מתוקים שלי: מה ההבדל בין סוגי הממתיקים השונים ואיך להתאים אותם לשימוש? 1

מאת אוראל קמחי

לא סתם כשאנחנו רוצים לאחל למישהו משהו טוב אנחנו אומרים "שיהיה יום דבש" או "יום סוכר". המתוק הממכר הזה מושך אותנו אליו כל פעם מחדש.

הממתיקים השונים יכולים להחליף האחד את השני במתכונים, אבל לא ביחס של אחד לאחד, בגלל מרקמם הנוזלי או הגריגרי, הסמיכות שלהם, טעמם וכמובן המתיקות שבהם, שכן, יש הבדל משמעותי ביניהם. בשביל להבדיל ביניהם, נסביר מה הוא בעצם כל אחד, ונתחיל בפשוט שביניהם חברו או אויבו ( תלוי את מי שואלים) של האדם, הסוכר הלבן. אותו אחד שטעמו גורם לנו להתמכר למאכלים והופך אותם פשוט לטעימים יותר.

התהליך הארוך והמורכב של הכנת הסוכר מתחיל בקני הסוכר שגדלים לגובה של עד  7 מטרים ומלאים בעסיס הסוכר. חותכים אותם לפני שהפרי גדל , שכן הטעם עובר לפרי ולא נשאר בגבעול. אחרי שחותכים אותם מעבירים אותם דרך מכונה שסוחטת אותם ומוציאה נוזל עכור בעל טעמי לוואי מסויימים. לנוזל מוסיפים מי סיד שקושרים את חומרי הלוואי והם שוקעים לתחתית ואז מפרידים ביניהם. הנוזל שנשאר שמכיל גבישי סוכר ומולסה, עובר תהליך של חימום ומועבר למיכלי ואקום עד שהוא מתעבה לסירופ סמיך. הסירופ עובר לתופים מחוררים שתוך כדי תהליך העירבול המולסה מופרדת החוצה וגבישי הסוכר נשארים בתוך התוף. מה שמתקבל הוא סוכר חום שיימכר בצורה הזאת לאחר ייבוש או שיעבור תהליך כימי, אשר יפריד בין הסוכר למולסה ויהפוך אותו לסוכר הלבן שאנו מכירים. עכשיו אחרי כל ההסבר אני יכול לקחת רגע נשימה, ולהגיד שסוכר חום וסוכר לבן הם דומים מאוד בטעמם, ובמתכונים אפשר להחליף אותם אחד באחד. צריך לזכור שהסוכר החום הוא מתוק מעט פחות.

מולסה –  או "דובשה" בעברית, הוא מה שמופרד מהנוזל של קני הסוכר בתהליך הפקת הסוכר והפרדתו ליצירת סוכר לבן מהסוכר החום. המולסה מעבר לסוכרוז מכילה גם ויטמינים, מינרלים, סידן, מגנזיום ואשלגן.
ממולסה מכינים רום בתהליך של תסיסה ואז זיקוק ואפשר להכין אותה גם מחרובים, ענבים, רימונים ועוד. למולסה טעמים מורכבים ואפילו מרים מעט, המולסה הבהירה תהיה נעימה יותר והמולסה הכהה תהיה מרה מאוד ויש להשתמש בה במתינות. חצי כוס מולסה בהירה, שוות ערך במתכון לכוס אחת סוכר.

סילאן – 
דבש המופק מתמרים. אני ממליץ לחפש את הסילאן שברכיבים שלו יש 100% תמרים וללא תוספת סוכר. מעבר לטעם התמרים המדליק שיתקבל למה שתכינו, צריך לזכור גם שהוא משנה את צבע האוכל. מחליפים כוס סוכר אחת בכוס אחת של סילאן, עם זאת בגלל המרקמים השונים שלהם, פשוט נוריד 1/4 כוס נוזל מהמתכון כדי שלא יהיה מיימי מדי.

לסוף שמרתי את דבש החרובים המיוחד. הדבש שכשמו כן הוא, מופק מחרובים. הוא משמש כבר שנים כתחליף לשוקולד לרגישים ללקטוז ובאופן יחסי לשוקולד גם דל שומן וקפאין. מעבר לזה, הוא הוכח כמסייע להורדת כולסטרול ואפילו מלא בנוגדי חימצון שעשויים לסייע במניעת סרטן. בעיני הוא טעים ומעניק טעם ייחודי לכל מה שמכינים איתו ואם מסתכלים על יתרונותיו הבריאותיים ביחס לסוכר לבן אז אנחנו אפילו מרוויחים מאכילתו. לגבי חילוף במתכון עם סוכר – היחסים יהיו כמו במקרה של החלפת סילאן, כוס דבש חרובים במקום כוס סוכר אך הורדה של 1/4 כוס מכמות הנוזלים במתכון.

תכנים נוספים של אוראל קמחי

מתוקים שלי: מה ההבדל בין סוגי הממתיקים השונים ואיך להתאים אותם לשימוש?
דרגו

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. (*) שדות חובה מסומנים