מיקי שמו עושה בית ספר – עונה 2 – פרק 10 – לחם 1

לחם שוקולד
מיקי שמו מתכונים ללחם

המרכיבים:

200 גרם בצק מקדים ( 100 גרם קמח+ 100 גרם מים+ 2 גרם שמרים)

1 ק"ג קמח לחם

600 גרם מים פושרים

20 גרם דבש

1 כפית תמצית וניל איכותית/ 1 שקית סוכר וניל

60 גרם קקאו

10 גרם שמרים טריים

20 גרם מלח

100 גרם שוקולד מריר קצוץ 60%

ספריי קנולה "פאם"

 


אופן ההכנה:

הבצק המקדים:

מערבבים 100 גרם קמח עם 100 גרם ו- 2 גרם שמרים מים למשך דקותיים, עד שמתקבל בצק רך ואחיד. מכסים במגבת מטבח ומניחים על שולחן העבודה בטמפ' החדר למשך 4-6 שעות.

בצק הלחם:

במיקסר עם וו לישה לשים את כל המרכיבים במהירות בינונית- איטית כ-9 דקות. מנמיכים למהירות איטית ומוסיפים את המלח ואת השוקולד המריר (הקצוץ) ולשים כשתי דקות נוספות. מכסים במגבת מטבח ומתפיחים כשעה וחצי בטמפרטורת החדר.

מחלקים את הבצק ל-3 חלקים זהים. ממתינים כ- 15 דקות. מעצבים כל יחידה לגליל ומתפיחים כשעה. חורצים עם תער ומתיזים ספריי שמן קנולה.

אופים בתנור שחומם מראש ל- 220 מעלות על אבן שמוט כ- 40 דקות.

 

לחם פומפרניקל/אבה ינסן

המרכיבים:

יום לפני, לפוליש:

600 גרם מים

600 גרם קמח

5 גרם שמרים ( גרם לכל קילו)

ללחם:

80 גרם שיפון

200 גרם קמח מלא

60 גרם שמן

60 גרם סילאן

80 גרם סובין

40 גרם פשתן

40 גרם חמניות

10 גרם שמרים יבשים ( 25 גרם טריים)

40 גרם מלח

40 גרם סוכר חום

500 מ"ל מים פושרים ( 30-40 מעלות)

1.200 ק"ג פוליש

לתערובת העיטור:

גרעיני דלעת, קוואקר, גרעיני חמנייה

לעיטור: פיקורינו/פרמזן

אופן הכנה:

בקערה גדולה מערבבים את כל הנוזלים, מוסיפים את כל היבשים ומערבבים עד לקבלת מסה אחידה. מעבירים את הכל למיקסר חזק, ללישה של 10 דקות.

בינתיים, משמנים תבניות ומפזרים עליהן מתערובת הציפוי- בנדיבות.

מחלקים את הבצק (מעט נוזלי, זה בסדר) ל- 4 תבניות ומתפיחים  כשעה עד שעה וחצי.

מפזרים גבינה צהובה קשה ואופים בתנור שחומם מראש ל- 175 מעלות במשך 45 דקות ועוד  10 דקות נוספות על 200 מעלות. מצננים על הרשת.

 

 

לחם שעורה שחורה ותאנים/ אדון שיפון

המרכיבים:

200 גרם קמח לחם לבן

150 גרם קמח שעורה

150 גרם מחמצת בטמפ' החדר

290 גרם מים בטמפ' החדר

2 גרם שמרים יבשים

11 גרם מלח

חופן תאנים מיובשות

אופן ההכנה:

מניחים בקערת ערבול קמח לבן וקמח שעורה ומערבבים.  יוצרים בור במרכז ואליו שופכים את המחמצת ואת המים.  מערבבים הכל לעיסה אחידה ונטולת גושים ומעבירים לשולחן מקומח במעט מאד קמח ומתחילים בלישה ידנית מסורתית בסגנון קיפול ולכידת אוויר.  לאחר 5-7  דקות לישה עוצרים ומוסיפים את המלח.

ממשיכים ללוש  3 דקות נוספות, עוצרים ומוסיפים את השמרים, ממשיכים ללוש עד שמתקבל בצק אחיד ובעל מעטה חלק ומשיי. בתום הלישה,  מחזירים את הבצק לקערה ומכסים בבד או מגבת נקיה למשך 45-50  דקות.

בתום תקופת הזמן הזו מחלצים את הבצק מהקערה ומעבירים למשטח מקומח.

"פותחים" את הבצק לצדדים בעזרת קלף מתכת, מקפלים קיפול "מעטפה" ומחזירים שוב לקערה כאשר הצד בעל תפר הקיפול, כלפי מטה.  מניחים מכוסה למנוחה נוספת של  60 דקות.

מחממים תנור ביתי בעל אבן שמוט לחום גבוה של 250  מעלות.

בתום תקופת זמן התפחה,  מורידים את טמפרטורת התנור ל230  מעלות מניחים בתחתית התנור כלי חרס שטוח ובו מספר קוביות קרח.  לאחר 5-7  דקות שכלי החרס בפנים, הופכים בעדינות יתרה את הכיכרות ע"ג המרדה המקומח חורצים בתנועות החלטיות עם סכין גילוח או סכין יפנית חריצים לא עמוקים בכיכר ומחליקים את הכיכר ישירות ע"ג האבן.

אופים כל כיכר בטמפרטורה  של 230  מעלות  למשך 26  דקות.

בסיום האפייה מבצעים בדיקת מוכנות ע"י נקישות על חלקו התחתון של הלחם.  אם נשמע קול חלול – סימן שהלחם מוכן.  אם נשמע קול עמום, סימן שהלחם זקוק לעוד 5-7  דקות אפיה.

 

צילום סטילס: דרור הופמן

מיקי שמו עושה בית ספר – עונה 2 – פרק 10 – לחם
5 (100%) 1 vote

3 thoughts on “מיקי שמו עושה בית ספר – עונה 2 – פרק 10 – לחם

  1. אני לא מאמין למראה עיניי ! לזה קוראים "פומפרניקל" ??? בגרמניה אין סילן: שם לא גדלים דקלים. אבל בקור הגרמני גדלים סלק ושיפון. ובדיוק מזה עושים פומפרניקל. וגם ללא שמרים כי אפילו את השיפון לא טוחנים לקמח וממילא אין שם מה להתפיח.

    ביזיון גדול כך להתייחס למיקצוע ולצופים. אנחנו לא בהמות "למכור" לנו שטויות כאלו לאמת.
    ממש מתבייש על הרמה הנמוכה של התוכנית.
    Ответить ·

    • זה מתכון של אבה, האופה הראשי של "לחם יין". אבה האופה שהתארח הגיע לארץ מדנמרק והוא אופה בחסד, זה המתכון שהוא בחר והביא. לעניין הדקלים בגרמניה- סביר להניח שמדובר באינטרפרטציה שלו לחומרי הגלם שקיימים בשפע בישראל כמו למשל סילאן שהוא תחליף לסוכרים. ובאופן כללי, פוּמְפֶרְנִיקֵל הוא לחם כהה וארומטי מגרמניה. הלחם מבוסס מחמצת שאור ומוכן מתערובת של קמח שיפון. וגם כאן, במתכון הרלוונטי, יש מחמצת שאור וכמובן קמח שיפון, כאמור חומרי הגלם העיקריים בפומפרניקל. עם זאת אנחנו מעריכים את הביקורת וניקח זאת לתשומת ליבנו, תודה ויום נהדר:)

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. (*) שדות חובה מסומנים