מיקי שמו עושה בית ספר – עונה 2 – פרק 4 – גאלט דה רואה 0

גלאט דה רואה בסקי ושוקולד חלב

תבנית קפיץ 18

המרכיבים:

לבצק:

200 גרם סוכר

200 גרם חמאה

גרידה מלימון אחד

5 חלמונים

קורט מלח

300 גרם קמח

20 גרם אבקת אפייה

לקרם:

1/2 ליטר חלב

1/2 מקל וניל

100 גרם סוכר

4 חלמונים

40 גרם קורנפלור

ספרי שמן בטעם חמאה

לזיגוג:

נפאג' נייטרלי מחומם קלות/

ריבת משמש מחוממת קלות

לגימור:

100 גרם שוקולד חלב קצוץ

אופן ההכנה:

הבצק:

במיקסר עם וו גיטרה מקציפים חמאה, סוכר וגרידה כ- 2 דקות עד לקבלת תערובת חלקה.

מוסיפים את החלמונים והמלח בהדרגה ומסיימים בקמח ואבקת האפייה עד קבלת בצק אחיד.

מקררים את הבצק כשעה.

הקרם:

מרתיחים חלב ומקל וניל. בקערה נפרדת מערבבים סוכר, חלמונים, וקורנפלור.

עורכים השוואת טמפרטורה ומבשלים עד להסמכה. מקררים.

הרכבה ואפיה:

מחממים תנור ל- 180 מעלות.

מרדדים את הבצק לעובי 1 ס"מ. קורצים 2 עיגולים בקוטר 18 ס"מ. מניחים עיגול בצק בתבנית קפיצית בקוטר 18 ס"מ משומנת במעט חמאה. מזלפים את קרם הוניל (בעזרת פיית זילוף חלקה) בשכבה אחידה, מפזרים שוקולד קצוץ ומניחים על גבי הקרם והשוקולד הקצוץ עיגול בצק נוסף. מהדקים ויוצרים עיטור בעזרת מזלג, מתיזים תרסיס חמאה ואופים כ- 45 דקות.

מברישים בנפאג'/בריבה, מעטרים במקל וניל ומגישים.

 

גאלט של משמשים וורדים/ ליאור שטייגמן

מאפה בקוטר 22 ס"מ

המרכיבים:

500 גרם בצק עלים (מוכן מראש)

לקרם השקדים מסקרפונה:

200 גרם ביצים

200 גרם חמאה רכה

200 גרם אבקת שקדים ביתית

200 אבקת סוכר

100 גרם גבינת מסקרפונה

3 טיפות מי ורדים

למשמשים:

200 גרם משמשים (נטו)

70 גרם סוכר

לאבקת הקרמל:

200 גרם סוכר

לקישוט:

עלי ורדים אדומים

משמשים פרוסים לשישיות

ריבת משמש

אופן ההכנה:

קרם שקדים מסקרפונה:

במיקסר עם וו גיטרה מקרימים את החמאה, מוסיפים אבקת סוכר וממשיכים להקרים.

מוסיפים אבקת שקדים ודואגים לגרוף מסה שנותרה בתחתית הקערה. תוך כדי עבודה של המיקסר, מוסיפים את הביצים בהדרגה עד להטמעתן במסה. בעזרת לקקן, מוסיפים את גבינת המסקרפונה לקרם השקדים, מוסיפים תמצית מי ורדים ומערבבים היטב.

המשמשים:

חותכים את המשמשים לרבעים ומערבבים עם הסוכר כחצי שעה לפני הכנת המאפה.

הקרמל:

ממיסים את הסוכר עד לקבלת נוזל ענברי אחיד. יש להקפיד לא לשרוף את הקרמל.

יוצקים בזהירות את הקרמל המוכן למגש עם נייר אפיה. כשהקרמל קר לגמרי שוברים אותו לחתיכות וטוחנים לאבקה בעזרת מעבד מזון. שומרים בקופסא עם סופחי לחות.

הבצק:

מרדדים את בצק העלים למלבן ברוחב 24 ס"מ ובאורך 60 ס"מ, חשוב שעובי הבצק יהיה 3 מ"מ.

חוצים את המלבן לשניים. מסמנים עיגול בעזרת רינג של 22 ס"מ על כל אחד מהמלבנים.

מברישים את דפנות אחד העיגולים (הוא יהיה בסיס המאפה) בביצה טרופה (ביצה, שני חלמונים ומעט מלח).

מזלפים את הקרם כך שנשארים 2 ס"מ נקיים בהיקף העיגול של הבצק, מניחים מהמשמשים.  מכסים בעזרת הבצק השני, מהדקים היטב.

מורחים ביצה טרופה על המאפה. קורצים את המאפה בעזרת רינג בקוטר 22 ס"מ.

מקפיאים את המאפה כ 10 דקות. מברישים בשכבה שנייה של ביצה, וחותכים כמה חתכים בבצק לעיטורו.

אופים בתנור שחומם מראש ל- 200 מעלות כ- 15-20 דקות, לאחר מכן, מורידים את הטמפרטורה ל 150 מעלות ואופים עוד חצי שעה לפחות. מצננים על רשת.

בעזרת מסננת, מפזרים מעט מאבקת הקרמל על המאפה. מפזרים מעט דרזה שקדים ומכניסים לתנור שחומם מראש לחום של 200 מעלות למשך 2 דקות או עד שאבקת הקרמל נמסה באופן אחיד. מקשטים בעלי ורדים ובמשמשים צלויים מצופים בריבת משמש ומגישים.

ניתן לשמור עד 24 שעות בטמפרטורת החדר.

 

גאלט דה רואה מסורתי/ לוטן לחמי "קארם"

המרכיבים:

לבצק העלים:

500 גרם קמח ( T55/שטיבל 2)

5 גרם מלח

115 גרם מים קרים מאוד

10 גרם  חומץ לבן

150 גרם חמאה שטוחה למלבן

לקרם הפטיסייר :

500 גרם חלב

120 גרם סוכר

120 גרם חלמון

50 גרם קורנפלור

מקל ווניל

לקרם השקדים:

200 גרם ביצה

200 גרם חמאה רכה

200 גרם אבקת שקדים ביתית

200 אבקת סוכר

100 גרם פטיסייר

20 גרם רום חום איכותי

להרכבה:

2 דיסקיות בצק עלים בקוטר 28 ו24 סמ

500 גרם קרם פרנג'יפאן

ביצה להזהבה (ביצה, חלמון, מעט מלח)

סירופ סוכר (ביחס של 2:1 מים סוכר )

אופן ההכנה:

הבצק:

במיקסר עם וו לישה מערבבים קמח ומלח, מוסיפים מים וחומץ ומערבבים עד שהבצק אחיד.

מעבירים את הבצק למנוחה של לילה במקרר.

למחרת מרדדים למלבן מחדירים את החמאה בקיפול פשוט.

מרדדים למלבן ועושים קיפול כפול. מעבירים את הבצק למנוחה של 4 שעות לפחות ולאחר מכן עושים קיפול כפול נוסף.

לאחר מנוחה של עוד מינימום 4 שעות עושים קיפול פשוט, ומעבירים את הבצק למנוחה של  עוד 4 שעות.

לאחר מכן, הבצק מוכן לשימוש.

קרם הפטיסייר:

מרתיחים בסיר את החלב הווניל המגורד וחצי מכמות הסוכר.

במקביל מערבבים את המחצית הנותרת של הסוכר עם החלמון והקורנפלור.

כשהחלב רותח מבצעים השוואת טמפרטורות: מערבבים חלק קטן מן החלב לתוך הקערה עם החלמון, הסוכר והקרנפלור.

מעבירים את המסה כולה חזרה לתוך הסיר עם החלב הנותר ומערבבים בנמרצות עם מטרפה עד שהקרם הסמיך ובעבע היטב. מעבירים לקערה נקייה, מכסים בניילון נצמד במגע ישיר עם הקרם, ומעבירים לקירור.

קרם השקדים:

מרככים חמאה במיקרוגל למרקם "משחה".

במיקסר עם וו גיטרה מקציפים את החמאה, מוסיפים אבקת סוכר וממשיכים להקציף. מוסיפים אבקת שקדים ודואגים לגרוף מסה שנותרה בתחתית הקערה. תוך כדי הקצפה, מוסיפים למיקסר ביצים בהדרגה.

לפרנג'יפאן:

מרככים את הפטיסייר בקערה אחרת וטורפים לתוכה את הרום.

מוסיפים את הפטיסייר המרוכך למיקסר עם הקרם שקדים ומקציפים.

מעבירים לשק זילוף או כלי קיבול ולמקרר.

ההרכבה:

מניחים את הדיסק הקטן יותר על גבי מגש עם נייר אפייה.

מזלפים קרם פרנג'יפאן בגובה 2 ס"מ (לשמור שוליים של 2 ס"מ מהקצה).

בעזרת מברשת מרטיבים קלות את השוליים במים ומכסים בדיסק הבצק הגדול את המאפה.

מהדקים היטב ע"מ להוציא את בועות האוויר. חורצים את הדפנות מסביב לכל הגאלט.

מורחים בביצה ומעטרים בחריטות.

מחממים תנור ל 210 (טורבו) מכניסים את המאפה לתנור ל-5 דקות, מורידים את הטמפרטורה  ל- 170 ואופים 40 דקות.

מורחים את המאפה בסירופ סוכר, מצננים קלות ומגישים.

 

צילום סטילס: דרור הופמן

מיקי שמו עושה בית ספר – עונה 2 – פרק 4 – גאלט דה רואה
דרגו

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. (*) שדות חובה מסומנים