איך מכינים עוגת קצף וקצפת קלאסית שתמיד מצליחה? 8

מאת אסף בייקר

עוגת קצף וקצפת זו עוגה נהדרת, טעימה ובסיסית מאוד!  שילוב מנצח של כמה מרקמים: מרקם פריך, מרקם אוורירי פריך ומרקם אוורירי רך. יש כאן בסיס של בצק פריך עשיר בחמאה, מעליו קרם אוורירי של קצפת עשירה או קרם פטיסייר וכמובן: בלוק גדול של מרנג אפוי פריך, אבל רך שנמס בפה ומעל הכל טפטופים עדינים של שוקולד מריר.
אחרי שמכינים את הבסיס, שיכול להיות כל סוג של בצק פריך פשוט, הסוד בעוגת קצף וקצפת הוא המרנג,  אבל גם הקרם. להכנת מרנג טוב מכינים מרנג צרפתי לא מבושל,כלומר מקציפים חלבוני ביצה עם כמות נכבדת של סוכר. בדרך כלל למרנג אפוי הייתי מקציף מרנג ביחסים של 2:1 לטובת הסוכר אבל מכיוון שבעוגה הזאת המרנג הוא המרכיב העיקרי של העוגה, אני לא רוצה שהעוגה תהיה מתוקה מדי לכן אני מפחית בכמות הסוכר ומוסיף אותו ביחס של 1:1 אבל אז אנחנו מסתכנים בקבלת מרנג לא הכי יציב ומאוד עדין. לכן על 100 גרם חלבונים אני שם 150 גרם סוכר ומקבל מרנג יפה, יציב ומבריק.
את המרנג מעבירים לתבנית אפיה מרופדת בנייר אפיה ואופים בחום נמוך של 100 מעלות. אני אוהב שהמרנג נשאר קצת רך בפנים ולכן אני אופה כשעה וחצי. אם אתם אוהבים את המרנג שלכם פריך לגמרי, אתם יכולים לאפות גם שלוש שעות. אני מציע לכפ גם לפתוח את התנור באמצע כדי לתת ללחות לצאת. את המרנג צריך לצנן לגמרי, להפוך מעל מגבת או נייר אפיה ולהסיר את נייר האפיה בזהירות.
בשלב הבא מכינים קרם עשיר ויציב.  היום הרבה אנשים משתמשים באינסטנט פודינג. אני מעדיף להימנע מזה ולהכין קרם פטיסייר מבושל היטב, אותו אני מקפל עם שמנת מוקצפת ו" מפוצץ" במקל וניל. אחרי שאני מקרר את  הפטיסייר טוב טוב, אני מקציף שמנת עשירה בשומן ל – 120%, כלומר:  ממש על סף שבירה, עד שהיא כבר נראית כמו גבינה  לבנה. אני מקפל את השמנת יחד עם הפטיסייר אחרי שפתחתי אותו היטב בעזרת מטרפה ומכסה בו את הבצק הפריך הקר, אחרי זה אני מכסה את העוגה במרנג האפוי ומשאיר במקרר להתייצבות. לעיטור אני ממיס קצת שוקולד מריר עם חמאה. מטפטפים  על המרנג לקבלת המראה הדלמטי המוכר של עוגת קצף וקצפת. מה שמתקבל זו הרמוניה של מרקמים בכל ביס. יש פה מרקם פריך ורך של המרנג יחד עם העשירות של הקרם והפריכות של הבצק. כל אלו  נותנים חגיגה נוסטלגית על הלשון שמחזירה אותנו לערב שישי מסביב לשולחן עם המשפחה. העוגה קיבלה המון פרשנויות ואפשר לקחת אותה לכל כך הרבה כיוונים אחרים, כאלו  שמזכירים במרקם ובטעם פבלובה או קונקורד. אפשר גם להעשיר אותה בטעמים אחרים, להוסיף מסקרפונה לקרם או מחיות פרי או שוקולדים. אין סוף לדברים שאפשר  לעשות עם העוגה הזאת. אבל הבסיס שלה הוא קבוע ולקבלת עוגת קצף וקצפת פשוטה וקלאסית נשמור על האופי הבסיסי והמוכר!

תכנים נוספים של אסף בייקר

איך מכינים עוגת קצף וקצפת קלאסית שתמיד מצליחה?
דרגו

3 thoughts on “איך מכינים עוגת קצף וקצפת קלאסית שתמיד מצליחה?

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. (*) שדות חובה מסומנים