מאת אוראל קמחי

שמן זית הוא בסיס של כמעט כל דבר במטבח ישראלי אמיתי; החל מקערת שמן זית על השולחן ביחד עם פוקצ'ה טובה ; או באפיה ; או להקפצה של דברים במחבת וכמובן בסלט הישראלי, שבו שמן הזית נמצא בבסיסו עם מיץ הלימון, אחר כך טובלים את הלחם ברוטב בבסיס הקערה ומפנקים את עצמנו בארוחה משובחת.  מעבר לטעמו הפנטסטי, שמן הזית גם הוכח כיעיל במניעת מחלות לב, הורדת כולסטרול ולחץ דם.

אז אמנם אנחנו קונים שמן זית די בקלות בסופרמרקט,  אבל התהליך שהוא עובר קצת יותר מורכב מזה: לאחר המסיק של הזיתים והבאתם לבית הבד, הזיתים עוברים תהליך של ניקוי ועוברים לכבישה. כלומר סחיטה של הזית שמהתוצאה שלה מתקבל השמן. אם הפעולה היא מכנית בלבד, התהליך נקרא "כבישה קרה", שבה מניבים שמן זית איכותי מאוד. במקומות בהם משלבים גם חימום בכדי להפיק יותר שמן מהזית, התוצר הסופי נחשב לפחות איכותי.

מה קובע איכות של שמן הזית?

האיכות נמדדת לפי רמת החומציות שבו, הזן ממנו הופק השמן ואילו תהליכי כבישה וזיכוך הוא עבר. איכות השמן מסווגת לכמה סוגים עיקריים: שמן זית כתית מעולה: השמן האיכותי ביותר. מדובר בשמן שהופק בכבישה קרה ובו רמת החומציות היא עד 0.8%; שמן זית כתית:  שמן שהופק בכבישה קרה ורמת החומציות בו היא עד 2% ; שמן זית כתית רגיל: גם כן בכבישה קרה , עם רמת חומציות של עד 3.3% חומציות ;  שמן זית מזוכך:  אומנם החומציות שבו היא עד 0.3% חומציות, אבל זה נעשה באמצעות חימום ותהליך כימי כדי להגדיל את הכמויות של השמן.  מדובר בשמן זית איכותי פחות, כשצבעו משתנה מהתהליך וכמובן גם ריחו וטעמו ; האחרון: שמן זית: תוצר של ערבוב שמן זית כתית ושמן זית מזוכך, בשביל להגדיל את כמות שמן הזית בעלות נמוכה יותר.

ישנם זנים רבים של זיתים ולכל אחד מהם טעם ייחודי משלו.  זנים כמו צורי, ברנע נבאלי ומעלות המקומיים וזנים כמו פישולין, קרנייקי פיקואל ועד רבים שמגיעים מארצות אגן הים התיכון. המוכרות בהן הן ספרד, יוון וכמובן שמן זית האיטלקי שנמצא בכל ארוחה איטלקית אמיתית.

אלה יתרונותיו הרבים של השמן אבל חשוב להיות הוגנים ולהזכיר גם את החיסרון המרכזי שבו:  לשמן זית יש טמפרטורת "שריפה" נמוכה וכן הוא לא מתאים לטיגון עמוק או בכלל לבישול בטמפרטורות שעוברות את ה – 180 מעלות. בחום גבוה שכזה השמן מתחיל להתחמצן ואפילו הופך להיות רעיל במידה מסוימת. כמובן שאפשר לטגן איתו ושמן הזית המזוכך הוא השמן המתאים ביותר לכך. אבל מה שחשוב זה לא לחמם אותו יותר מדי או למהול אותו עם מעט שמן קנולה או חמניות, כדי להעלות את טמפרטורת הבישול בו.

שאר שמני הכתית לסוגיהם מתאימים יותר לתיבול קר של סלט, דג או בשר נא, ירקות וכדומה.

תכנים נוספים של אוראל קמחי

המדריך לסוגי שמן זית
דרגו

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. (*) שדות חובה מסומנים