מאת ויקטור גלוגר

רבים שואלים מה ההבדל בין קלמרי, סבידה ותמנון והאם שונה שיטת הבישול שלהם?

אז כמובן שיש הבדלים, הן מבחינה מורפולוגית והן מבחינת הבישול ביניהם.

לפני שנכנס לעניין הבישול, חשוב לציין לאיזה משפחה הם שייכים היצורים המשונים האלו: שלושתם שייכים קודם כל למשפחת הדיונונים, מכיוון שהם יוצרים חומר שחור שדומה לדיו, שבעבר הרחוק אף היה לו שימוש  כדיו, ושמשמש את היצורים כהגנה מפני יצורים אחרים. בלועזית המשפחה נקרת "ספלופודס", ופירוש המילה הוא – בעלי ראש ורגליים בלבד.

הקלאמרי והסבידה הם "דקפודס", זאת אומרת שיש להם 10 רגליים והתמנון הוא אוקטופוד, זאת אומרת שלו יש 8 רגליים, לכן בעברית הוא נושא השם של תמנון.

לקלאמרי יש סחוס בתוך הראש, לסבידה יש עצם ולתמנון נאדה!

בשווקים ניתן למצוא קלאמרים טרי וקפוא. כמובן שהטרי טוב יותר, במיוחד בעונת הדייג שלהם, שמתחילה בסתיו ונמשכת בחורף. הקלאמרי הישראלי הוא מעולה וניתן לטגן אותו, לצלות בגריל או במחבת וגם למלא אותו בכל מיני תערובות כמו גבינות , אורז או ירקות, ולבשל  בתבשיל – וכאן יש כלל: או בישול קצר או ארוך ,לא באמצע, אחרת הוא ייצא כמו גומי.

הסבידה, שהיא לבנה ובשרנית יותר, מתאימה לבישולים ארוכים יותר אם כי הקטנות מאוד מתאימות לצליה קצרה.

התמנון לעומת זאת, מצריך תמיד בישול ארוך ולדעתי הוא טעים מאוד. כאן הגירסה הקפואה לא פחות טובה, אפילו הייתי אומר שאם קונים אותו טרי, עדיף להקפיא על מנת לרכך את הבשר שלו.

הנה טיפ שקיבלתי מהשף של מסעדת "מילוס" מאתונה וניו יורק בביקור שלו במסעדה שלי, לא מזמן:

נקו היטב את התמנון מתחת למים זורמים, הניחו בתוך תבנית, הוסיפו 2 כוסות חומץ בן יין, 2 עלי דפנה וכמה פלפלים שחורים שלמים, סגרו הרמטית בעזרת נייר כסף והכנס לתנור חם (200 מעלות) למשך שעה או 70 דקות וזהו, הוא יהיה רך מאוד ומוכן לצליה או תבשיל.

עוד שני פרטים חשובים לסיום: את הפנים של הראש של כל הדיונונים יש להסיר ולנקות היטב, ואם יש שקית של דיו – אל תזרקו אותה , היא נפלאה לבישול של ריזוטו שחור, מאכל מפורסם מאוד באיטליה וקרואטיה.

תכנים נוספים של ויקטור גלוגר

ממעמקים: הכנת קלאמרי, סבידה ותמנון בבית
דרגו

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. (*) שדות חובה מסומנים