פילה בס פסים עם ניוקי, פטריות וצלי כרוב אדום

מסעדת "מול הים" במתכון מושלם לבס טעים שלא תוכלו להפסיק לאכול מתוך "סיפודפדיה" – אנציקלופדיית הדגים של מסעדת "מול ים"

המרכיבים לשישה סועדים:

פילה בס פסים:

1.2 ק”ג פילה בס פסים מחולק ל-6 נתחים

50 מ”ל שמן זית

צרור גבעולי טימין

מלח

פלפל שחור גרוס

ניוקי:

1.5 ק”ג תפוח אדמה מזן דזירה

2 ליטר חלב

500 גרם קמח

50 גרם גבינת פרמזן מגורדת

אספרגוס ופטריות:

500 גרם פטריות מורי

500 גרם אספרגוס לבן

50 גרם חמאה

צלי כרוב אדום:

1 ק”ג כרוב אדום

250 מ”ל יין קברנה סוביניון

250 מ”ל יין מרסלה

5 גרם זרעי כוסברה טחונים

5 גרם אבקת ג’ינג’ר

5 גרם זרעי אניס טחונים

2 עלי דפנה טריים

200 גרם סוכר

25 גרם שמן זית

מלח

פלפל שחור

אופן ההכנה:

ניוקי אוורירי:

יש  לבשל את תפוחי האדמה לילה מראש.

שוטפים את תפוחי האדמה ולא מקלפים. מעבירים את תפוחי-האדמה לסיר גדול, מוסיפים חלב ומים עד לכיסוי. מרתיחים ומבשלים על אש נמוכה כ-45 דקות עד לריכוך מלא. מסננים ומקררים למשך הלילה.

קולפים את תפוחי האדמה ומגרדים אותם במגרדת ידנית. מוסיפים את גבינת הפרמז’ן ולשים את תפוחי האדמה תוך כדי הוספה מדורגת של קמח עד לקבלת בצק אוורירי. כמות הקמח משתנה ותלויה בכמות העמילן בתפוחי האדמה. לקבלת ניוקי קלילים ואווריריים רצוי למעט ככל הניתן בלישת תפוחי האדמה ולהוסיף כמות מעטה ככל הניתן של קמח.

לאחר שנוצר בצק אחיד, מחלקים אותו לחלקים במשקל של כ-150 גרם כל חלק. לשים כל חלק בנפרד לצורת נקניקייה וחותכים אותו לניוקי ברוחב של 1.5 ס”מ. מעבירים את הניוקי למגש עם קמח ומלפפים אותם בשמיכת קמח דקה כדי שלא ידבקו אחד לשני.

צלי כרוב אדום סמיך ומזוגג:

חותכים את הכרוב לרצועות דקות. מחממים שמן זית בסיר רחב ושטוח, מוסיפים את כל התבלינים היבשים מלבד המלח ומטגנים אותם על אש נמוכה כ-30 שניות. מוסיפים את עלי הכרוב לשמן המתובל ומאדים אותם על אש בינונית כ-10 דקות. מוסיפים את היינות, עלי הדפנה והסוכר, מנמיכים את האש ומבשלים כשעה תוך כדי ערבוב מפעם לפעם לצימצום נוזלי הבישול. ממליחים בסוף הבישול.

פילה בס פסים:

מחממים תנור לטמפרטורה של 250 מעלות צלסיוס.

משמנים מחבת חמה בשמן זית וצורבים את הדגים 2 דקות מכל צד, תחילה מצד הבשר ולאחר מכן מצד העור. מתבלים במלח, פלפל וטימין. צולים בתנור שחומם מראש במשך 5 דקות.

אספרגוסים:

מסירים את השליש התחתון מכל אספרגוס  וקולפים הגבעולים. חולטים אותם במים מומלחים במשך 5 דקות. מעבירים לכלי עם מי-קרח, מצננים ומסננים. חותכים את האספרגוסים לטבעות באורך ס”מ 1.

פטריות מורי:

שוטפים בעדינות את הפטריות במי-קרח, מסננים ומייבשים על מגבת. מסירים את הקצה התחתון של רגל הפטרייה.

בצלחת:

מחממים מחבת עם החמאה ומאדים את פטריות המורי תוך כדי ערבוב במשך כ-3 דקות. מוסיפים למחבת הפטריות את האספרגוסים. מתבלים במעט מלח ופלפל שחור. מרתיחים מים מומלחים בסיר לבישול פסטה. מסננים את הניוקי מהקמח ומבשלים כ-20 יחידות ניוקי בכל פעם עד שהניוקי צפים. מבשלים דקה נוספת לפני שמסננים את הניוקי למחבת המורי.

מגישים כף צלי כרוב אדום לצלחת. מעל ניוקי, מורי, אספרגוסים. מניחים במרכז נתח דג.