אוראל קמחי, שף ובעלים של מסעדת פופינה, מספר לנו על אוכל מולקולרי.

מה זה אוכל מולקולרי?

בגדול, לוקחים חומר גלם ומשנים את הצורה שלו, וזה נותן לך את האופציה לעשות אוכל לא שגרתי מתוך חומרים שגרתיים. אני מתעסק בזה לאו דווקא על בסיס יומי. זה דבר שהתחיל כגימיק, ואשתמש בזה רק אם זה רלוונטי לי למנה.

למשל: הקוקטייל האהוב עליי הוא ג'ין טוניק ומלפפון. אז החלטתי לקחת ג'ין וטוניק, ולהפוך אותם לג'לי. מזה מכינים מנה מיוחדת עם דג. בנוסף, אני הופך את המיץ של המלפפון לקצף ומניח אותו מעל הדג, כך יש תחושה של לאכול טרטר.

יש מסעדות שלקחו את זה לקיצון. מסעדת "אל בולי" בספרד למשל, שהייתה מדורגת כראשונה בעולם. היא פתוחה לחצי שנה, ואז נסגרת לחצי שנה, על מנת לעבוד על חומרי הגלם והשינוי המולקולרי. הם משנים טקסטורות, הופכים נוזל למוצק ומוצק לנוזל ומיצוי של כל דבר, זאת ארוחה מאוד מתעתעת, אבל זה באמת מטבח מאוד ייחודי.

מסעדת el-bulli

מסעדת el-bulli

אנחנו לא נמצאים במקום הזה, אבל כן בתחום שלנו אנחנו מנסים לחדש לסועדים כמה שיותר.

זה מלהיב, העובדה שאותו חומר גלם –  אפשר לסובב ולהפוך אותו למשהו אחר לגמרי. הבישול שלי הוא מאוד מודרני, אבל נשאר על קלאסיקה, על הטכניקות הקלאסיקות. יש לי מנה מדליקה שנראית כמו ספגטי ומיט בול – אני קורא לה ספגטי ביט בול – שהקציצות עשויות בכלל מעדשים וקינואה, והספגטי זה בעצם רצועות קולורבי, אין בצק במנה הזו בכלל.

בזה מתעסק המטבח המולקולרי – לנסות לעשות דברים אחרת ממה שהם. קוראים לזה אינפיוזר – אני לוקח טעם ומחבר אותו למשהו קיים. יש לי פה מנה בספיישלים שאנחנו מגישים כוסית מים קטנה, ובכוונה זו כוס שקופה שיראו שזה נוזל שקוף לחלוטין. יש בה את כל הטעמים של גספאצ'ו עגבניות: עגבניות, מלפפון, תבלינים, מעבירים את זה תהליך ומתקבל נוזל צלול שנראה כמו מים אבל הטעם שלו הוא בדיוק של קרפאצ'יו. הרעיון הוא תמיד לחדש, וזה יכול להיות מנות בצורות מסוימות שנראות כמו מנה אחרת לגמרי. יש לנו מנה שנראית כמו קוביות בשר על ביצת עין. הביצה היא לא באמת ביצה, לוקחים קרם של גזר (כתום כמו חלמון), ובתהליך מולקולרי הוא הופך להיות שכבה דקה של ג'לי ובפנים נוזל, ברגע שאת נוגעת בזה זה מתפוצץ, וזה נראה לגמרי כמו ביצה.

מסעדת פופינה

מסעדת פופינה

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *

Theme developed by ThemeStash - Premium WP Themes and Websites