במטבח עם אמא – פרק 7 – עונה 2 25

שף אבי ביטון מארח את חזי דין ואימו בלהה, יחד הם חולקים חוויות ומתכונים מהמטבח המשפחתי שלהם: פילה בקר ברוטב יין אדום וערמונים, סנדוויץ' טוניסאי – פריקסה ומוסקה חצילים.

פילה בקר ברוטב יין אדום וערמונים

מרכיבים:

1 ק"ג נתח פילה בקר

2 כפות שמן זית

מלח גס

פלפל גרוס

2 כפות טימין

3 כפות בלסמי

2 כפות סויה

1 כף סוכר חום

1/2 כוס יין אדום יבש

לערמונים ותפוחים:

2 תפוחים חתוכים לקוביות

3 כפות שמן זית

1/2 כוס סילאן

3 שיני שום כתושות גס

מלח

פלפל

2 שקיות ערמונים בואקום

1/3 כוס יין אדום

מעדן פרי ערמונים

אופן ההכנה:

1. הפילה:מחממים במחבת רחבה וצרה את שמן הזית.
2. ממליחים ומפלפלים את הנתח ומפזרים עליו את עלי הטימין.
3. מכניסים את הפילה למחבת וצורבים היטב מכל צדדיו.
4. מערבבים יחד את כל מרכיבי רוטב הבשר ושופכים למחבת.
5. ממשיכים לצרוב את הבשר על להבה גבוהה.
6. מעבירים לתנור עם הנוזלים בחום של 200 מעלות.
7. תפוחים וערמונים ביין: שמים שמן זית ואת התפוחים,הערמונים, מעדן הפרי בטעם ערמונים, הסילאן ורוטב הבשר בסיר.
8. מוסיפים את היין האדום ומבשלים כעשר דקות.
9. הגשה: מוציאים את הפילה מהתנור, מעבירים לצלחת הגשה, מסדרים את הערמונים והתפוחים מסביב.
10. פורסים את הפילה באמצעות סכין חדה.
11. מוסיפים את הערמונים והתפוחים עם הרוטב לצד הפילה.
    

    פילה בקר בערמונים ויין אדום. צילום: איתיאל ציון

פריקסה – סנדוויץ' טונה טוניסאי 

המרכיבים:

לבצק:

500 גרם קמח

1 כף שמרים יבשים

1 כף סוכר

1/2 כף מלח

1 כוס  מים

שמן לטיגון

למלית:

2 קופסאות טונה

1 לימון כבוש לפי הטעם טחון עם המיצים שלו

2 תפוחי אדמה מבושלים וחתוכים לקוביות

3 ביצים קשות

1 מלפפון חמוץ, חתוך לקוביות

סחוג/ אריסה לפי הטעם

מעט זיתים שחורים חתוכים

מעט בצל ירוק קצוץ

מלח ופלפל לפי הטעם

אופן ההכנה:

1. הבצק : לשים יחד את כל החומרים עד שמתקבל בצק אחיד.
2. בסוף יש להוסיף את המלח וללוש עוד דקה.
3. מניחים לבצק לתפוח במשך כשעה עד להכפלת הנפח.
4. מחלקים את הבצק ל – 10 כדורים ויוצקים מהם צורה של "סירות".
5. מתפיחים את הסירות שוב במשך כרבע שעה ולאחר שהן תפוחות חורצים עם סכין 3 פסים בכל סירה.
6. מחממים שמן על להבה גבוהה עד שהוא חם, מנמיכים ללהבה בינונית ומטגנים את הסירות עד שמתקבל גוון זהוב.
7. מוציאים את הלחמניות המוכנות לצלחת עם נייר סופג ומניחים לצינון קל.
8. המילוי: מערבבים יחד את כל החומרים, מתבלים במלח ופלפל לפי הטעם.
9. ממלאים את הלחמניות ומגישים.

מוסקה חצילים ורוטב עגבניות של בלהה מזרחי

המרכיבים:

1 חציל מוארך בינוני (לא שמן ולא דק)

קבב פיסטוקים של אסלי עמוס

1 חופן פטרוזיליה קצוצה

2 קוביות שום

קמצוץ של פלפל שחור

1/2 כפית אבקת מרק עוף פרווה

1/4 כפית כורכום

2 ביצים

1/2 כוס קמח

רוטב עגבניות:

3 שיני שום שלמים

2 קופסאות רסק עגבניות

1/4 כוס שמן

קורט פפריקה אדומה מתוקה

אופן ההכנה:

1. שוטפים את החציל היטב, מורידים לו את הראש ופורסים אותו עם הקליפה לחישוקים (כל עיגול כ – 1 ס"מ וחצי רוחב).
2. באמצעות סכין יוצרים בכל אחד מהעיגולים פתח עמוק אך לא עד הסוף.
3. זורים חופן מלח על החציל ומשאירים אותו כ – 5 דקות על מנת להפריש את המרירות ולאחר מכן שוטפים את החציל היטב תחת הכיור.
4. הרוטב:מטגנים את השום באופן שלא ישחים.
5. מוסיפים  רסק עגבניות ומערבבים כל זמן הטיגון.
6. מוסיפים מים ופפריקה מתוקה ומביאים את הרוטב לסמיכות. מבשלים על אש נמוכה כ – 3 דקות ומכבים את הלהבה.
7. מילוי הבשר: מערבבים את הבשר עם שום, פטרוזיליה, מרק עוף, כורכום ופלפל שחור וממלאים את החצילים בתוכן באופן שטוח כמו פיתה.
8. טובלים את דפנות החצילים בקמח ובביצים טרופות ומטגנים בשמן חם.
9. לאחר שחתיכות החציל זהובות והבשר מטוגן, מוציאים את חתיכות החציל ומניחים אותן ברוטב העגבניות.
10. מאפשרים לחציל להתבשל עד לרתיחה עד אש גבוהה ואז מנמיכים את האש ומפזרים את הפטרוזיליה מעל.

תכניות נוספות "במטבח עם אמא" – עונה 1

תכניות נוספות "במטבח עם אמא" – עונה 2