים את השמנת המתוקה וממשיכים לערבב עם מוט בלנדר עד לקבלת תערובת נוזלית ואחידה.

5. מוזגים לכוסות עד לחצי גובה הכוס ומעבירים למקרר.

6. לקראמבלס שקדים: מערבלים במיקסר את כל החומרים במהירות איטית עד לקבלת תערובת אחידה.

7. מפוררים את הבצק על רשת שמונחת על תבנית אפייה לקבלת פירורים.

8. אופים את הפירורים בחום של 160-150 מעלות כ-15 דקות עד לקבלת גוון זהוב.

9. למרמלדה טרופית: שמים בסיר את הבננה המרוסקת, סוכר הדמררה ומחית המנגו, ומביאים לסף רתיחה.

10. מורידים מהאש, מוסיפים את קוביות המנגו ומניחים להצטנן.

11. להגשה: מוציאים את הכוסות המלאות בפנקוטת שוקולד חלב מהמקרר. מניחים על הפנקוטה כף ממרמלדת הפירות ומפזרים מעל קראמבלס שקדים.

12. בוזקים אבקת סוכר. ניתן לקשט עם מלבנית שוקולד חלב מפודרים באבקת סוכר (ראו מתכון הבא).

 

מתכון טיפ: קישוט מלבני שוקולד

המרכיבים:

  • 200 גרם שוקולד מומס מטומפרר
  • 2 שקפים עשויים פוליתילאן
  • מערוך או צינור

אופן ההכנה:

1. מטמפררים את השוקולד.

2. מניחים שקף אחד על משטח עבודה, במרכזו מניחים מהשוקולד המטומפרר ומכסים בשקף השני.

3. בעזרת המערוך משטחים את השוקולד בין השקפים, ממתינים כחצי דקה.

4. עם גב סכין חורצים בשקף מלבנים לפי המידה הרצויה.

5. מצננים עד לשימוש.

6. אפשר לשדרג את המתכון באצבעות שוקולד חלב עם צבע מאכל מטאלי.

לחצו כדי לצפות במתכוני קינוחים נוספים של מיקי שמו
 

מיקי שמו עושה בית ספר – פרק 8 – קינוחים בכוסות
2 (40%) 1 vote

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. (*) שדות חובה מסומנים