מיקי שמו עושה בית ספר – פרק 9 – קינוחים מזרחיים 1

השף קונדיטור מיקי שמו מארח קונדיטורים בעלי ניסיון ומוניטין, לצד פרחי קונדיטוריה שעושים צעדים מקצועיים ראשונים בתחום. הפעם הוא מכין כנאפה ביתית במחבת, אטייף במילוי אגוזים וקינמון ועוד.

חלאוות אל ג'בן – מתכון של חמודי אוקלה

המרכיבים:

לבצק הגבינה:

  • 250 מ"ל מים
  • ¼ 1 כוס סוכר
  • ¼ 1 כוס סולת (250 גרם)
  • 500 גרם גבינה ערבית (דומה לריקוטה מיובשת) או גבינת טוב טעם או גבינת כנען
  • 1 כפית מי ורדים

לקרם ריקוטה:

  • 500 גבינת ריקוטה
  • 300 מ"ל שמנת מוקצפת
  • ¼ כוס דבש (80 גרם)

אופן ההכנה:

1. למי סוכר: מבשלים את המים והסוכר עד שהסוכר נמס.

2. לבצק: טוחנים את הגבינה במיקסר עד לקבלת פירורים.

3. מחממים בסיר את מי הסוכר ומי הוורדים. מוסיפים את הסולת ומבשלים תוך כדי ערבוב עד להזהבה.

4. מוספים את הגבינה, מורידים את האש ומבשלים תוך כדי ערבוב עד לקבלת בצק דומה לבצק רבוך.

5. מורדים מהאש ומקררים במקרר.

6. לקרם ריקוטה: מקציפים את השמנת עד לקבלת קצפת רכה.

7. מערבבים את הדבש עם הריקוטה עד לריכוך הגבינה.

8. מקפלים את הריקוטה יחד עם השמנת המוקפצת עד לקבלת קרם חלק ומכניסים לתוך שק זילוף.

9. להרכבה: חותכים את בצק הגבינה המצונן ל-4 חלקים. מרדדים בעדינות כל חלק על ניילון נצמד עד לעובי של כ-1/2 ס"מ. בעזרת גב הסכין מסמנים 4 ריבועים. מזליפים קרם ריקוטה בתחתית כל ריבוע ומגלגלים לצורת גליל בעדינות.

10. להגשה: ניתן להוסיף אטריות קדאיף קלויות בתנור או מטוגנות לקישוט, פירורי פיסטוקים קלויים, או לקשט מעט בעזרת המילוי.

 

כנאפה ביתית במחבת

  • מתכון למחבת בקוטר 22-20 ס"מ

המרכיבים:

לכנאפה:

  • 500 גרם אטריות קדאיף
  • 100 גרם חמאה
  • 60 גרם פיסטוקים קלויים קצוצים

לסירופ:

  • ½ 1 כוסות סוכר (300 גרם)
  • 300 מ"ל מים
  • 2 כפות מי ורדים

למלית גבינה:

  • 1 ק"ג גבינת ריקוטה פרסקה

אופן ההכנה:

1. לסירופ: מרתיחים מים, סוכר ומי ורדים, מערבבים ומצננים.

2. לכנאפה: ממסים את החמאה במחבת.

3. שופכים את החמאה על האטריות המונחות בקערה, ו"פותחים" את האטריות. דואגים שהחמאה תגיע לכל האטריות.

4. לוקחים מחצית מכמות האטריות ומסדרים שכבה אחידה של אטריות הקדאיף על המחבת (על אש נמוכה) ומהדקים.

5. מניחים את הגבינה בעדינות על האטריות שבמחבת, מיישרים, מהדקים ומבשלים כ-5 דקות עד להזהבה.

6. מניחים את האטריות שנותרו ומסדרים מעל שכבת הגבינה.

7. הופכים ומזהיבים את הצד השני.

8. מעבירים לצלחת, יוצקים מעל את הסירופ בהדרגה, זורים פיסטוקים ומגישים.

 

עטייף

המרכיבים:

לבצק:

  • ½ ק"ג קמח
  • 20-15 גרם שמרים טריים
  • ½ שקית אבקת אפייה
  • קורט מלח
  • 2 כוסות מים

למילוי:

  • 175 גרם אגוזי מלך קצוצים גס
  • ½ כוס סוכר (100 גרם)
  • 1 כפית קינמון (5 גרם)

לסירופ:

  • 1 כוס מים
  • 1 כוס סוכר
  • 2 כפות מי ורדים
  • 1 כפית מיץ לימון

אופן ההכנה:

1. מערבבים את כל החומרים עד לקבלת בלילה אחידה. מכסים בניילון נצמד ומניחים להתפחה של כחצי שעה בטמפרטורת החדר.

2. מחממים מחבת עם ציפוי "נון סטיק" עם שכבה דקה מאוד של שמן או ללא שמן בכלל, יוצקים שכבה לא עבה מדי בעזרת מצקת מהבלילה. מטגנים כ-3-2 דקות עד שבועות מתבקעות, ומוציאים.

3. למלית: מערבבים את כל החומרים בקערה.

4. מרתיחים את כל חומרי הסירופ בקלחת עד שהסוכרים נמסים.

5. מניחים כף מהמלית באמצע בצק העטייף, מקפלים לשניים ומהדקים היטב את הקצה בעזרת לחיצה עדינה עם האצבעות.

6. מטגנים את העטייף בשמן עמוק ל-3-2 דקות, עד להשחמה.

7. טובלים את העטייף הרותח מיד עם הוצאתו מהסיר בסירופ הסוכר (להקפיד שהסירופ יהיה קר) ומוציאים.

 

מתכון טיפ: עלי ורדים מסוכרים

המרכיבים:

  • חופן של עלי ורדים טריים אדומים וורודים
  • 2 חלבונים
  • קורט מלח
  • ½ כוס סוכר

אופן ההכנה:

1. מפרידים את עלי הוורדים, מנקים ומסדרים על נייר סופג.

2. מערבבים חלבונים עם קורט מלח. מברישים עם מכחול עדין כל עלה משני צדדיו בחלבון (לשים לב לא להגזים בכמות החלבון).

3. טובלים בסוכר ומניחים לייבוש על נייר אפייה בטמפרטורת החדר.

4. מאחסנים בכלי אטום עד לשימוש (עד יום-יומיים).

לעוד קינוחים שקל להכין בבית>>

מיקי שמו עושה בית ספר – פרק 9 – קינוחים מזרחיים
3 (60%) 1 vote

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. (*) שדות חובה מסומנים