על טעם וריח: איזה תערובות תבלינים מתאימות למנות שונות? 3

מאת ויקטור גלוגר

לתערובות התבלינים יש מאפיינים גיאוגרפיים מחד גיסא וסובייקטיבים מאידך גיסא, דהיינו, כל אחד מכין אתם עם האיזון הטוב לו. יש קווים מנחים והמינונים בין המרכיבים תלויים במי משמרכיב אותם.

הבוקה הגארני הקלסי הויא תערובת קלאסית המורכבת מעשבי תיבול כגון טימין, רוזמרין, טרגון, עלי דפנה, פטרוזיליה  וירקות כמו כרישה, סלרי אמריקאי ושום, הכל קשור עם חוט שפגט או בתוך בד סינון, הבוקה גארני נוכח במרבית התבשילים הצרפתיים כמו בורגיניון, בלנקט ותבשילי דגים, גם כאן כל שף משחק עם הרכב הבוקה.

תערבות הראס אל חנות  – מקורה במרוקו והיא חביבה עליי במיוחד, פירוש המילה כמובן : ראש החנות, זאת אומרת שמרכיבים אותו עם כל טוב מחנות התבלינים. בדרך כלל הוא כולל קינמון, כמון, אגוז מוסקט, הקליפה של המוסקט, פלפל אנגלי, זנגביל, פלפל שאטv, זרעי כוזברה, פפריקה מתוקה וחריפה, כורכום, שומר יבש, כוכב אניס ויש המוסיפים פרחי לבנדר יבשים ופרחי ורדים יבשים. כל המרכיבים עוברים תהליך של קליה וטחינה במכתש. הראס אל חנות טוב במרקים כמו מרק החרירה, בטאג'ינים ותבשילי ירקות למיניהם.

תערובת נוספת היא הבהרט שמגיע ממחוזותינו , ממטורקיה  דרך איראן, עירק , כורדיסטאן, סוריה, ירדן וישראל. המרכיבים הם בדרך כלל: פלפל אנגלי, פלפל שחור, זרעי הל, ציפורן, זרעי כוסברה, כמון, אגוז מוסקט, פפריקה מתוקה וחריפה,  בטורקיה מוסיפים נענע. השימוש בן מתאים לתבשילי בשר עופות, כבש, דגים ולמילוי אורז ולמרקים.

הגארם מאסאלה היא תערובת הודית שמשתמשים בה בהרבה מטבחים בדרום היבשת של אסיה, בכל איזור יש תערובת עם איפיון שונה. לרב התערובת מכילה פלפל לבן ושחור, קינמון, אגוז מוסקט ואת קליפת התרמיל שלו שנקרה מאסיס, זרעי הל , שחור וירוק, עלי דפנה וזרעי כמון וכמובן שיש שמוסיפים דברים מיוחדים כמו כוכבי אניס, שומר וחלתית שהוא צמח תבלין שגדל באיראן, אפגניסטאן וקשמיר. לפי המסורת יש לקלות את המאסאלה לפני השימוש כדי להעצים את הטעמים. השימוש בגראם מסאלה הוא לאורז, תבשילי ירקות ובשר.

אפשר לקנות תערובות מוכנות של תבלינים במקום שאתם יודעים שהם טריים כמו בשוק לווינסקי בתל אביב או בשוק מחנה יהודה בירושלים ואפשר גם לקנות תבלינים בנפרד, לקלות אותם לבד ולטחון אותם בבית בתוך מטחנת קפה חשמלית, המאמץ ישתלם מאוד.

תכנים נוספים של ויקטור גלוגר

על טעם וריח: איזה תערובות תבלינים מתאימות למנות שונות?
דרגו

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. (*) שדות חובה מסומנים