מיקי שמו עושה בית ספר – עונה 2 – פרק 5 – מן הפנתיאון, מסעדות 0

עוגת גבינה קלאסית/ "R2M"

תבנית בקוטר 26

המרכיבים:

לבצק:

300 גרם חמאה רכה

220 גרם סוכר לבן

100 גרם  סוכר וניל

50 גרם חלמונים (בין 2 ל-3 חלמונים)

420 גרם  קמח

תרסיס שמן בטעם חמאה "פאם"

למסת הגבינה:

4 ביצים שלמות

3 חלמונים

150 גרם סוכר

50 גרם קמח

1.3 ק"ג גבינת שמנת 30%

100 מ"ל שמנת מתוקה 32%

150 גרם סוכר

50 גרם וניל 1/4 כפית גרידת לימון

1/5 כפית גרידת תפוז

 

אופן ההכנה:

הבצק:

במיקסר עם וו גיטרה מערבבים את החמאה והסוכרים עד לאיחוד.

מוסיפים חלמונים ומערבבים קלות. מוסיפים קמח לעוד ערבוב קצר עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומעבירים למקרר. המסה מספיקה ליותר מעוגה אחת.

לאחר חצי שעה מרדדים את הבצק לעלה בעובי 1/2 ס"מ. קורצים רינג בגודל הרצוי,

בעזרת תרסיס שמן בטעם חמאה משמנים היטב תבנית קפיצית, זורים סוכר על גבי התבנית.

מניחים את הבצק בתבנית, מהדקים היטב ואופים בתנור שחומם מראש ל-150 מעלות כ- 15 דקות.

מסת הגבינה:

במיקסר עם וו בלון מקציפים את הביצים, החלמונים והסוכר עד לקבלת מסה תפוחה- סביב 5 דקות.

מוסיפים קמח לערבוב קצר ומעבירים לקערת ערבול גדולה.

בקערת המיקסר (הריקה)  מניחים את הגבינה, השמנת, הסוכר והגרידות ומערבבים קלות.

מחזירים למסת הגבינה את הביצים ,מאחדים מספר דקות.

משמנים רינג עם מעט חמאה וסוכר (על מנת שיהיה קל לחלץ את העוגה בסופו של דבר) ומהדקים מבחוץ בעזרת נייר כסף.

יוצקים  את המסה לרינג ואופים בתנור שחומם מראש ל- 180 מעלות, עד הזהבה כרבע שעה.

לאחר מכן פותחים את דלת התנור, מקררים מעט וממשיכים לאפות של 100 מעלות כ 45 דקות.

ניתן להשאיר שעה נוספת בתנור הכבוי. מצננים קלות, לאחר מכן מעבירים ללילה במקרר.

 

טארט שוקולד "לה- קוקוט"

תבנית טארט קוטר 18

 המרכיבים:

לבצק פריך קקאו:

80 גרם חמאה

70 גרם אבקת סוכר

25 גרם אבקת שקדים

קורט מלח

1 ביצה

170 גרם קמח

1 כף קקאו (15 גרם)

לקרם השוקולד:

150 מ"ל שמנת מתוקה

1 כף דבש

200 גרם שוקולד מריר 60%

לפקאן קראמבלס:

175 גרם חמאה

175 גרם סוכר

175 גרם קמח

85 גרם פקאן קצוץ

85 גרם אגוזי לוז טחונים

2 גרם מלח

לפקאן מסוכר:

200 גרם פקאן טבעי

100 גרם מים

200 גרם סוכר

 

אופן ההכנה:

הבצק הפריך:

במיקסר עם בוחש גיטרה מערבלים את החמאה, אבקת הסוכר ואבקת השקדים עד לאחידות, מוסיפים את הביצה והמלח ולבסוף את הקמח והקקאו, מעבדים עד לקבלת בצק אחיד.

מקררים חצי שעה ומרדדים לעובי ½2 מילימטר.

מניחים את הבצק המרודד בתבנית פאי ואופים בתנור שחומם מראש ל-160 מעלות כ- 15 דקות. מצננים.

קרם השוקולד:

מחממים את השמנת והדבש בקלחת עד לסף רתיחה.

במעבד מזון מערבבים בכמה פולסים את השוקולד המריר עד לקבלת תערובת פירורית                  (כך שהשוקולד מעט נמס).

יוצקים את השמנת והדבש על השוקולד (תוך כדי עיבודו במעבד המזון), עד לקבלת תערובת חלקה. יוצקים ישירות לקלתית האפויה ומצננים כשעה.

פקאן קרמבלס:

במיקסר עם וו גיטרה מערבבים את כל המרכיבים במהירות איטית עד לקבלת תערובת

פירורית. מפזרים על מגש ואופים בתנור שחומם מראש ל- 150 מעלות כ- 20 דקות.

מצננים. מפזרים על הטארט עם קרם השוקולד.

 פקאן מסוכר:

מבשלים סוכר ומים כ-10 דקות לאחר רתיחה ומצננים.

מטבילים את הפקאן בסירופ, מניחים בתבנית אפייה ואופים בתנור שחומם מראש

ל- 140 מעלות כ -15 דקות.

הצעת הגשה:

מעטרים את הטארט בפקאן מסוכר, פורסים ארבעה משולשים, מניחים בצלחת הגשה ובוזקים מעט אבקת סוכר לצד מעט קצפת.

 

הפבלובה הותיקה/ ג'ירף

5 יחידות

המרכיבים:

למרנג:

120 גרם (4 יחידות) חלבון

300 גרם (½1 כוסות) סוכר

10 גרם (1 כף) קורנפלור

20 גרם (3 כפות) מים חמים

למילוי:

400 גרם פירות יער טריים (או קפואים) כמו תותים או פטל שחור ואדום

לקרם השמנת:

500 מ"ל (2 קופסאות) שמנת מתוקה

40 גרם (½2  כפות) סוכר

1 כף פודינג וניל

לרוטב:

500 גרם פירות יער טריים (או קפואים) כמו תותים או פטל שחור ואדום

50 גרם סוכר

10 מ"ל (2 כפיות) מיץ לימון

נענע לעיטור

 

אופן ההכנה:

המרנג:

מקציפים את החלבון, הסוכר והקורנפלור במהירות גבוהה.

מוסיפים את המים החמים תוך כדי הקצפה.

מחממים תנור ל-100 מעלות.

מזלפים בסיס בקוטר הרצוי, ומכניסים לייבוש בתנור החם לכשעה עד שעה וחצי.

המילוי:

מקציפים את השמנת עם הסוכר והפודינג עד שנוצר קרם יציב.

מזלפים את המילוי על המרנג.

מעבירים את המרנג עם השמנת להקפאה של כשעה, על מנת לייצב את המנה.

מעבירים מהמקפיא למקרר.

הרוטב:

טוחנים את פירות היער יחד עם הסוכר ומיץ הלימון, ומסננים.

הרכבת המנה:

מניחים את הפבלובה על צלחת וממלאים בפירות יער.

יוצקים עליה מעט מהרוטב ומעטרים בעלי נענע. מגישים.

 

צילום: דרור הופמן

מיקי שמו עושה בית ספר – עונה 2 – פרק 5 – מן הפנתיאון, מסעדות
דרגו

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. (*) שדות חובה מסומנים